吃腊肉会得癌症吗？

我是客家人，小时候，每到秋天收获完庄稼后，我们村子各家各户就忙着晒腊肉了，在阳光下晒制的腊肉不仅是冬天各户人家的肉食来源，也是客家人招待贵客的美食之一，腊肉晒制较多时，腊肉往往能够吃到第二年的夏天。在我的记忆中，村子里几十户人家，几乎没有听说过因为癌症去世的人。所以，在我未学医之前，要说吃腊肉会得癌症，我是打死也不会相信。但从事医疗行业这么多年过去了，见过太多高脂饮食、爱吃红肉的人，得肠癌的现实。要让我再说吃腊肉不得癌，那也是骗人的。

为什么会这样呢？

每到秋天庄稼收获后，家家户户就把养肥准备用来过年的肥猪杀了，然后，将猪肉切除一条条，用精制食盐擦遍猪肉的每一个部位，然后腌制三天后，一般是早上太阳出来后，就拿出来曝晒，到晚上太阳下山时再收回到干燥的房间晾着。因为这个季节一般都是晴天，所以，不用担心因为雨水天气或连日阴天，导致猪肉变味的情况。但也要注意不能让苍蝇接近刚开始进行晒制的腊肉，以免苍蝇在上面产卵及带来细菌，导致腊肉变质腐败。

就这样持续白天在太阳下晒，晚上在干燥的房间晾到猪肉有油往下滴，切下的肥肉非常通透时。腊肉也就算做好了，为防止腊肉变坏，晒制好的腊肉一般是包好装在一堆干燥的稻谷里，或花生堆里保存。也可放在干燥房中保存到第二年。

相对于其他地方的烟熏肉、柴火烘干肉来说，客家的腊肉是新鲜猪肉+精制健康食盐腌制+太阳下晒制出来的，并且，晒干后的腊肉随着表面含食盐较多的脂肪晒出的油慢慢掉落后，晒好的腊肉并不咸，相对而言比较健康的。

客家人长期吃腊肉不容易得癌症，我觉得有以下原因：一是上面我们讲的客家腊肉的晒制方法是比较健康的。二是我小时候所处的年代是70年代初期，众所周知，70年年代初期，是我国物质生活非常贫乏的年代，加上我们县还是全国的有名的贫困县之一，大家自然也能想象的到，当时，我们村子的人是比较贫穷的。平时连白米饭都无法保证，自然吃肉食更是非常稀罕的事。

而自古以来客家人居住的地方，大都是交通不太发达的山区，想出门赶集都很不方便，所以，平时大家都很少有机会吃新鲜肉食，做腊肉是客家人唯一有机会满足自己肉食的机会。但吃腊肉的机会，一是好客又爱面子的客家人来了客人，用它来招待客人。二是家中有开心的事的时候，拿出来奖赏自己或家人。

由此，大家也可以想象，所谓长期吃腊肉的确不假，但所吃的量实在是有限。平时大家主要吃的食物还是以蒸煮熟透的粗粮与蔬菜。这样的饮食习惯，用今天的癌症一级预防的观点来看，是非常健康的饮食习惯。自然也就不容易得癌症。

经济的发展，物质的丰富，让既往做梦都想吃肉的人们，现在得到了充分的满足。但腊肉的美味，仍然让人们流连忘返。对现在很多人来说，吃腊肉再也就是儿时偶尔打牙祭或招待贵客才有的待遇了，就是新鲜肉食，也是很多人天天随手可得的美食了。众所周知，肉食的美味，相对于味道比较寡淡的粗粮与蔬菜而言，对人们的口腹诱惑，实在是不可同日而语。由此，高脂、爱吃腊肉等红肉与低纤维素饮食，就成为很多人的习惯。而这些习惯又正好是导致大肠癌高发的原因。所以，大家近年是否会发现一个现象，就是随着我国经济发展，大家身边大肠癌的病人也变得越来越常见了，并且，越是经济发达的地方，大肠癌的发病率就越高。所以，不但是吃腊肉多了会癌症，就是吃新鲜肉多、纤维素食物吃得少，也一样会得癌症。

再加上现在腊肉的制作，已经渐渐变成了工业化生产，由于不是自己制作与自己吃，很多腊肉的产品质量也未能得到足够保证，甚至有些不良腊肉生产商，为了更好的口感而添加一些食品添加剂，或者使用不好的肉来制作腊肉，或者使用高致癌风险的腊肉制作方法而加工腊肉。从而造成腊肉质量堪忧。自然这些质量不好的腊肉，也大大增加了人们患癌症的风险。

吃腊肉会得癌症吗？

首先给您一个官方的结论：2017年，世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构公布了最新的致癌物清单，随后中国食品药品监督管理总局（CFDA）也发布了官方版的“致癌物”完整清单，共有116种物质被列为一级致癌物，其中苯并芘、亚硝胺（前体物质是亚硝酸盐，即亚硝酸盐在特定条件下才转化成亚硝胺）就包含在其中。

而腊肉之所以和癌症沾了边，就是因为加工腊肉的过程中可能会产生这两种致癌物。腊肉的熏制过程是将木柴、煤炭以及茅草经过点燃之后，然后用其烟来进行熏烤的，腊肉本身对人体并没有害处，但是木柴、木炭等材料在不完全燃烧的时候就会产生苯并芘这种强致癌物质，它会在熏制的过程当中沉淀在肉制品上，使得食物当中的苯并芘含量较大。另外制作腊肉还要用盐以及丁香、茴香等香料腌制，接下来再将这些食物风干或者熏制制作腊肉的，因此很容易出现亚硝酸盐含量超标的情况，而如果亚硝酸盐太多的话，在人体内就会形成亚硝酸铵。

至于说吃腊肉是不是一定会得癌症，那就是因人而异了，就象吸烟有害健康，但有很多人吸了一辈子烟都平安无事。人体是一个非常复杂的系统，每个人的体质不一样，能不能得癌症和你自身的健康状况、代谢功能、免疫能力等都有关系，这是一个概率问题，不是一个必然结果。但是，在这个问题上，本人的观点是，宁可放弃，不去冒险。您也要三思。

花匠：安娜（国家二级公共营养师 王兴国营养特训班四期学员 营养科普原创作者 营养问题家常说）

吃腊肉会得癌症吗？

感谢邀请。

吃腊肉到并不一定会致癌，不过腊肉吃多了的确也对健康不利。 腊肉其实是比较久远的一种肉的保存方式，那个时候没有现在冰箱的普及，家家户户不知道如何才能够更好地储存肉类，于是才想到了用做腊肉的方法，来更长久地保存肉类。因为做腊肉时会涂抹大量盐分在肉表面，而盐分能够让附在肉上的微生物、细菌等脱水死亡，因此能够让肉得到更好地保存。但相应地，腊肉上有较高盐分，如果食用过多的话很容易让人摄入过多钠离子，长期大量食用的话增加患高血压的几率。

腊肉虽然风味独特，而且也能够和很多食材一同料理，口感香浓，但腊肉也并不是全都像自家做的那样安安全全的。自家做的腊肉即使很好盐渍，能够起到更好保存的效果，但也难免会有微生物的侵入。

但更可怕的是，一些小作坊可能用更厉害的方式来保存腊肉，那就是加入防腐剂，例如添加亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种能够增加食物保质期的添加剂，特别是肉类能够增鲜增粉，看起来更好吃。亚硝酸盐低剂量人体能够接收，如果加入高剂量的话可能会中毒，长期大量摄入可能真的会引起致癌。所以并不希望大家吃过多腊肉，包括其他加工类肉制品，像是火腿、火腿肠、鱼丸、牛肉丸、午餐肉等。 另外，腊肉中的热量也不低，如果大量食用的话也会摄入过多热量，引起肥胖，高血脂等症状。所以，日常适当吃点腊肉即可，最好少吃加工类肉制品，最好自家腌腊肉，购买知名厂家生产的腊肉。

吃腊肉会得癌症吗？

一位有着30多年经验的医生告诉我“千万不要吃腊肉，否则后果很严重！”

我很喜欢吃腊肉，每到冬季，特别是临近过年的这段时间，我很喜欢去菜市场买一些猪肉回来做腊肉。

腊肉做好了之后，就可以炒着来吃了，由于腊肉的做法使得腊肉有一股独特的香味，所以每个冬季起码有一大半的时间，家里的餐桌上摆着的都是腊肉。

做好的腊肉除了自己炒来吃之外，还能够放起来，保存很久，想吃的时候再取出来吃也不会变质。

不过偶尔的时候，我也会把做好的一些腊肉送给亲朋好友，让大家都能够体会这种美味。

见到我如此喜欢吃腊肉，一位有着30多年经验的医生却告诉我“千万不要吃腊肉，否则后果很严重！”那么究竟为何不要吃腊肉？会有什么可怕的后果吗？

腊肉是指肉经过腌制了之后，再经过烘烤或者是阳光暴晒的方式，所制成的加工品。

它的防腐能力很强，能够保存很久的时间，正是因为腊肉这种独特的制作方式使得腊肉添加了一股独特的风味。

腊肉属于中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南、广东一带，做好之后的腊肉。

透明发亮、色泽鲜艳、黄里透红，吃起来味道醇厚，瘦不塞牙，风味独特还具有开胃、去寒、消食等功能，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

不同的地区，做腊肉的方法还所有不同。

主要的来说，广东地带做腊肉，做法主要是将买来的猪肉均匀地涂抹上盐，之后就用绳子挂起来风干之后就可以炒着吃了，或者是放在阳光下暴晒。

四川、湖南等地做腊肉，除了涂抹上盐、其他香料之外，还会将腊肉放在火上烟熏，最后才制作而成。

在最早的时候，古代人民没有冰箱，人们发现这种方式能够长久地把肉保存下来。

而且这样的制作方式还使得肉有一股独特的风味，就长久地按照这种做法做腊肉，可以说腊肉是古代劳动人民智慧的结晶。

腊肉虽然好吃，但是有那么一种说法，腊肉会致癌，那么这是真的吗？

腊肉对人体的害处主要来源于两个方面，这主要还是跟它的制作方式有关。

上面说到，需要制作腊肉，需要放入大量的盐，以及需要经过烟熏才能够制作而成，所以问题就出在这盐以及烟熏的工序上。

腊肉对人体的害处之一“亚硝酸盐”

腊肉之所以能够长久地保存下来，这制作过程之中放入的盐有关。

盐分具有很强的渗透压，原本的食盐浓度为40～150g/L，但是它在腌肉的时候，却能够产生高达246.8～925.5kPa的渗透压。

而大多数微生物所能够承受的渗透压为30.7～61.5kPa，就这样当这些食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时。

微生物细胞体内的水分就会向外渗水，致使其脱水，这也是为何我们在用盐腌东西的时候会出水，就是这个原因了。

脱水使得微生物的原生质和细胞壁产生了分离，从而使得微生物的活动受到抑制，最后而死亡。

也就是盐能够抑制微生物、酶的活动，甚至是最后杀死这些东西，才能够使得肉更好地保存下来。

但是这样的制作方式，会使得腊肉含有较高亚硝酸盐，虽然亚硝酸盐的出现能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌的生长，也具有很好的呈色作用和抗氧化作用。

但是与此同时，腊肉里面的亚硝酸盐也会与腊肉里面的蛋白质产生分解反应，两者分解出来的产物就是胺类反应而形成亚硝胺。

它能够在体内微粒体羟化酶作用下，之后经过一系列代谢，使细胞产生突变或癌变，说简单一些就是一种致癌物。

根据实验结果表明，亚硝胺一次多量，或者长期地摄入都有可能会引起癌症，像人类常见的食道癌、胃癌等等，都跟其亚硝胺有关。

不仅腊肉里面有亚硝酸盐以及亚硝胺，同样的，在其他的咸腌熏制的制品上都发现了这两种物质的存在，比如咸肉、咸蛋、熏鱼等等食物。

像在湖南、四川等一带，在制作腊肉的时候，就会有烟熏这道工序，就是将木材、煤炭、茅草等等点燃了之后，放腊肉架在上面熏制。

在高温之下，腊肉会滴油，因此会产生浓烟，但是这些木材在不完全燃烧的时候，里面会产生苯并芘，这是一种强致癌物质。

也就是说腊肉里面有两种致癌的物质，一种是“亚硝胺”（由亚硝酸盐转化过来的）而另外一种就是“苯并芘”了。

早在2017年的时候，世界卫生组织国际癌症研究机构在公布的致癌清单里面，就有提到苯并芘、亚硝胺，都是属于一级致癌物。

既然腊肉里面都有这两大一级的致癌物，那么人吃了腊肉之后会致癌吗？其实还是根据情况来说的。

摄入量

其实一般的隔夜菜和腌菜里面都含有少量的亚硝酸盐，虽然这种物质对人体有害，但是少量的摄入是没有问题的。

凡事都讲究一个量，如果这个量超过了，那么日积月累之下，对人体的伤害是一定的，致癌的风险会提高。

但是少吃，不长期地吃，再加上人体本身有新陈代谢的功能，能够一定程度上将这些东西给排出去，所以少量地吃是没有问题的，但是长期地吃就会增加致癌的风险。

其他的附加因素

人体本身就具有免疫力，并不是只要吃了有害的物质就一定会导致人体致癌，某些患了食道癌或者是胃癌的患者。

除了长期地进食了腊肉之外，可能本身家族就有患病史、胃炎、饮食不规律、作息时间不规律等等，是再加上这些其他的附加因素才有可能会导致食道癌或者是胃癌的结果。

所以对于喜欢吃腊肉的朋友，也不太需要担心自己会因为喜欢吃腊肉就患上癌症了。

适量的吃腊肉是没有问题的，而且为了更健康的吃腊肉只需要注意以下这些问题便能够做到更加健康。

1、腊肉用水浸泡清洗，能够去掉一些盐分

2、腊肉先用水煮一遍，也能够去掉一些盐分。

3、最好是清蒸腊肉或者是清炒腊肉，不要油炸或者烧烤，减少有害物质的产生。

4、炒腊肉的时候，在里面放入一些蔬菜，这样做到好处是能够有效地吸收腊肉里面的一些盐分，降低里面的致癌物。

5、吃完腊肉之后，可以多吃一些富含维生素C的水果，减少亚硝酸盐对身体的影响。

吃腊肉会得癌症吗？

这个问题得辩证地看。

之所以有这样的「说法」，是因为腊肉在腌制过程中，「可能」会存在有害物质「诱发」病变。

「可能」+「诱发」的结果就是概率问题，正如不存在能治疗某种疾病的超级食物一样，也不存在必然会致病的食物，请注意，这里说的是相对大众而言的食物。

接着概率的问题，也就意味着确实会存在罹患「癌症」的实例，但是这是多种因素影响的结果，可能还有其他的原因，比如提抗力低于平均水平，比如先前就有这样的病变，如果全然责怪在「腊肉」上面，估计二师兄九泉之下也不瞑目。

而提出这样的说法，事实上是列举了一类含有亚硝酸盐等有害物质的食物，并指出了真正的罪魁祸首是亚硝酸盐等，我们不能简单的理解成就是腊肉的问题，只要处理得当，腊肉也会不含有亚硝酸盐。

而且，亚硝酸盐在烹饪过程中太过普遍，新鲜的绿叶蔬菜也会产生，难不成我们都不吃了？

所以应该这样说：

1、我们可以吃腊肉，适量吃。

2、多样化吃，补充身体所需的各种营养。

3、积极锻炼，提高身体素质是根本。

中老年朋友，还是有必要减少脂肪和钠盐的摄入，特别患有基础疾病的朋友，有些习惯一下子没法改过来，慢慢调整，身体健康才是最重要的。

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吃腊肉会得癌症吗？

这个问题呀，我不跟你们说那些大道理，也不打算跟你们讲得很深奥。专业的东西让那些所谓的专家去说，他们能够从医学、食品等各方面跟你说得头头是道，最终你还是听不懂。

我呢？就简单从生活层面给你们说说一些可能会被一大堆专家驳斥的小道理。

吃腊肉会得癌症吗？这个问题其实是个伪命题。就好像有人在问我，你天天抽烟，你为啥就不得癌症呢？那有的人从来不吸烟为啥也得癌症了？也有人抽烟，抽到八九十岁一样长寿，这又是怎么回事？这些都是有很多事实实例的。

我们人的身体呀，是一套非常复杂的生命系统。如今的科学那么发达了，对于人的身体这套系统依旧还有很多不解之谜。

人类从出生到死亡，其实是在不停地适应周边环境的一个过程。

农村人喜欢吃腊肉，他们从小到大都在吃腊肉，大部分都没问题呀，能有什么问题？他们的身体已经非常适应他们的饮食环境了，哪怕腊肉有一些什么致命的元素，他们大多也都免疫了。

我举个很简单的例子，印度人天天喝恒河水，那个恒河水呀，脏得要死，里面什么元素都有。但是那些天天喝恒河水的印度人，喝了基本没事。

要是换你呢？你去印度搞一杯恒河水喝下去看看？我保证你第2天拉肚子，拉得都走不动。

为什么？因为印度人的身体已经完全适应了那种程度的不卫生。

其实我们老祖宗在几百年上千年以前就已经明白这个原理了。很简单的4个字：水土不服。

零几年的时候，那个时候物流还不怎么发达，内地的人几乎没吃过海鲜。我身边就发生过这么一个事。一个四川的朋友，他老爸从四川来福建了，这位四川朋友认为说，既然来了福建肯定要带他爹去吃吃海鲜，于是弄了一大桌海鲜，请他爹吃。

结果呢？身体还算挺硬朗的老爷子，吃了这顿海鲜之后，第2天就进医院了，第3天就走了，这个"走"可不是回四川。

我没骗你们吧，这是很久以前的事。发生在我身边的真实的事情。

那你说海鲜有毒吗？有毒的话，我们福建住在海边的人天天吃都没事。那为啥这位四川的老爷子吃了就完蛋了呢？我跟你们说，这位老爷子一辈子没吃过海鲜，突然吃上了海鲜，而且吃的量一下子还那么大，他的身体适应不了。

还是零几年那个时候，福州人几乎没几个会吃辣的。你稍微给他吃点辣的东西，第2天保证长痘痘。那现在呢？现在吃辣在整个福建已经不算什么新鲜事了，很普及啦。对于现在的福州人来讲，吃一些辣椒已经不会再像以前那么动不动就长痘了。这又是为什么？因为现在的福州人的身体，特别是年轻一代，慢慢地也适应了吃辣的饮食。

农村的家庭跟大城市里的家庭所生的孩子，他们的卫生环境是不同的。城市里很多孩子哪怕摔跤，家长也会要求马上去洗手。吃东西呢，这个不能吃，那个不能吃……农村就不一样，没那么多讲究。

但是你对比一下，农村的孩子跟城市里的孩子，哪个身体硬朗健康结实？ 很多卫生非常讲究的家庭，他们的孩子动不动就生病？这就是因为他们的孩子身体适应了过于讲究卫生的环境，后续随便接触一点点不干净的东西，他的身体就受不了。

所以说有句俗话叫做：不干不净，吃得没病。你们别笑。这句话其实是有道理的。

所以呢，这个问题的答案很简单。吃腊肉会得癌症吗？答案就是：从小到大经常吃腊肉的人，基本上不会得癌症。但是平时都不吃腊肉的人，突然间经常过量地吃的话。说不定就得癌症了。

身体去适应各种环境，是需要慢慢培养的。我的答案就这些，

希望大家喜欢。