夜市炒的龙虾、田螺，为什么总是比自己在家里做的好吃得多，是不是加了外加剂？

我看到过夜市卖的龙虾和田螺，确实是配料放的比较多，吃起来味道也比较好吃，放了添加剂倒不至于。

龙虾，田螺外面的吃起来比较好吃，是因为他们炒的确实也好吃，不然也不会拿出去卖了，还是厨艺好，自己在家炒的如果比外面卖的好吃，那你也能出师去摆摊了。

很多时候大家出去吃饭啥的觉得饭店炒的青菜怎么这么好吃，我们自己炒不出那个味道。还是外面卖的好吃一点。可能就是烹饪的方法不一样，很多时候都是厨师炒的菜好吃，我们自己炒的菜一般。

添加剂倒不至于，就是放的配料可能会比平常的家常菜更多，更香。差别应该就是在配料的多样性上。所以觉得夜市做好吃。

夜市炒的龙虾、田螺，为什么总是比自己在家里做的好吃得多，是不是加了外加剂？

我先上个自己前几天做的成品。

摆盘技术很差，不怎么好看，而且为了照顾土豆、青椒、洋葱的感受，也都放上来了，有些影响观瞻，但是，真的真的非常好吃，肉嫩而又弹性，味道渗入其中但不会太咸。

我略怕一些寄生虫，关键也是懒得绞屁股，所以不怎么折腾螺蛳，要吃也是吃大螺，不过花蛤之类的双壳贝类还是经常搞的，加上小龙虾，我想说的是，自己如果掌握这类带壳水产品的做法，有很大几率做得比店家卖的好吃，因此很少会想着去外面吃这些，又贵又不好吃，至于怀疑外面的店是不是加了什么添加剂，倒是其次。

在吃之前，第一步是要用各种办法，把淤泥要洗掉。贝类生物和小龙虾都会钻土，不说工业污染，泥土中含有很多微生物，正是它们营养的来源之一，这是天性，不以我们的意志为转移。我个人的手法是用酒呛。说白了，这个过程就跟人喝多了会吐一个道理，在泡洗的水里放上高度酒，酒精的味道会让它们不适应，同时也会加速一些腐烂物质的溶解。此外，小龙虾的头部一定要多刷，而蛤也好，螺也好，一定要把破壳的挑掉，一嘴沙可不行，而且受过伤的很可能有腐尸气味。

这些过程，我们在家肯定比绝大多数店要做得干净，店家或许会用一些添加剂去掩盖这些气味，而我们不用，所以，自家做，味道应该更好才对。

我不建议学做菜的时候什么都参考教程，你家的锅什么样，加热速度快不快？你家用的什么油，是不是低烟点的？所有这些，教程上不会明说，所以就会出现按教程做，却做不出一样的味道。

从大的方面，我建议几个方式：

第一，调料尽量买原始形态的，不要买什么粉之类的，一是防止掺假，二是要在烹饪过程中逐步释放香味物质；

第二，准备一个测温枪，几十块钱的事，留神锅里的温度，尤其对于还需要看教程的新手，这一点尤其重要，目测温度是需要经验的，在家爆炒的温度，不要超过200℃，但也别低于180℃，如果是土豪厨房超大，有饭店那种大锅，而且会颠锅的高级技能，再高二三十度也没问题，总之，火候很重要；

第三，人不要离开。我在做这些菜的时候，哪怕是烧龙虾已经放了汤的时候，也顶多是洗个手吃个小西红柿什么的，不会长时间走开。和炖汤不同，烧或者炒这种水产菜的味道说是瞬息万变也不夸张，鲜味靠的是氨基酸，水解出来比较容易，而且肉质容易老，特别是放了酱的时候，图省事焖一焖，当然做不好。站旁边也不是没事可干，比如可以时不时尝尝汤的味道，我有时还喜欢再加点鱼露，那个鲜啊。

第四，加配菜。比如在福建这一带吃花蛤，喜欢酱油水的做法，基本没有配菜，但你要是在家里这么做，就会觉得味道的层次太单薄，不只是人家可能有更多调料，还有店里的那种大锅快炒，家里很难实现，解决起来不需要什么添加剂，就放点大葱爆炒，然后看看好不好吃。很多人都喜欢在小龙虾里放洋葱，包括我，也是一样的思路。

夜市炒的龙虾、田螺，为什么总是比自己在家里做的好吃得多，是不是加了外加剂？

在家里炒龙虾、田螺的味道不及夜市的大排档，是因为没有放一种至关重要的灵魂调料，这是关键所在。

有朋自远方来，经常会相约出去吃点夜宵，喝点小酒，夜市的龙虾和田螺都是必点菜品。吃过好几家网红店的龙虾（各种口味）和田螺，味道是要比自己在家做的更入味，口感更好。

要回答这个问题，我先说说之前一个同事分享的经验。

我这个同事在上一届世界杯期间，与几个朋友合伙开了一个大排档，在他们店里看球的人特别多，生意火爆，主打的招牌菜就是炒龙虾。为了做好炒龙虾这道菜，他们专门花了8000元的学费去某知名龙虾馆学习技巧和经验。后来跟他共事聊天时，他跟我透露了做龙虾时必不可少的调料，那就是火锅底料。当然，别人的火锅底料是专门配制的，就是常说的“秘制配方”，与超市里卖的那种稍微有点区别。但是通常情况下，超市卖的火锅料已经能满足口感要求了。

另外，在家里做龙虾，还会兼顾家人的口感喜好，有的人不喜欢很重的调料味，所以不是什么调料都能往里放。我之前也在家里做过很多次龙虾，口味都比较偏淡，只放过一次火锅底料，辣椒都放得少。

我们来自天南地北，四海八荒，每个地方的口味喜好都不一样，所以不是所有的店里都会放火锅料，因地制宜吧。

夜市炒的龙虾、田螺，为什么总是比自己在家里做的好吃得多，是不是加了外加剂？

总是感觉在家自己炒的龙虾、田螺没事夜市的好吃。作为一个从业二十年的厨师，可以明确告诉你，你的感觉没有错，因为一样老厨师在饭店炒得很好吃，但是在家里炒得也没那么好吃，请耐心往下看，问题出在那里？

小龙虾和田螺的肉也很少，吃的时候只是感觉它的味道，根本没有多少肉吃到肚子里。小龙虾和田螺都是在脏水中生长，腥臭味有点重，必须要用辣味和多种香料才能压住。

饭店或夜市炒小龙虾和田螺用的辣椒油是用豆瓣酱、辣椒粉、菜仔油、洋葱、蒜子八角、桂皮、草果、香叶、白止、陈皮等多种材料熬制。辣椒油熬制的配方是很多厨师用多年的实践总结而成，配方的比例精准到以克为单位。

饭店熬制辣椒油的时候都是准备足够的材料，按标准的配方，一次熬制几百斤，每次都要花上四五个小时。普通人家是不懂得配方，就算是厨师在家里炒小龙虾或田螺，知道熬辣椒油的配方，但是家里用量少，去备那么多种材料很麻烦，还要花几个小时制作。材料成本和时间成本很高，高到都可以去夜市买几份来吃了，所以谁也不乐意在家花那精力去做。

还有一点原因，饭店用的都是猛火炉，炒田螺和小龙虾的速度非常快，家里的条件是达不到的。制作的流程行云流水，每一步加什么料都很重要，家里的火候是基本达不到的。就算一个老厨师在家里也做不出饭店的那么好吃。

所以不是厨师的你，在家里炒小龙虾和田螺没夜市那么好吃很正常。

夜市炒的龙虾、田螺，为什么总是比自己在家里做的好吃得多，是不是加了外加剂？

不是外面做的多好吃，我给你分析几个原因。言简意赅，直击心灵。哈哈

一、你的厨艺没有人家好。不带急眼的啊！人家放调料的时机，火候的掌控都是日积月累的积累下来的。不是三下两下就能学会了的。

二、火候，人家猛火灶。火越猛，炒出来越好吃。因为火大的话，可以在最短的时间内把食物做熟，入味更快，更能锁住食物的鲜味。同样的食材，慢慢炖和爆炒出来，完全就是两个味道的。

三、重点来了，氛围。吃的是氛围，试想一下，天气炎热的傍晚，约三五好友，整点田螺，弄上一盆小龙虾，辣的满嘴流油的时候，来上一口冰镇的雪花啤酒，是不是老带劲了。要是再光个膀子，那就更显得洒脱了。比你一个人坐在自家的餐厅里喝，带劲多了。

四、调料，虽然你也会做，但是人家很多调料都是自己调制的，十三香粉很多都是自己秘制的。不是你花点钱在超市里能买的到的。这也就是你一直怀疑的外加剂，要么是人家买来的秘方，要么就是自己调配。总之很神秘。做出来也很好吃。

夜市炒的龙虾、田螺，为什么总是比自己在家里做的好吃得多，是不是加了外加剂？

• 夜市炒的龙虾、田螺，为什么总是比自己在家里做的好吃得多，是不是加了外加剂？

大家好，我是纪美食的吴小妹。夜市炒的龙虾、田螺，为什么总是比自己在家里做的好吃得多，是不是加了外加剂？我的回答是：不管是夜市炒的龙虾、田螺，还是自己在家里炒的龙虾、田螺，要想做出来的好吃，首先在龙虾、田螺的挑选上一定要选用新鲜的龙虾、田螺，然后是选用合适的优质的配料来烹制龙虾、田螺，最后就是要大火力的烹制龙虾、田螺了。

为什么夜市炒的龙虾、田螺跟自己在家里炒的龙虾、田螺的口感相差那么大呢？我们通过以下几个不同的地方可以知晓一二。

第一是烹制龙虾、田螺配料用量的不同。

夜市属于大众消费场所，消费者在消费的时候，除了对菜肴种类的要求，还有更重要的就是对菜肴口感的要求，所以在菜肴种类相同的情况下，夜市生意兴隆的秘密之一就是烹制菜肴的配料。虽然市面上有号称爆炒龙虾、田螺的作料买，但是，对于夜市来讲光是只有别人配好的爆炒龙虾、田螺的作料还不足以让自己的店生意火爆，所以夜市炒的龙虾、田螺都有自己店的独特之处。而自己在家里炒龙虾、田螺的话就只会用到市面上已经在售卖的爆炒龙虾、田螺的作料，所以，自己在家里炒的龙虾、田螺跟夜市炒的龙虾、田螺是会有一定的区别。

第二是烹制龙虾、田螺手法的不同。

“一千个人就有一千个哈姆雷特”。同样的食材、作料，不同的烹制手法也会使得同样菜品的味道产生差异。夜市开门做生意，年复一年，日复一日，对于消费者的品味嗜好大多会有所了解，日积月累的烹制食材自然知道怎样的烹制会让食物更吸引消费者的味蕾。而自己在家里烹制食材，一般爱做爱吃的朋友烹制技巧才会好些。所以，经常烹制食材的人烹制出来的食物会比不怎么烹制食材的人烹制出来的食物味道要好一些。

第三是烹制龙虾、田螺火候的不同。

夜市一般都是大火力的炉灶，因为消费者都希望自己点的菜品出锅上桌的速度快。大火力炉灶烹制的食物就好比农家柴火灶烹制的食物，很好吃。随着现在人们生活水平的提高，越来越多的家庭不再使用以前的柴火灶了，所以自己在家里炒出来的菜跟夜市炒出来的菜的味道会有所不同。

下面就来分享一下家庭版好吃的炒龙虾、田螺吧！

啤酒龙虾

第一步：准备食材

主料：新鲜的龙虾500克

配料：食用油，生姜，大蒜，花椒，火锅底料，豆瓣酱，大葱，山奈，八角，桂皮，茴香，丁香，啤酒，白糖，盐，鸡精

第二步：制作

①用剪刀剪掉龙虾的小脚跟头尖尖，再用剪刀的剪尖挖出龙虾头里面的粪便。

②用小刷子把龙虾刷干净，再把龙虾滤干水分。

③生姜洗干净切片，大蒜拍扁剥掉蒜衣，大葱去掉头尾洗干净切成斜段。大蒜拍扁比较好剥掉蒜衣。

第三步：烹制

①锅烧热倒入宽油，油烧热放入滤干水分的龙虾，翻炒至龙虾变色变香捞出来。

②锅里面留少量的底油，放入生姜，大蒜，花椒炒香，再放入适量的火锅底料炒散，放入一大勺豆瓣酱炒出红油，炒出香味，再放入龙虾，大葱，山奈，八角，桂皮，茴香，丁香炒出香味。

③放入没过龙虾的啤酒，再放入适量的白糖提鲜，大火焖煮至汤汁浓稠。

④放入适量的盐，鸡精调味，翻炒均匀，装盘开吃。

啤酒田螺

烹饪步骤跟啤酒龙虾的烹饪步骤差不多。田螺的屁股用老虎钳就可以轻松的剪掉了。烹制田螺的时候先给田螺焯一下水再用啤酒焖煮。

在烹制食物的时候，食物与配料之间的完美结合会使得烹制出来的食物更加美味。同样的食材不同的人按照相同的方式烹制出来，食物的味道是会有所不同的。所以我们要不断的提高自身烹制食物的技巧，让自己与美食的距离不再遥远。

我是纪美食的吴小妹。大家如果有更多关于美食的心得，欢迎在评论区探讨。