有的人说香椿含致癌物，是真的吗？

这个说法只是一种谣传，所以不用过于担心，完全可以吃。

去年就有网上一直在流传着吃香椿芽致癌的说法，这不又到了春季吃香椿的季节，很多人都在担心的，到底还能不能吃。

据网传香椿芽致癌主要是因为它含有硝酸盐和亚硝酸盐。

在这里，我们要明白，食物中的硝酸盐、亚硝酸盐是从哪里来的？是不是食物中含有硝酸盐和亚硝酸盐，就可以致癌，不能吃？

一、食物中的亚硝酸盐从何而来？

其实，植物在生长的过程中，吸收土壤中的氮肥，然后把大量氮元素以硝酸盐的形式储存起来，然后再合成氨基酸和蛋白质，来维持植物的生长。这是任何植物都具有的，一旦植物被采摘或收割下来，植物中的还原酶会加速反应产生更多的亚硝酸盐。如果食物切口，空气中的细菌通过暴露部分，亚硝酸盐会更多。也就是说硝酸盐和亚硝酸盐在植物食物中都含有。比如平时所吃得绿叶菜。

二、含有硝酸盐和亚硝酸盐的食物，不一定都不能吃，最主要的是要看量。

香椿芽中，确实含有一定将的硝酸盐和亚硝酸盐，而且各地区和品种的不同，含量也不同，其实发芽期的香椿芽亚硝酸盐的含量处于最低状态，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量会增加。这也就是为什么我们平时都是吃刚下来的嫩芽，一旦老了，就不吃了。

三、世卫组织规定的硝酸盐的日摄入量

硝酸盐的日摄入量(在每千克体重摄入该化学物质的毫克数)为每千克3.6毫克。比如:一个60公斤体重的人，日摄取最大量为216毫克。

比如，100克香椿芽与好几个鸡蛋炒，一般都是好几个人吃，所以超标的几率很低。

除此之外，香椿芽中含有大量的维生素C，是对硝酸盐的形成有阻断作用的。硝酸盐转化为亚硝酸盐是有条件的。

1、一定是嫩芽的，老的就不要吃了。

2、吃得时候，热水焯一下，可以去除一部分硝酸盐和亚硝酸盐。

3、腌制的香椿芽，最好在半个月以后再吃。

4、小技巧: 可在香椿芽中，加入维生素C、茶叶、姜蒜可降低硝酸盐和亚硝酸盐。

有的人说香椿含致癌物，是真的吗？

今天看到题主关于香椿含致癌物的问答题谈一下自己的看法。现在这个季节正是吃香椿芽的时候，很多人喜欢吃香椿的味道。

香椿含有低微的亚硝酸盐不假，但不等于致癌。香椿芽含有低量亚硝酸盐，但经过开水烫洗加工含量很小，食用是安全的。我们家每年这个时间吃香椿芽比较多，因为小院种着香椿，现吃现摘。从老辈就有吃香椿的习惯，一切正常，沒听说癌症之类的病症。

香椿芽最多摘2一3茬，等香椿芽长成香椿叶就不吃了。它的苦味增加，口感也不好了，老的香椿叶亚硝酸盐含量高，嫩芽含量低经过烫洗加工是安全的。

香椿芽炒鸡蛋，凉拌豆腐，油炸香椿芽，腌制香椿芽味道都不错。腌制的香椿芽别马上吃，腌制7一14天，等香椿芽所含的亚硝酸盐消失以后再吃，这样吃起来就放心了。

有的人说香椿含致癌物，是真的吗？

网上有很多视频和文章都在说“香椿（芽）中含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒、致癌，甚至已经有很多人因其住院”。观其言论，不由得惊慌，但其实，香椿并没有如此可怕。科学辨谣言，靠谱吃香椿，初春时节与您共话香椿，请您健康品尝。

香椿当中的确含有一定量的亚硝酸盐物质，但含有≠致癌。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，另外还有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤当中的氮元素（N）转化形成的。所以，大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量多多少少，大不相同。

也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像芹菜、油麦菜、菠菜等您常吃的蔬菜中同样含有，并不需要您“大惊小怪”。

首先请您搞清楚问题的关键：对于所有的毒性物质来说，含有并不等于超量，存在并不等于一定会致癌，任何中毒反应都需要“满足剂量”才能达成，任何抛开剂量谈毒性的理论都是不靠谱作为。

对于香椿来说，发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量是处于最低状态的，时间更迭，亚硝酸盐物质含量才会逐渐升高，日常生活中我们食用最多的恰恰是“香椿芽”。

言于具体：香椿在整个生长周期中的亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间，而新鲜蔬菜中所含的亚硝酸盐物质剂量则低于1.268微克/克，直观看来，香椿当中所含的亚硝酸物质的确比普通蔬菜要高一些。

但其实来说，亚硝酸盐的确在毒理学分析当中显示出一定的急性毒性，对于龋齿动物来说，其半致死量为57毫克/千克。按照这个剂量比对，正常人除非直接将亚硝酸盐当做食盐食用，否则并不会达到中毒剂量。

在2002年，联合国粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）就评估出了亚硝酸盐的每日允许摄入量，也就是对于人或动物的健康无任何已知不良效应的剂量，该数值定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。

值得注意的是，亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入不超标，对于身体的影响并不大。在这之后WHO/FAD（世界卫生组织和联合国粮农组织）制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重。

具体来看这两个限量，无论是0.07毫克/千克还是0.13毫克/千克，拿一个体重为60千克的成年人举例，每天允许摄入的亚硝酸盐的剂量是4.2毫克和7.8毫克，简单换算，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿，各位觉得谁一次性可以摄入如此多的香椿？根本不能实现。

更何况，香椿当中本身还含有较为丰富的维生素C，而维生素C对于阻断N—亚硝基化合物的形成有很好的作用，也就是香椿中的亚硝酸盐对于身体造成的损伤还要减小。

所以，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言，并不可轻信。

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有的人说香椿含致癌物，是真的吗？

有的人说香椿含致癌物，是真的吗？

这是一些人为了吸引眼球而说的，网络上曾经发布蕨苔含有一定量的致癌原蕨苷物质，就连西南地区人们消费几千年的鱼腥草都说含有马兜铃酸内酰胺，吃鱼腥草也会产生癌症。

香椿芽内的确含有一定含量的致癌物亚硝酸盐。任何植物都含有亚硝酸盐，这是因为植物在生长过程中需要氮肥，现在不论是粮食生产还是生产种植，使用的化肥是逐年增加。植物在生长过程中不可避免地会产生硝酸盐，植物内本身含有的还原酶会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。根据研究，人体摄入的硝酸盐有81.2%的来自蔬菜，硝酸盐本身毒性很小，当通过还原为亚硝酸盐后，可以使人、畜发生中毒缺氧，引起亚硝酸盐中毒症，亚硝酸盐还能与肠道中的次级胺形成强致癌物质亚硝胺，诱发消化系统癌变。

香椿颜色碧绿，鲜嫩清脆，具有独特的香味，是深受人们青睐的春季佳蔬，在去年春节期间超市曾经卖到每公斤200元。一般情况下，香椿只是在清明节前后香椿萌发嫩芽时人们才能够品尝到香椿的美味，现在采用大棚栽培的香椿那个在元旦和春节销售，但是价格昂贵，一般普通百姓是还能消费的。椿菜炒鸡蛋，椿菜炒腊肉、椿菜蒸腊肉、凉拌椿菜等是多么吸引人的菜肴。

香椿含有致癌物质，今年购买香椿的消费者大为减少，都担心吃了香椿得癌症，宁愿不吃香椿，其实没有必要这么紧张，根据科学研究，每公斤新鲜的香椿含有亚硝酸盐7.5毫克，如果焯水后的香椿每公斤含有亚硝酸盐减少一倍多，仅3毫克两个小时后的香椿每公斤含有亚硝酸盐40毫克。一般来说，亚硝酸盐可引起中毒的剂量为0.3~0.5克，折算下来，每个人每天需要吃焯水后的香椿1斤左右才能引起中毒，但是实际上每个人每天是吃不了这么多的香椿的，根本就不可能由于吃香椿产生癌症。

任何蔬菜由于使用氮化肥追肥，或多或少含有一定的硝酸盐，包含香椿芽，人们在烹调时由于未充分搅拌，烹调后焖放一段时间，或者是香椿芽长时间堆放发生腐烂，使香椿芽中的硝酸盐大量转化为毒性较大的亚硝酸盐。因此只要注意购买回来的香椿芽及时烹调消费，同时采用焯水后再烹调，千万不要多食或者用食盐腌制，每顿注意少吃，不要吃腐烂的香椿芽，不要吃剩菜。

任何蔬菜中都含有硝酸盐，蔬菜中（包含香椿芽）硝酸盐的积累，随着施用的氮肥用量的增加而增加，因此蔬菜的追肥要控制氮肥的施用量，每亩要控制纯氮25公斤以内，速生的叶菜类最容易积累硝酸盐。在早春上市的香椿都是采用大棚栽培的，都是用化肥追施的，这种香椿芽积累的硝酸盐含量比野外生长的香椿芽多，因此在元旦和春节期间上市的大棚种植的香椿芽要少吃。

有的人说香椿含致癌物，是真的吗？

很多人指出，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜；而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患。