闽菜中常常用红糟调味，红糟是什么？怎么做出来的？
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说起这个问题来，第一个想到的就是红曲米，我还是非常熟悉的，因为我们健康管理中心一直在用红曲米给大家调理高血脂患者。为什么提到红曲米，因为它和红糟是关系密切的。
红糟，红就是红曲，糟就是红曲酒在发酵完成之后剩下的渣子，也叫酒糟。因为是红曲米做的酒，颜色又是红色的，所以常常被人们叫做红糟。
因为红曲米产自福建，福建就会用红曲米来发酵做酒，红曲米不是自然长出来的米，而是闽南人用自产的籼米，加上红曲霉菌发酵制成。红糟就是发酵后的衍生物，即废物利用，福建人用它来做天然的食品添加剂。比如做红烧肉、红烧鸡、苏式酱鸭，泡菜等都会用红糟来上色。而且有很浓郁的酒糟香气。
红曲里富含天然的红色素和他丁类成分，所以有降血脂中的胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用。闽菜中用它来当调料，既能使菜的颜色好看，味道独特，而且从营养健康来说，还有利于健康，这真的是闽南人非常明智的选择。
红糟的制作方法:
材料:糯米10kg 红曲米粉500g 100克酒饼 100克白糖
做法:
1.红曲米粉碎成面，酒饼制碎
2.将100克白糖分匀两份分别和红曲粉、酒饼泡在凉开水中侵泡2小时，主要起到一个活化红曲菌和酒饼菌的作用。
3.糯米蒸熟，放到瓦缸里，将泡好的红曲水和酒饼水倒入糯米饭中，搅拌均匀，然后放到避光的地方开始发酵，时间大约一个月左右。
4.一个月之后，红曲酒可酿成，可饮用，挤出后剩下的渣子就为红糟，可用于烹饪。
真的是一点也不浪费！
闽菜中常常用红糟调味，红糟是什么？怎么做出来的？
红曲米其实是云南德庆州的非物质文化遗产项目，得益于云贵高原的自然环境和高山冷水稻的特性。高日照、低气温发酵持久，深入其米之内核。凡沿海诸厨都喜悦用红曲调色。如粤菜的叉烧……等。闽南的红曲糟，古制捞糟的方法上溶合了红曲米粉上色，其厝腌五香条很具特色。（捞糟的做法自古深入民间所有的家族。）红曲糟在闽南制作期选在每年的梅雨季节，常温在十八度左右，配方：糯米十斤，红曲粉一斤，古法红糖一斤半，甜酒曲药二枚。工艺：糯米剔除杂质，水洗净后泡两小时，隔水蒸四十分钟，趁热倒入大盆内，用蒸糯米的热水浇上饭团并及时搓散饭团。待糯米饭稍凉后拌上红曲米粉，约主料气温在二十度上下时拌入曲药粉四分之三，红糖粉一齐加入。一定要拌均勻。再装入钂内，装至沿口下约一寸五为宜，压实并在谭的中间位置压出酒窝，把剩下的曲药粉放于杯内，倒入开水调匀（这是酒引）然后倒入酒窝内封罆发酵。放阴凉通风处，避免内温太高烧坏曲药苗。约一周后揭封检查一下，看酒窝内是否有清酒出现，溢者内温太高，须开口凉凉约半小时，再封镡继续发酵；干者内温不够，赶紧封镡放在阳光下晒三、五小时，恢复到原始状态继续发酵。（溢者，二十天左右出镡，滤酒、存渣分别装于密封容器内，十天后酒可食用。渣则要两月后用才佳。干者，约一月后分浆渣，后继发酵与溢者同。）
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