前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的做法是专业级别的，对于各种卤菜的制作同样是专业级别的，卤菜的制作中会用到大量的香辛料，很多人新手小白，在前期调制卤水的时候，会发现卤水中或者成品卤肉中会出现很重的香料味，甚至是苦涩味，而这是为什么呢？又如何解决这样卤料中的苦涩味呢？下面我就分享一些干货，保证让你看完会有很大的收获！

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

只有真正长期做过卤肉的人才会明白的一件事，卤水出现苦味并非一定要去除，这要看具体什么情况，尤其是对于一些新手小白来说，因为卤水发苦的这种情况，一般都是新手小白才会遇到，为什么会这样呢？完全是巧合么？其实并不是巧合，而是有一定的原因。

解析：苦涩味和异味是常常出现于新卤水中的重要原因

很多新手小白，刚开始从事卤菜生意的时候，都会调制一锅新的卤水，而这就是卤料味过重，或者出现苦味的一个重要原因，因为新调制的卤水中，胶质和油脂的含量较少，而且卤水中存在的各种香味也较淡薄，所以这个时候，只要放一些香料，卤水中就会出现很重的香料味，甚至是苦味，这完全是因为卤水的味道过于淡薄压制不住香料的苦味异味，其次卤水吸收香料味的能力不够。

很多人不知道的一件事：老卤水为什么香，新卤水为什么不够香？

老卤水之所以比较香的一个主要原因就是，老卤水中的油脂，胶质含量非常丰富，而这些物质才是真正能够吸收大量香料味的主要物质，如果仅仅是卤水，其吸收香料味的能力很弱，因为大多数香料都有一个特点就是，香料的气味易溶于油里而不易溶于水中，所以在我们新起一锅卤水时，往往会出现这么一个情况。

就是新卤水无法充分的吸收香料的味道，以至于香料的味道无法有效融合在一起，就像大家说的拧成一股绳，然后形成一种有复合香气的味道，所以当每种香料味无法融合一起而独自散发时，就很容易出现苦味，异味，只有当全部气味融合夹杂在一起时，才不会有异味苦味。

所以像是以上这两种情况，都是新卤水导致的苦味异味，其实是不需要做过多处理的，因为我们只需要正常地使用卤水和香料，等到卤水中的胶质和油脂含量丰富起来的时候，卤水中的卤味和异味自然会被掩盖住，相反你若是做过多处理，反而是会延长卤水的养成时间。

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

这么说吧，如果一锅卤水在新卤水期间没有出现苦味和异味的话，那么在之后的使用期间，极少会出现苦味和异味，所以像是很多人所谓的去除香料苦味的方法，用高度白酒或温水浸泡去除苦味异味的做法，其实是错误的，因为高度白酒和温水浸泡香料的主要目的，是激发出香料的气味，而不是降低香料的气味，另外一个作用就是去除香料上的脏东西。

如果老卤水出现苦味，那么很可能并不是香料的苦味，而是卤水中存在大量的料渣子或者是糊锅导致的苦味，所以这个时候，正确的做法是将锅内的卤水，用纱布过滤到另一个干净的容器内，然后检查锅底是否有糊底的情况。然后清理干净后，重新将卤水倒入卤桶内烧沸腾，然后加入适量白砂糖中和卤水中已经存在的苦味即可。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

卤水中出现苦味，还有一种比较常见的原因，就是卤肉的料方中含有较多的苦香型香辛料，所以导致卤水出现苦味，药味，而这样的方子也并非就是假的配方，其实很正常，很多不懂的人就会告诉你按照香料的配伍公式以及香料在配方中的占比，其实这都是错误的，因为每种配方都有其各自的用法，在不清楚用法用量的前提下谁都不能断定其真正价值，就像我就见过很多含有较多苦香型香料的卤肉配方，这样的配方在使用的时候，一般都会搭配大量的白砂糖的使用，调和香料中的苦味，压制药味。

所以如果你的配方中：肉蔻，白扣，草果，砂仁，白芷，草寇，香砂，山奈，良姜，碧波，陈皮等苦香型香料用量较大的话，那么卤水使用久了就会出现苦味，所以最好的解决方法就是在使用这个香料配方的时候，一定要搭配适量的白砂糖调和卤水中香料的苦味，这样长期使用也不会出现苦味，白糖的使用另一个好处就是可以提鲜。

利用香料互补搭配结局苦味的说法，纯属扯淡

像是有人告诉你用香料的互补搭配解决苦香型香料的苦味的方法，纯属扯淡，还讲什么用互补香料来压制苦香型香料的苦味，首先苦香型香料在用量较少的情况下是并不会出现明显苦味，只有在用量较多情况下才会有苦味，如果仅仅是为了压制苦味而随意加大另一种香料的用量，那么试问你考虑过卤肉的味道么？所以很多网络上的各种奇葩观点，根本就是脱离了实际做法的谬论，不切合实际。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！

前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？

前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？

烹调中的香料大都是中药材，一般是植物的干燥物，如：根、花蕊、枝、皮、叶、果实等，它们有的有很强烈的香气和刺激的味道，有的后味略有苦味，还有的在晾晒中或者运输中沾有泥沙。

卤水中如果不对香料进行初步处理，香料中的苦涩异味会带入卤水中，长此以往就会破坏卤水的整体风味。但是香料本身具有的这些苦异味是很难去除掉的，因为如果去除就会连自身的香味也会去掉，所以我们要做的就是将苦异味降到最低。

在日常处理香料时我用到了两个办法，一个是香料的合理搭配用量法，一个是温水浸泡法。

看到这里大家可能有疑问，为什么没有把去苦涩异味的方法写在前面，而是香料搭配法呢？这是因为我认为去除香料中的苦涩异味的最佳方法就是减少香料的用量，并合理搭配，使其发挥出最大作用。

这里说的减少并不是实际意义的减少，确切的说是香料的用量要合理，不要太少也不要太多。香料太少起不到增香去腥除异作用，太多就会出现苦涩味般的中药味。

香料的合理搭配用量法分三部分，第一个是掌握单个香料和食材的用量比例，第二个是运用香料之间的互补关系，第三个是控制香料总量和食材之间的用量比例。

我们都知道香料一般分为芳香型香料和苦香性香料，芳香性香料苦异味比较少，所以苦涩味大多来自于苦香型香料。我们常用的苦香型的香料有：山奈、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、草果、砂仁、良姜、白芷、陈皮等。

一、掌握单个香料和食材的用量比例(以50斤食材为例）：

山奈10-20克、肉豆蔻15-30克、白豆蔻10-20克、草豆蔻10-20克、草果15-25克、砂仁10-15克、良姜20-50克、白芷20-50克、陈皮10-15克。

在一组合理的料方中，苦香型香料往往做臣料使用，在卤水中主要起到去腥除异，然后增香作用。在“君臣佐使”的配伍原则指导下，臣料一般会比君料少一半左右。但是也有例外，比如白芷和良姜在卤鸡类产品或者猪副产品时也可做君料。

二、运用香料间的互补关系

单一种香料很难在一个方子中站住脚，只有通过互补才能出现复合味，从而实现香料的作用。在这互补过程中，既能弥补香气不足，还能抑制苦涩异味等味道。香料间既能两两互补，也能多料互补。

两两互补：草果-肉蔻，白芷-良姜，陈皮-桂皮等。

多料互补：以君料搭配多种臣料互补。

肉桂-良姜-荜拨，八角-砂仁-白蔻，白芷-丁香-草蔻。

三、控制香料总量和食材之间的用量比例：

猪肉、牛肉等食材因为腥臭异味大，卤制时比较喜欢香料，所以在使用香料时总用量会多一些。而卤鸡、海鲜、豆制品类等食材本身异味小，所以用量也就比较少一些。我总结的香料总量约占食材的1%-2%之间，这样搭配比较合理。

在我的工作中在卤猪肉类食材时，香料总用量一般按照占食材的1.5%左右计算，换算下来100斤食材需要香料1.5斤(750克)。按照这样的比例搭配，香料的苦异味便会降低很多。

合理搭配出了香料，这香料的苦涩异味就降低了一大半了，接下来在合理搭配香料的基础上再用温水浸泡法进行处理。

将香辛料按我们平时料方比例掺和一起后，加入温热水没过，浸泡十分钟左右，然后再用清水清洗一遍，装入香料包可以直接使用了。

注：①浸泡时要用温热水，不能是凉水，凉水温度低起不到去除苦涩异味作用。 ②浸泡的时间不可太长，十分钟即可，太长的话，香味也会流失严重。

有很多同行采用水浸泡完后，再用油炸或者干炒的方法，我觉得也得不错，这样不仅使苦涩异味通过高温去除一部分，并且使香味更加融合。但是这里有需要注意的几个地方：

1.香料油炸法：香料油炸法适合新起卤水中，可以加快香料香味的挥发，使第一锅卤水就能尽快香浓。

需要注意的是：炸完香料的油也要一起倒入卤水中，不然脂溶性香料香味溶解油中，补使用油就会使香味流失。

2.香料干炒法：香料干炒法就是刷净锅，用煸炒或者用烤箱烤干的方法。

需要注意的是：质地轻或者干、小的香料不适合炒，因为这部分香料很难和其他香料炒在一起，不仅容易糊掉而且香味流失严重。八角、桂皮等油脂含量高的香料，炒后可以使香味更好的释放，但是不要炒的太久以免香味流失。

在网上看到很多作者说，苦香型香料需要用白酒泡，并且不同的苦香型香料浸泡白酒的时间也不同，只有这样才能有效去除香料中的苦涩异味。

对此我并不是很赞同，因为我做过些实验，用白酒浸泡也仅仅去掉一部分刺激气味，并且在我们商业制作中，这样的方法太繁琐。根本不利于大批量制作，所以我认为香料去除苦涩和异味的最恰当的方法就是在香料的合理搭配后，再用温水浸泡，洗净控干即可使用。

以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果在香料去除苦涩异味中不同的方法和见解，欢迎评论区留言交流。

喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？

香料是熟食卤菜的魂，香料是药，是药就有她药的习性，那么，我们加入卤水之前，就要把她这个习性给改了，才能不影响卤水的味道，怎么改呢？就是先要泡制，再要炒制，经过我们实际操作经验总结出，香料在炒制过后熬制的卤水，味道会更加的醇香，而不会发生药味冲口的现象，有些朋友的卤水是不是有这个现象，闻起总觉得没什么肉香味，全是一股药味，大家想嘛！你香料的药冲味太重，那么卤肉卤出来，还能吃到什么肉香味呢，全被药味掩盖，就跟我们喝酒的朋友一样，好的酒入口很柔和醇香而且不打头，而不好的酒，入口就烧嘴，而且还打头，我们的卤菜也是这个道理！

有了香料的合理处理，就需要我们后续的维护和持续的添加了，香料的添加周期不能一慨而论，规定什么时间，有经验的师傅，会根据卤汤的气味来定是否该添加香料，我们没有经验的朋友可以这样操作，把你的卤料分成两等份，如果你加香料的周期是一个星期，那么我建议你三四天时，下半付香料，然后一个星期在下半付，就这样循环起走，还有一种方法就是，你该什么时候加香料就什么时候，只是，在刚下去头两三天时，如果感觉药味有点大，你就在卤制货的中途把香料提出来，直到感觉香料味没那么重后，再一直放下去，这就是加香料的方法。

有了好的香料处理和加香料的掌握后，就要认识卤水的调味和调色，卤水的调味最大的难点就是定盐味，其他的调味过去一点，过来一点都无所谓，但是这个盐就不行了，我这里跟大家说一个调盐，定盐的标准，我们的卤水在调制盐下去后，尝卤水的味道，就像某日，你家里人给你炒个菜或烧个汤，端上桌你第一口吃下去，就被咸得想骂人的感觉，这个感觉的咸度，就不是有点咸那么轻了，而是咸得想骂人，吃不下，懂得这种感觉后，你就去尝卤水，也去找这种感觉，就对了！我这种调盐度，不是闷卤出货的那种模式哈，川式卤水是不需要闷制的，产品达到起锅的要求，立马就起锅。所以大家不要上纲上线的，在这一点上去挑刺儿！我们对卤货的要求是，如果你要犯错，情愿犯得咸一点，也不要卤出来的成品没有盐味，犯淡了！大家懂这个道理吧！如果我们的卤肉卤出来味道稍微有点大，其实都还可以接受，如果卤出来没有盐味，那这个卤肉吃起来就太难吃了，比白水煮肉都会难吃，大家不信可以试试！大家记着，有盐才有香，有盐才能去肉腥………

卤水在调色时，如果糖色炒得老，或者是生意差，那么这个卤水的颜色就不那么好调了，所以有时候我们的卤水发苦，也会跟糖色有关系，我们建议糖色炒嫩糖色，生意差的时候，就不要调糖色，而是调麦芽糖或者直接加白糖，同样也能卤出颜色来，好不好自己可以试试，再次声明，这个调法，必须是生意不太好的情况下才这么做。

调制卤水只要掌握了这几个主要情况，就会最大限度的避免苦涩和异味了，其他一些原材料处理的因素引起的异味，我们会专门拿张篇幅来说。

我们一直走熟食卤菜开店的道路快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！

前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？

卤汤前期的香料处理好可去除苦味异味和杂色，使其更能发挥香料的作用。

如果是大批量的使用，可把所需香料混合放冷水锅中，逐渐烧开，焯水10分钟，再拿出放清水中冲洗干净沥干水分，用原料的可按需要的量装袋直接使用。如需粉面状的，则需烘干再粉碎，按需量使用既可。

如果更需精致，则需要提前用温水或白酒浸泡。具体来说用白酒浸泡豆蔻、 草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜等浸泡都在半小时以上。用温水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等香料都要用30度到70度热水浸泡半小时到2小时。

经过这样的焯水浸泡后香料异味苦味黑杂色会全部去除。

分享一款卤水香料秘方：蛤蚧1只、良姜10克，姜30克，白蔻5克，香叶8克，茴香5克，草果5克，罗汉果2个，香茅草5克，砂仁5克，白芷5克，肉桂5克，豆蔻5克，肉蔻5克。

前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？

卤水变苦首先要找出原因，香料是不是多了，花椒，盐，丁香，多了都会苦，锅底是不是糊了，糖色是不是炒过了。个人分析，苦味是你料包香料不均匀，糖色炒老就发苦，酸味是卤汤起泡发酵而致。

防止变苦

包香料不能大把抓，味淡味浓的香料要掌握它的量和香味。另外你可以把卤水里的丁香和白芷放少点，尽量发苦的少点儿，包个料包，不卤菜就可以把料包捞出来，配合冰糖，白梦卜片、麦芽酚，夏天保证热两次，不着冷水啊就不会那么苦了。

防止变酸

1,卤素的东西，要提出一些卤水单独卤；

2.香料包不要一直放桶里，用完放冰箱；

3.葱姜蒜用油炸过之后连油一起放桶里；

4 放豆瓣酱容易变酸；

5 要卤制的东西提前用热水煮十几分钟。

若是已经变苦变酸有以下解决办法：

苦了就把上面的盛出来，下面的倒掉，重新加水熬。

酸了就把洋葱、白萝卜各一斤切块放进去，煮半个小时捞出，然后放适量的酒和少量的糖进去，再放适量的小苏打进去，这样就能中和一下酸味。

（小贴士：总之卤汤要精心保存，以免发苦发酸，归根到底去除卤汤的苦味，酸味并没有什么好的方法，最好的方法就是细心点，以免影响卤汤的使用~）。

前期处理卤汤香料时，应该如何去除其中的苦涩和异味？

卤汤的香料必须要做前期处理，不论哪种配方，直接卤煮都是涩苦味冲，卤出的肉也吃着怪怪的，不是正经的卤肉香。

道理很简单，各味卤药香料，原本都是中草药，还都没经过炮制。炮制的作用，是在配方一起卤煮肉类之前，做些处理，达到药料之间的和谐，互制互补。

卤药的前期处理大致三种，都比较简单好做。家庭常用的方法是封包后水里煮一会，大概十几分钟的功夫，再把料包放卤罐里正常使用。第二个办法是封包后凉水里泡个把小时。第三个办法比较讲究，规范的炮制中药的“炙”法。买回的卤药，放干净无油的锅里，小火干焙，药香出来即可。再封包焯下水，就可以正常使用了。

当下各种卤药配方都很成熟，没有配伍不当的问题，配方也很多好找，调味品店铺都有，买的时候只要说你的口味爱好，店主就会给你配好。