怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，挂糊上浆是烹调中常用的一种烹调法，通过给食材表面挂上一层浆糊，然后通过油炸，粉糊受热后会快速挥发水分，从而给食材做到定性，增加酥脆口感。

同时这层外壳还能够保护内部的食材，鲜味，香味，水分不会流失，从而得到外酥里嫩的效果，那么中餐烹调常用的各种挂糊，上浆又有哪些呢，下面咱们就详解其中奥秘。

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脆皮糊和全蛋浆，分别代表了美食烹饪技术中的挂糊和上浆，两种技法所用的原材料大体相同，但是在调制，用途等问题上，有很大区别，例如：

1.调制方法不同

上浆：是把所有原料放在一起，通过抓，摔打，搅拌等方式，将主要食材和上浆原料一起拌均匀。

挂糊：除了主要食材以外的所有上浆的原材料，放在一起搅拌均匀，然后再把食材放入糊中。

2.黏稠度不同

上浆所用的淀粉少，所以食材炸出效果比较稀薄，挂糊所用淀粉或者面粉较多，所以粘稠且炸出效果较厚。

3.烹调用途不同

上浆：【滑熘，滑炒，爆炒等】，目的是锁住食材水分，让食材更加的滑嫩，口感软嫩。

挂糊：【煎，炸，烹，拔丝，挂霜等】，目的是让食材具有酥脆的口感，其次也可让食材口感松软。

两者的共同点：

无论是挂糊还是上浆，两者的调制浆糊的原料基本相同，使用的原料可以分为三种：

第一类液体：啤酒，鸡蛋，果汁，奶制品等

第二类固体：各种淀粉，面粉，核桃粉，米粉，发酵粉，泡打粉，酥脆粉，小苏打等

第三类腌制调料：鸡精，味精，盐，糖等。

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【第一类：以淀粉为主的糊】

1.排粉糊：食材用调料腌制后，直接排上一层干淀粉或者面粉，然后通过油炸制成酥脆口感的美食，典型的就是干炸带鱼，一般一份菜肴需要用到100克左右的淀粉或者面粉即可。

2.水粉糊：典型的就是锅包肉，溜肉段，糖醋鲤鱼等美食制作，以500克食材为标准，按照食材与湿淀粉的比例1：1.5调制出的糊，淀粉主要用土豆淀粉即可。

【第二类：以蛋类为主的糊】

主要利用鸡蛋，淀粉，面粉等调制，根据使用鸡蛋部分的不同，又会分为几种不同的糊：

1.全蛋糊：适合制作外酥里嫩，颜色金黄的美食，例如：炸茄盒，炸藕盒，炸里脊，炸鸡柳，炸小黄鱼。调制比例：玉米淀粉50克，面粉50克，鸡蛋2个

2.蛋清糊：适合制作拔丝香蕉，拔丝苹果，软炸虾仁，调制比例：蛋清，淀粉，面粉的比例为4：1：1

3.蛋黄糊：针对一些对成品菜肴有特定要求的糊，只用蛋黄调糊可以让成品菜更加的金黄和鲜艳，调制方法和全蛋糊一样，只不过就是只用蛋黄而不是用整个鸡蛋

【第三类：以躲到工序为主的糊】

1.酥糊：具有蓬松酥脆等特点，在全蛋糊中适量加入泡打粉，啤酒，酵母等蓬松剂，改良而成的。典型的就是：小酥肉，香酥鸡块，糖醋里脊的制作。调制比例为：淀粉50克，鸡蛋一个，泡打粉1克，吉士粉5克，色拉油5克。

2.脆皮糊:适合制作京烧羊肉，脆皮肘子，脆皮鲜奶，脆皮鸡，调制比例1：生粉500克，吉士粉50克，面粉1250克，糯米粉75，色拉油15克，泡打粉25，面125。

调制比例2：泡打粉9克，酵母3克，面粉95克，生粉35克，马蹄粉35克，水105克，鸡蛋1个，色拉油15克。

注意事项：脆皮糊调好后需要静止醒发15分钟以上，这样食材在挂糊油炸后才会酥脆掉渣。

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1.要挂糊的食材，首先放调料，把食材和调料搅拌至食材表面发黏，再挂糊。

2.食材挂糊前，首先去除食材上多余的水分，不然挂上的糊很容易脱浆，尤其是冷冻的肉类食材。

3.食材较薄且娇嫩，那么挂糊应该厚一些，糊的浓度高一些。

4.搅拌调制糊的时候，应该是先慢后快，先轻后重。

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怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊？

谢谢邀请，在我们烹调中经常会接触到“上浆挂糊”，比如：想要肉丝嫩滑要上浆吧（滑油）、松鼠鲑鱼要拍粉吧、更不用说藕夹、茄盒了。今天就来简单的分享一下各种浆糊的调制方法。

一、全蛋糊：

原料：面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量（糊状从上往下流呈一条细线，不断线）

方法:按比例调和。

二、蛋清糊：

蛋清糊原料：蛋清60%、淀粉20%、面粉百分之20%

蛋泡糊原料：蛋清66%、淀粉34%

三、脆皮糊:

原料：面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油10%、发酵粉1%、放置30分钟后即可挂糊油炸。

方法：按比例调和。

四、脆皮浆：

原料:蛋清175克、超级生粉125克、色拉油150克、清水150克、盐、味精适量。

方法：按比例调和。

五、蜂巢糊：

原料：熟土豆（红薯、山药）250克、熟澄面250克（先蒸、后烫）。臭粉5克、水100克（用于烫面）、底味（盐、味精、鸡精）、咸蛋黄2只、五香粉少许、黄油、猪油各75克（或单一油150克）。

方法:按比例调和。

六、蛋黄糊：

原料：鸡蛋黄、面粉、淀粉、水、调配比例为2：3：1：1（猪油少许）

方法：按比例调和。

七、熟浆糊：

原料：超级生粉100克、熟芡（超级生粉100克、水500克）、色拉油100克、泡打粉15克。

方法：按比例调和。

八：脆浆糊：

原料：糯米粉125克、澄面62.5克、生粉420克、面粉500克、泡打粉75克、吉士粉340克。

方法：按比例调和。

九、水粉糊：

原料：淀粉800克、水650克。

方法：按比例调和。

十、急浆：

原料：生粉125克、面粉375克、泡打粉20~25克、生抽15克、盐5克。

方法：按比例调和。

十一、啤酒糊：

原料：面粉30%、淀粉20%、啤酒35%、发酵粉5%、色拉油10%。

方法：按比例调和。

十二、生蚝浆：

原料：面粉500克、泡打粉50克、臭粉15克、精盐15克、味精15克、油600克、水500克。

方法：按比例调和。

十三、蓑衣糊：

原料：咸蛋两只、澄面300克、淀粉5克、牛油100克、盐、味精各少许。

方法：按比例调和。

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怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊？

上浆和挂糊是烹饪工艺中最常用的两大工艺，也就是我们经常说的给原料穿衣，挂糊相当于给原料穿厚衣服，最终达到对原料质地、味道最全面的保护，上浆相当于给原料穿上一层薄薄的衣服，简单起到保住原料内部水分及营养的作用。送给大家最全的，最常用的浆糊种类。

一、浆的种类

1、水淀粉浆，将干淀粉泡水，在上浆的过程中抓取泡发好的水淀粉，是水粉浆均匀地包裹在原料周围，达到致嫩的口感。

2、蛋清淀粉浆，用蛋清代替水，由于蛋清淀粉浆通常比水淀粉浆更加粘稠，对原料的保护作用更好，但通常浆会略厚一些，鲜溜的菜肴通常选用蛋清淀粉浆。

3、全蛋淀粉浆，用全蛋液来调制淀粉浆。

4、苏打淀粉浆，在蛋清淀粉浆中加入少量小苏打，由于苏打遇水会产生气泡，所以做出来的淀粉浆更加蓬松一些。

二、糊的种类

1、水粉糊，与水粉浆不同，水粉糊干稀程度更高。淀粉与水的比例为10:7，这样做出来的糊才能匀地粘裹在原料外表。过油加热后成品口感较脆，色泽金黄，定型效果好。

2、干湿淀粉糊，先用水粉糊将原料裹好，再在裹好糊的原料外表粘裹上干淀粉，这样做出来的产品经过油后，外表才能酥脆。

3、蛋粉糊，包括全蛋淀粉糊、蛋清淀粉糊，顾名词义，用全蛋或蛋清与淀粉混合均匀调成的糊。

4、蛋泡糊，将蛋清搅打成雪白的泡沫状，加入淀粉与面粉，淀粉与面粉的比例我2:1,100克蛋清大概可加入40克左右的淀粉与面粉的混合粉。

5、脆浆糊

面粉 500 g、淀粉 150 g、泡打粉20 g、花生油 150 g、水 600 g，调成匀浆，静置一会儿即可使用。

怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊？

挂糊是烹饪中常用的一种技法，脆皮糊、全蛋糊、蛋清糊、淀粉糊等等，挂糊后做出来的美食外酥里嫩，好看又好吃，每一种糊的做法都不一样，只要比例掌握好，像我们经常吃的小酥肉、锅包肉、糖醋排骨等都是需要挂糊的。

挂糊大家也都不陌生，像我们自己在家炸鱼、炸酥肉、做锅包肉、糖醋排骨等等都需要挂糊，挂糊后做出来的美食外酥里嫩，香脆松嫩，色泽金黄，好看又好吃，挂糊是烹饪中常用的一种技法，挂糊还可以使食物口感更好，挂糊的种类也有很多，下面就来分享一下怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊。

1、准备食材：面粉250克、油50克、泡打粉13克、温水380克、盐适量

2、把泡打粉先放盆里，加入温水，温水有助于发酵，发酵得比较快，用筷子搅拌均匀，再加入面粉，加温水，温水要慢慢加入。

3、搅拌均匀，搅拌成细腻的没有颗粒状的面糊，再加入油，搅拌均匀，加入一点盐，搅拌均匀，放着发酵十分钟就可以了。

1、准备食材：鸡蛋两个、淀粉150克、泡打粉2克、豆油30克

2、碗里打入两个鸡蛋，加入淀粉，再加入泡打粉，搅拌均匀，搅拌成细腻粉糊，再加入豆油，搅拌成细腻的酸奶状就可以了，适合炸各种肉类和海鲜。

1、准备食材：淀粉100克、面粉20克、水80克、油30克

2、盆里加入淀粉和面粉，搅拌均匀，加入水和油，搅拌均匀就可以了，水粉糊的特点就是外脆，适合干炸虾段，干炸肉段等。

1、准备食材：淀粉50克、面粉20克、生粉160克、蛋清200克、水30克、泡打粉3克

2、碗里加入淀粉、面粉、生粉、蛋清、水、泡打粉搅拌均匀，搅拌至无颗粒状，非常细嫩的粉浆就可以了，可以做气泡虾、气泡哈密瓜等。

1、准备食材：淀粉100克、面粉20克、盐1克、鸡蛋清一个、水80克

2、碗里加入淀粉和面粉，再加入一点盐，打入一个蛋清，加入水，搅拌均匀，水要分多次加入，搅拌成细腻奶油状就可以了，软炸糊适合做软炸虾仁、软炸鸡柳等。

总结：挂糊是烹饪中常用的一种技法，我们在生活中炸东西的时候，也是经常会挂糊，挂糊糊的种类有很多种，软炸糊、脆皮混、全蛋糊、气泡糊等等，还有很多，不同的糊适合做的菜也不一样，不管调什么糊，只要掌握好比例就好，上面几种糊也是经常会用到的。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊？

脆浆粉的做法有许多种，老厨子那里学了一招家常的裹法，所需的用料都是家家厨房都有的，酥脆的面皮包裹着鲜嫩的鲫鱼仔，咬起来嘎嘣脆，我家小朋友最喜欢吃鱼尾，竟然偷偷的把鱼尾全给咬去了。

【酥炸小鲫鱼】

用料：鲫鱼仔一斤，面粉80克，生粉30克，鸡蛋一个，盐一勺，小苏打一勺，醋一勺，油10毫升。

步骤：

1，鲫鱼仔处理干净，洗清爽了沥干水分备用。

2，除鲫鱼以外的配料装入容器。

3，加适量的水，调成均匀的，可以流动的面糊。

4，将鲫鱼仔倒入面糊中。

5，使鲫鱼仔身上裹上一层薄薄的面糊。

6，油锅烧热，自家菜，可以不放那么多的油，因为重复使用的油增加了致癌的风险，所以用过一次的油我基本都是全倒掉了，平底锅倒比平时做菜分量多一些的油即可。

7，两面煎黄后捞出来。

8，然后重新倒入油锅，复煎一遍。

9，复煎这一步不可少，这样煎出来的鲫鱼仔才会又酥又脆，鱼肉鲜嫩的很。

10，这个脆浆糊不止煎鱼，学会了，炸酥肉，炸丸子都可以用的到。

怎么调制脆皮糊，全蛋浆及烹调中需要的各种浆糊？

脆皮糊这样调制，炸出来的猪排，外焦香里软嫩，脆到掉渣，关键是做法超简单！看一遍就会！