面粉（低、中、高筋）、淀粉、生粉、玉米淀粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉类”的不同之处在哪？

哈喽，大家好，我是拉面那些事儿！本人从事兰州牛肉面行业多年，是一个执拗于餐饮美食专业制作原理讲解的家伙，同样也是一个喜欢科普餐饮冷知识的“文化人”，下面请开始我的讲解！

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面粉和淀粉，生粉，玉米淀粉等，虽然都带有一个粉字，但是却完全不是一类东西，为什么这样说呢？

面粉：是由小麦经过研磨加工而制成的粉状物，其主要原料是：小麦

淀粉，玉米淀粉等等各类淀粉：是从各种五谷杂粮中提取而来，其生产工艺流程和面粉有着本质的区别，例如，玉米淀粉的提取制作流程：玉米清理～浸泡～玉米粗碎～胚芽分离～玉米磨碎～淀粉筛分～蛋白质分离和淀粉清洗，离心分离和干燥

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两者的区别显而易见：生产制作的原材料不同，制作工艺流程不同，虽然两者都是粉状物质，但是从生产制作工艺的角度上来说，面粉的细腻程度是低于各类淀粉的，说白了就是面粉的粉状颗粒体积要大于淀粉的颗粒体积！

千万不要混淆，因为两者用途不同

面粉：主要用于各类面食的制作，例如个人家所吃饭的包子，馒头，饺子皮，面条以及各类面包糕点，饼干等等！

淀粉：主要用于美食制作的勾芡，挂糊，腌肉等等。

从以上用途中可以看出，面粉在面食制作中通常是作为主料使用，所以用量较大，而各类淀粉在美食制作中大多是作为辅料添加，所以用量很少。

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面粉和淀粉两者使用的典型案例：鲜面条的制作

很多人都在市场上买过鲜面条，鲜面条的主要原料就是由面粉制作而成，但是其辅料大多都会加入玉米淀粉，原因就是玉米淀粉具有很好的吸水性，所以可以平衡面条内部的干湿度，以及提升面条的口感，这也就是为啥个人家中制作的面条放一段时间就会变软断裂或者干裂，而市场的鲜面条却放好几天都没事的原因，因为玉米淀粉吸水后会变硬，所以鲜面条放时间长了变软了的时候，面条中的玉米淀粉就会吸收多余的水起到塑形保条的作用！

问题：那么淀粉除了除了作为辅料的使用外，其能作为主料使用么？

答案是：当然能，例如各类粉条，粉丝，凉粉的制作，主要原料就是用的各种淀粉制作而成！

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面粉的分类方法有两种，一种是按照面粉的研磨工艺分类，也就是常说的高精面粉，特精面粉。另一种则是按照面粉中的蛋白质含量分类，也就是常说的高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。

问题一：面粉按照蛋白质分类有何意义？

答案：意义就是可以明确其的具体用途

举例说明：

1.高筋面粉蛋白质含量大多在12.0%以上，适合制作面条，面包等面食。

2.中筋面粉蛋白质含量在11%左右，适合馒头，包子等面食的制作。

3.低筋面粉的蛋白质含量在8%左右，适合制作松软的糕点，酥脆的饼干等等。

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问题二：面粉中的蛋白质在实际操作中，具体有哪些作用体现？

一个例子告诉你面粉中蛋白质含量的重要性：

蒸馒头，面粉的蛋白质含量若不达标，那么蒸出的馒头则容易塌陷不成形，其原因就是面粉中蛋白质含量不足，而蛋白质又是生成面筋的主要因素，面筋又是形成面筋网的主要因素，当和成的面团中没有足够的面筋网支撑，面团就会塌陷，面筋就相当于骨架，细心的朋友可以发现馒头内部的结构实际上由很多气孔组成的，而链接各个气孔的面只有筋度足够时，才能支撑起馒头的形状！

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淀粉：是一个统称，像是生粉，太白粉等等都是其中的一员，这样解释：生粉也可以称作是淀粉，但是淀粉不一定是生粉呦！

生粉：指的是玉米淀粉，不同地区的叫法差异，用途勾芡当作增稠剂使用，挂糊油炸使用，腌肉软化肉质使用。

太白粉：指的是马铃薯淀粉，用途上浆，挂糊油炸，勾芡增稠使用，调配酱汁和腌肉等用途。

糯米粉：又叫手粉，并不是淀粉呦！其原材料主要是糯米，其主要用途是制作：汤圆，糯米滋，麻薯等等。

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面粉（低、中、高筋）、淀粉、生粉、玉米淀粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉类”的不同之处在哪？

低、中、高筋面粉是按照面粉中的蛋白质含量来区分的。低筋面粉蛋白质含量在8％以下，筋度低，延展性弱，弹性弱，适合做糕点，饼干等面食。

中筋面粉蛋白质含量9％-12％，筋度中等，延展性和弹性各有强弱，适合做中式面点，包子，馒头。

高筋面粉蛋白质含量13％以上，蛋白质含量高，延展性和弹性都高，适合做面包，面条，饺子，口感好的馒头等。

生粉大陆用的生粉叫马铃薯粉，香港用的生粉是玉米粉，台湾用的生粉是太白粉。生粉的主要用于勾芡和给食物上浆等，增加食物的滑嫩口感和粘稠度。使用方法:加清水调匀即可。

淀粉是各种淀粉类的统称，包括绿豆淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉等。

太白粉也叫生的马铃薯淀粉。粘性足，质地细腻，颜色洁白，吸水性差。常用作菜品的勾芡，勾芡之后的菜表面有光泽。缺点是经过太白粉勾芡的汤汁凉了之后会变得较稀。

玉米淀粉通常用来给食物上浆，用来滑炒，滑熘，醋熘，汆丸子等。可以使原料除异增香，保存口感细嫩鲜脆。还可以用来做勾芡。

糯米粉是用糯米制成的，用来做汤圆，南瓜饼等粘性食品。

粘米粉是用大米磨成的，也叫大米粉，粘性低，适合做萝卜糕，芋头糕，糍粑等美食。

面粉（低、中、高筋）、淀粉、生粉、玉米淀粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉类”的不同之处在哪？

首先说面粉都是用小麦研磨加工而成的。

面粉中的高筋粉、中筋粉和低筋粉的意思，简单的说就是面团中的面筋形成的多和少，那么决定面筋形成多少的根本就在于面粉当中蛋白质含量的高和低，也就是面粉当中的蛋白质含量越高，面粉的面筋也就越高。（下图是面粉揉成面团后经过水洗得到的面筋）

标准是这样的：

高筋粉的蛋白质含量是12.5%-13.5%，

中筋粉的蛋白质含量是9.5%-12%，

低筋粉的蛋白质含量是8.5%以内。

在制作食品过程当中，吃起来越是劲道的，越是要用高筋粉来制作，越是吃起来松软的，越是需要用低筋粉来制作，比如高筋粉制作大饼，中筋粉制作面条，低筋粉制作饼干。

淀粉、生粉、玉米淀粉和太白粉：这是一个类型的粉。

首先说，这4种粉都统称为淀粉。

玉米淀粉：是特定原材料的淀粉类型，就是用玉米制作的淀粉。

太白粉：称呼来自于台湾，台湾地区使用马铃薯淀粉叫做太白粉，其实也就是马铃薯淀粉。

淀粉：淀粉大部分是土豆、玉米和小麦制作的，当然还有很多其他类型的，比如绿豆淀粉。用途很广，制作粉皮，凉皮之类的。但是最大的用途是用来炒菜勾芡和炸食品的时候裹在外面。

生粉：会引起很多人的误会，以为生粉和淀粉是两类物质，其实生粉和淀粉是一类物质，只不过生粉是在淀粉的基础之上进行的精加工，它的精细程度要比淀粉高很多，那么价格就会更高。早期只在香港和广东地区有使用，现在普及了。

糯米粉：糯米粉使用的是糯米制作的米粉，它完全不同于以上的淀粉和面粉。仅适合制作诸如汤圆元宵之类的食品。比如冰皮月饼。。

综上所述，各种粉有各种粉的命运，各种粉有各种粉的用途。了解了才能使用好哦

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面粉（低、中、高筋）、淀粉、生粉、玉米淀粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉类”的不同之处在哪？

小麦粉，就是用小麦磨出来的粉，就是我们通常说的面粉，小麦粉分为高筋粉，中筋粉，和低筋粉，他们是我们厨房中比较常用的。

面粉的筋度，指的就是面粉中所含蛋白质的比例，分为以下三种，

高筋面粉 蛋白质含量12.5%--13.5%，常用来制作面包、面条等 。

中筋面粉 蛋白质含量8.5%--12.5%，比较常用馒头、包子、水饺、面条、饼等。 低筋面粉 蛋白质含量8.8%以下，常用来制作饼干、蛋糕、小点心

澄面 又称小麦淀粉，是一种无筋的面粉，将面粉用水漂洗过后，其中粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，将水沉淀，晒干之后，剩下的就是澄粉，做出点心是半透明的且脆爽的，如虾饺，肠粉、凉皮等。

另外，常见的杂粮也可以磨成粉，如绿豆面、玉米面、黄豆面、黑米面等，这些杂粮粉富含淀粉，蛋白质，与面粉的成分和性质不同，口感和味道也各有特色。

通常我们制作饺子的面粉用的是标准粉；简称“中粉”，日文称为“中力粉”。因为它的使用最为普遍，又称为万用面粉、多用途面粉。蛋白质含量平均在11%左右，介于高粉与低粉之间。在中式点心制作上的应用很广，如包子、馒头等。甘肃庆阳、河西地区的面粉，还有内蒙古的河套区的面粉，宁夏银川、吴川等地面粉。更适合做饺子。蛋白质含量在12%以上的面粉都可以作为饺子的使用面粉。

作者：赵素华 国家二级公共营养师 大连市营养学会理事 高级面点师 衡膳营养学院讲师

面粉（低、中、高筋）、淀粉、生粉、玉米淀粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉类”的不同之处在哪？

主要的区别应该在于有筋粉和无筋粉。

小麦面粉（包括全麦粉、黑麦粉）一般都是有一定筋度的，包括特高筋粉（面团的延展性好，适合用来做吐司之类比较柔软挺拔的食物）、高筋粉（面团的延展性次之，适合用来做汉堡、面条等食物）、中筋粉（比较常见，常用来做小餐包、部分蛋糕和包子馒头水饺）和低筋粉（筋度较低，适合用来做饼干、蛋糕，外国友人甚至用来做小笼包）。

无筋粉则包含普通玉米粉（用来做窝窝头、玉米糊）、大米粉（用来蒸米糕、做肠粉和粉蒸肉）、糯米粉（用来做驴打滚、糍粑、汤圆、雪媚娘）以及各类淀粉，它们的特性就是没有筋度，但有一定粘性，跟小麦面粉混用可以降低其筋度，也能让菜品汤汁变浓稠。

有时不同地区的人们对同一种食材有不同的叫法，比如精制玉米粉也叫栗粉，用来做点心，做菜上浆、勾芡等。关于生粉，也叫太白粉，又叫豆粉、豆菱粉，用蚕豆或菱角制成。生粉可以用来摊煎饼、做凉粉等。

有筋粉（包括高筋粉和低筋粉）和无筋粉之间可以相互掺着用，比如高筋粉里掺些杂粮粉用来做杂粮面包，有时为了让成品达到轻盈的口感，可以直接用淀粉代替有筋粉，比如部分舒芙蕾蛋糕。

除去这些用法，淀粉和生粉最常用的还是煎炒烹炸，多用来勾芡、上浆，让成品有滑润的口感和提升菜品的光泽感，只是不同地区出现的产品不同。

总之，粉类的可塑性强，多在粉里“摸爬滚打”，它会带给你源源不断的惊喜！

面粉（低、中、高筋）、淀粉、生粉、玉米淀粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉类”的不同之处在哪？

一、面粉

小麦经过研磨等工序后即可得到面粉,依据面粉中含有蛋白质的不同,也就是俗称的"筋道"不同,来用来制作不同的食物。

高面筋粉：蛋白质含量12.5-13.5%，高筋面粉的颜色会相对深一些,它是用来制作有些"Q弹"口感或者说有嚼劲的面点的.比如千层饼,油条或者面包都靠它。

中筋面粉：蛋白质含量:9.5%-12%，中筋面粉适合制作中式面点，如面条、馒头、饺子等。中筋面粉即普通面粉。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉：低筋面粉蛋白质含量在8.5%（含）以内，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、酥性饼干、花卷等。

淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。

生粉多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。

玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉。

即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜芡汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

糯米浸泡一夜，水磨打成浆水，用个布袋装着吊一个晚上，待水滴干了，把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是成品的糯米粉，当然，在超市也能买到现成的。它可以制作汤团（即元宵）之类食品和家庭小吃，以独特的风味闻名。

总结：面粉、淀粉、生粉、太白粉、玉米淀粉、糯米粉区别主要在于原材料不同；而面粉中的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，区别在于其中的蛋白质含量。