牛杂汤怎么做到味道香醇，口感软绵，颜色分明？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，关于牛羊的汤类制作，有着丰富的实战经验，下面我就分享下个人对于牛杂汤制作的理解和经验，相信你一定可以从中收获到一些实用的操作经验。

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第一步：牛杂的异味处理

牛杂熬汤最关键的一个环节就是，如何去除牛杂的上带有的脏器味，只有在保证了这点以后，才可以熬出口感香醇的牛杂汤，所以在我们选购牛杂的时候，一定要先将牛杂内的异物以及牛杂上的粘液去除掉，方法就是用白醋，小苏打，面粉等等辅料搓洗牛杂，然后再反复清洗即可。

经过上面的步骤操作后，并不能完全地将牛杂上的脏器味全部去除掉，所以需要对牛杂进行焯水处理，将洗净的牛杂放入冷水锅中，然后在加上葱姜料酒，大火烧开后，打去浮沫，然后小火煮制牛杂软烂即可。

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第二步：牛杂与水的比例是保证汤头口感的重要因素之一

一般高汤的熬制比例没有固定的比例，但是香浓的高汤大多是按照1：5的比例熬制，也就是熬汤食材与水的比例为1斤骨头用5斤水熬制，但是牛杂汤最好是低于这个比例，因为再用牛杂熬汤的时候，并不能像用骨头那样长时间熬制，因为会导致牛杂缩水严重，所以想要牛杂汤香醇，就必须多放熬汤食材，少加水，这样就可以保证汤的香醇口感。一般牛杂汤水刚好没过食材5厘米左右即可。

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第三步：熬汤火候

问题中要求汤的味道香醇，口感软绵其实讲的就是熬汤的火候，味道香醇的汤说明是浓汤，其中脂肪和胶原蛋白含量肯定高，口感软绵说明汤是奶白色的汤，因为只有奶白色的汤才会有口感丝滑如牛奶一般的口感。所以从这两点可以看出，牛杂汤想要得到这样的口感，首先就在食材的选择是正确的，保证脂肪和胶原蛋白含量高的食材，其次就是再熬制火候上，一定要用大火长时间熬制就可以轻松的制作出口感软绵，味道香醇的牛杂汤了。

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食材：牛棒骨，牛肚，牛肠，【牛心，牛肝，以及牛头肉可以适当选择添加】

提示：牛杂汤中如果放入牛头肉，味道会更好的，因为牛头肉中含有丰富的胶原蛋白，以及牛肉的香味。

牛棒骨斩断提前用清水浸泡出血水，然后用清水冲洗干净，然后其它牛杂按照文章上面讲的方法清洗处理好留着备用。

制作方法：

1.所有食材放入锅中，骨头一类耐煮的食材放入锅底，然后牛肠，牛肚放在骨头上面，加入适量清水，清水没过食材5厘米即可。

2.大火烧开，然后打捞血沫子后熬煮4个小时左右即可。

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问题一：牛杂汤的熬制，不用放香料以及葱姜料酒等辅料么？

答案：千万别放，放了就会坏了一锅汤，香料还强点，尤其是葱姜料酒，很多人看了很多关于熬汤的美食视频，包括个人自家熬汤的习惯也都会放这些辅料，但是大多数人都不清楚的一点是，这些辅料会严重影响汤味口感的醇香，以及加入了这些辅料的汤是不能隔夜的，隔夜的话，汤就会变味，只能当天喝完。料酒虽然能够去除一些异味，但是同时也能压制住汤的香味，商业版的牛杂汤的做法是不需要加任何辅料的。

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问题二：熬汤的过程中如果水位下降怎么处理？

大火熬汤肯定会造成水位下降得厉害，只需要及时补充热水到汤锅中即可。

问题三：为什么自己在家熬出来的汤颜色不够奶白呢？

第一点就是看熬汤的火候，一定要用大火，其次就是熬汤食材与水的比例是否正确，最后很重要的一点就是，熬制牛羊肉汤，不要用铁锅熬汤，用铁锅熬出来的汤容易出现黑汤的情况，最好是用铝锅或者不锈钢桶熬制。

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牛杂汤怎么做到味道香醇，口感软绵，颜色分明？

牛杂汤主要的作用是提升牛杂的味道、丰富口感，从而使一碗牛杂吃起来的味道更好。看到牛杂汤你可千万不要想着牛杂汤就要用牛杂来熬制，牛杂汤里面可不能加入牛杂做汤的，牛杂的异味较大，而要想牛杂汤的味道更好那就需要用到牛骨来熬制。

牛杂的腥异味较大在烹饪方法上，常见的牛杂都是以卤制为主，而牛杂的汤则需要另外熬制，用牛大骨熬制出来的汤牛肉风味浓郁，用来搭配牛杂可以说是非常的合适，这样才更能提升一碗牛杂的味道。而牛杂汤可以分为两种，一种是浓汤、另一种是清汤。而一碗牛杂汤怎样可以做到味道香醇、口感软绵、颜色分明？其实选择合适的食材再搭配适当的火力进行熬制就可以做出来。

要想熬制出来的牛杂汤味道浓郁？其中离不开牛骨，熬制浓汤选用的是牛大骨（即牛筒骨），因为牛大骨中带有非常丰富骨髓，这些骨髓可以使汤色变的浓白、熬出来的汤口感浓厚，而牛杂汤单是牛大骨味道还是不够好的，还得提升其中的鲜味，其中老母鸡就最好不过了（鸡骨架也行），加入老母鸡与一起熬制，这样味道才浓香。制作方法如下。

【所需食材】：牛大骨5斤、老母鸡一个、牛油500g、清水40斤、白萝卜两斤、白胡椒粒15g、生姜150g、白酒

做法：

1. 食材首先经过浸泡去血水，然后再冷水下锅加入生姜、白酒一起煮，煮开再清洗干净。

2. 大锅加入清水40斤，然后加入牛大骨、老母鸡、牛油熬制，再加入生姜、胡椒粒、小火熬制3个小时，汤面一定要翻滚的状态，这样汤才会容易变的浓白。

3. 3个小时后，萝卜去皮，然后整条下锅，再熬制一个小时，最后加盐调味就可以。

【小贴士】

熬制牛骨汤要想味道好，那其中的腥异味那就一定得去除，这样熬制出来的牛骨汤味道才纯正。在熬制牛骨浓汤的时候汤面一定要翻滚否则汤色是不够浓白的，味道也会不够浓。

牛骨清汤的味道不及浓汤的醇厚、汤色发白，而清汤的讲究汤色明亮（清澈），味道鲜甜、带有淡淡的牛肉香味。清汤的做法其实是与浓汤的做法是差不多，只是食材的挑选上略有差别，熬制清汤所需要的骨头为牛扇骨，牛扇骨与牛大骨相比没有带有多余的油脂，这样熬制出来的汤不会显得过于油腻，而且牛扇骨熬出来的汤味道是鲜甜的，用来熬制清汤最为合适不过。

其次熬制清汤火力的控制也是非常的关键，不能出现翻滚，用微火把汤面控制在不翻滚的状态，微火慢煨6个小时出味，这样熬制出来的清汤才称之为极品。

【所需食材】：牛扇骨5斤、老母鸡一个、清水40斤、白萝卜两斤、白芷10g、生姜150g、白酒、盐

【做法】：清汤的做法步骤与浓汤的做法相差无几，只是食材和火候不一样，清汤用微火熬制6个小时就可以（不能出现大翻滚），而其中的白萝卜所需要熬制的时间为90分钟，盐在最后熬好再添加即可，这样熬制出来的牛骨汤汤色明亮但又不缺失味道。

以上介绍的是最常使用牛杂汤的做法，做法简单，而且味道好，一碗牛杂加入牛骨汤再加入少许的香菜就已经香气扑鼻了。以上的熬制出来的牛骨汤同样适用于牛肉粉面的汤底，风味都是非常浓郁的。

牛杂汤怎么做到味道香醇，口感软绵，颜色分明？

牛杂汤是否好喝，关健在于高汤。高汤决定了牛杂的味道，而想要熬出浓白的高汤，牛大骨是必不可少的，其次就是加入鸡鱼，三种结合味道鲜美无比，其次就是加入葱，姜，生抽，盐，胡椒粉，葱花，香菜等。

牛杂汤怎么做到味道香醇，口感软绵，颜色分明？

牛杂汤怎么做到味道香醇，口感软绵，颜色分明？

牛杂汤是一道以牛杂主料，配以各种辅料制成的一种小吃，烹饪方法简单，营养丰富，受到很多人的喜欢。牛杂要想做到味道香浓，一定要将其处理干净，否则味道会受到影响，要想口感绵软，就要炖的时间久一些，至于颜色分明，不知道楼主想要浓汤还是清汤。喜欢浓汤的就先用油炒一下再炖，喜欢清汤的直接炖即可。今天跟大家分享一道简单美味滋补的牛杂汤。

【食材】

1、将清洗好的牛杂整件冷水入锅，锅开待浮出血沫后，将血沫捞出，转中火煮30分钟，关火后捞出牛杂切块。（提前煮30分钟可以去除很大一部分油脂，会让牛杂汤看起来更清澈，也能起到去腥的目的）

2、将牛杂放入汤锅中，倒入没过牛杂的水，放入少许花椒、一颗八角、一颗肉蔻、一颗草果、3片香叶，几片甘草，一块桂皮、少许陈皮、小茴香、丁香，葱段、姜片，再倒入生抽、料酒、盐进行调味。用大火煮开后转小火炖60分钟。

3、出锅前放入一勺蚝油调味，再炖5分钟关火即可。出锅后撒一点香葱、香菜提味即可。

喜欢吃萝卜的可以单独将萝卜煮好，放入牛杂汤中食用。炖一个半小时会让牛杂的口感绵软好吃。而多种调料会让整道汤味道香浓。

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牛杂汤怎么做到味道香醇，口感软绵，颜色分明？



其实，牛杂要做得入味，诀窍就在汤底。好的牛杂汤底才能久熬味道更浓，也会使得牛杂更入味，熬煮出来的牛杂香滑绵软，味浓汁厚。

牛杂的汤底不仅由牛杂熬成，更重要的是加入了牛骨，具体的做法是先熬煮牛骨，等到牛骨熬煮出香味之后，撇去上面浮着的一层油沫，再放入八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面等做成的香料包继续熬煮十分钟左右，随后加入适量的精盐、老抽、白糖、白酒、味精等就可以放入牛杂一起熬煮了。如此做成的牛杂汤才能将牛杂的香味达到最高峰，做出来的牛杂才香浓可口。

不过地道的牛杂汤需要经年累月的炖煮，期间不断地更换新材料，经过时间洗礼的牛杂汤才会浓郁醇厚，颜色透明。

牛杂汤怎么做到味道香醇，口感软绵，颜色分明？

您好！我是美食尚家，很高兴来回答这个问题。

中国各地都有自己经典小吃，或是自古时就有延留下来的，或是近代人发明的。不管如何，在中国几千年的发展过程中，特色小吃是层出不断，我们今天所说的牛杂就是其中之一。

牛杂的由来是这样的：据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥谨，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好。至此流传于山东齐鲁大地。牛杂美食流传至今，又以西关的牛杂最为美味，具有“广州美食甲天下，西关美食甲广州”之说，西关牛杂向来以肉美、汤鲜、味香、色佳闻名于世。

食在广州，味在牛杂。岭南第一锅牛杂，秉承超过百年的传统牛杂制作工艺，选用上好牛杂原料，制作工艺考究，汤底、酱料的调制一丝不苟，呈献最正宗的西关风味，最地道的好牛杂。其特点是肉浸泡汤的鲜美，汤增肉的香浓，且有药材的自然清香，吃肉喝汤，越吃越香，欲罢不能，食后强身健体，滋阴补阳，属风味小吃的极品。同时，按照中医的解释，可以以脏补脏，对人体的五脏六腑均有滋补作用。岭南第一锅牛杂属正宗岭南风味，其味道以咸甜辣香和位而成，汤汁较浓，入口较香。

牛杂汤顾名思义是以牛杂和汤汁为主料，配以各种辅料制成的一种小吃，是最受中国人民欢迎的传统小吃之一。当然食材的新鲜程度决定着牛杂的味道口感以及汤色。每天赶早的甄选自然是新鲜的保证，悉心清理与炖煮使牛羊肚和肠柔化入味，韧劲被击溃，却松软而不烂、顺滑而糯嫩，饱吸的汁水造就丰盈的口感，鲜味和脂香随咬动在口腔四溢。在全国各地的做法不尽相同，主要是辅料有区别。

牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺。

八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤。

精盐、白糖、白酒、满汉厨味牛骨高汤粉、满汉厨味香卤牛肉调味酱适量。

1、把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水。

2、加人干净的清水，加入萝卜、香卤牛肉调味酱和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火

烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），加

入牛骨高汤粉，改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、白糖、白酒即可。

牛杂汤具有牛杂的良好风味，鲜香可口，百食不厌， 蛋白质较高，营养丰富。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素、尼克酸等。能养脾胃补益肾气 ，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。但制作此汤时，要一次性加足清水，若再次加水会破坏萝卜的蛋白质结构，降低汤的营养价值。

这样做出来的牛杂汤味道香醇口感软绵颜色分明，当然这也只是牛杂汤的其中一种做法，还有很多其他做法，希望我的回答能够帮助到您。