牛杂的配方是什么？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉类食材的各种做法有着丰富的实战经验，牛杂的配方其实分为两个部分，一部分为卤制牛杂的香料配方部分，另一个部分其实就是牛杂的前期处理，而在我看来制作牛杂的配方，最难的应该是牛杂应该如何清洗处理，才能够将牛杂收拾干净，这才是卤制作牛杂技术的难点，下面我就分享下个人卤制牛杂的实战经验。

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牛杂和肉类食材的卤制，有很大的不同，原因就在于牛杂的异味大，脏器味重，且内部很脏，清洗的目的主要是为了去除牛杂上的异味，粘液，以及各种脏东西，只有经过去异化的牛杂，才可以进行卤制，如果仅仅是想单纯的靠一个香料配方去除牛杂上的异味，那是很难做到的，因为牛杂本身带有的臭味很重。所以下面就先从牛杂的正确处理方法说起。

第一种方法:白醋+面粉清洗

牛肚和牛肠是牛杂当中最难清洗的两种食材，牛肚和牛杂除了包裹着大量的脏东西以外，最难处理的就是本身带有的粘液，所以用清水是不可能将牛肚和牛杂洗净的。正确的清洗牛肚和牛肠的方法应该是，用白醋和面粉清洗。

将牛肚放入清水中，然后倒入适量白醋【白醋的用量为5斤牛杂可以用半斤白醋清洗】，反复揉搓，白醋的使用可以有效的去除附着在牛肚的粘液，当去掉粘液后，我们就可以加入适量的面粉，然后再继续揉搓，面粉的使用目的是，可以有效的去除附着在牛肚上的脏东西，而且还能将牛肚上的异味带走。最后再用清水漂洗半个小时左右即可。

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牛肠的清洗方法和牛肚的清洗方法一样，只不过是多了一个去除肠油的步骤，牛肠子中的肥油带有臭臭的味道，所以清洗的时候可以将牛肠子翻过来，先去除掉大部分肠油，也可以用剪刀将牛肠子剪开，然后用刀刮干净肠壁上的肥油，然后清洗方法同牛肚一样。

提示：需要注意的是，牛肠中的肥油最好是留有一部分，这样吃起来更香，如果是接受不了这种油腻的牛肠，那么可以全部清理掉。

第二种方法：白醋+小苏打+面粉清洗

牛肚和牛肠的清理步骤和第一种方法的操作步骤一样，只不过清洗牛杂的用料有所改变，这里用的是小苏打+白醋+面粉的方式，按照上面的步骤，先用小苏打+水清洗一遍牛杂，然后再用白醋+水清洗一遍，最后再放入面粉揉搓清洗，小苏打不仅能够软化肉类食材，而且小苏打去除牛杂上的臭味效果也是比较好的，而且用小苏打+白醋的混合清洗过的牛杂上不会有明显的酸味或者碱味，也比较利于后面的漂洗。如果家里没有小苏打的可以用少量食用碱代替，最好是选择碱面，食用碱的碱味要大于小苏打，所以后面要用白醋中和一下碱味。

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牛杂当中最难清洗的其实就是牛肚和牛肠了，其他的牛杂都是比较好清洗的，例如牛肝和牛肺，我们只需要尽量去除掉牛肝和牛肺上的脏东西以及异味即可。牛肺的清洗可以直接将水管子岔到肺管上，等牛肺中充满了水膨胀后，倒出血水，然后就这样反复冲洗牛肺至无血水即可，也可以通过观看牛肺的外观颜色发白的时候也就清洗的差不多了。牛肝的清洗最好选择先用清水浸泡，然后再清洗表面，最后再用焯水的方法，记住牛肝在焯水的时候要放些白醋，目的是去除腥味。

提示：牛肺中的异味主要来源于血水，所以尽量将牛肺中的血水洗净，这样有利于后面的卤制，其次就是在购买牛肺的时候，切记一点，不要选择牛肺上有斑点的，有斑点的牛肺说明其内部含有淤血块，这样的牛肺腥味很重且不易清洗。

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卤制牛杂的香料使用，大多是以去异味为主的香料， 例如：八角，小茴香，花椒，白扣，草寇，草果，良姜等等此类的香料使用，牛杂的卤制切记一点就是，不要让香料的味道压住了牛杂的香味，一份好吃的牛杂应该是没有臭味，只有牛杂的香味然后带上少许香料味即可 。所以根据牛杂卤水制的这些特点来选择适合的香料组成配方。

香料配方部分：

去异味增香的香料：八角30克，桂皮25克，小茴香20克，花椒30克，白扣15克，丁香5克，桂子10克，肉蔻5克，千里香10克，香菜籽10克，草果20

去异味的香料：白胡椒15克，良姜20克，草寇10克，碧波5克，

合味的香料：香叶10克，山楂8克，陈皮10克，甘草15克，槟榔10克

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以上就是卤制牛杂的配方，分为三个部分组成，切记牛杂的卤制，需要将所有香料放入料包中再用。 牛杂在卤制前需要将所有牛杂提前焯水，洗净再下入锅中卤制，牛杂卤制的过程中，切记不可用大火。

以上香料配方可以卤制40斤左右的牛杂，60斤的高汤，放3袋食用盐，鸡精400克，味精200克，白砂糖500克，鲜味宝20克，麦芽粉20克，生抽适量。

牛杂卤制的注意事项

问题一：牛杂煮到什么程度合适？

牛杂的卤制，要保证小火卤制，大火会导致牛杂缩水严重，另外牛杂煮熟软嫩即可，然后主要靠浸泡入味，用卤水中的余温将牛杂进一步泡软嫩且入味。

问题二：牛杂卤制过后卤水该如何保存

长期不用的话，将卤水中的杂志捞干净，然后撇去浮油，大火烧开后，放在通风处自然放凉后，放入冰箱冷冻即可。

短期不用，那么卤水中的杂志捞干净，撇去浮油，天热早晚各烧开一次，天凉的话晚上烧开一次即可，烧开后的卤水要放在通风处，且锅底最好悬空通风。

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牛杂的卤制其实非常简单，用于卤制牛杂的香料配方其实也很简单，牛杂制作的难点核心关键就在于牛杂的前期处理，如果生牛杂前期没有处理好异味的话，后期的制作就很难做了，而且没有处理干净的牛杂很容易坏了一锅好卤水，所以重要的是说三遍，切记一定要将牛杂前期处理干净。

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牛杂的配方是什么？

对于没吃过牛杂的人来说，是真的不知道它到底有多美味。要说牛杂有多好吃，可以这样来形容：所谓“食在广东”，广东的美食琳琅满目，其中不乏各种街头小吃，而广东人的每一天，就是从街头这一碗牛杂开始的。

牛杂说白了就是用牛的各种内脏，比如说牛肚、牛大肠、牛腰、牛的心肝肺等等，配合以白萝卜做出来一道小吃，此道小吃兼具了各种牛杂的滑嫩口感以及各种香料和酱料的独特香味，荤素搭配，因此备受老广的喜爱。

牛杂最早起源于广州的老西关地区，原来是广州的特色小吃，但是最近几年，这道小吃也开始慢慢出现在其他地方，甚至是北方的很多城市。

牛杂好吃，制作工艺自然也是非常讲究，其中的重点就是香料和酱料的配方。虽然每一个牛杂制作者的配方各不相同，但是万变不离其宗，大概的一个配方还是差不多的，都是借鉴了一个最传统的牛杂配方。

下面就结合着牛杂的具体制作过程，来给大家分享一下这个最传统的牛杂配方，一个是关于香料的配方，一个是关于酱料的配方。

一，先说一下牛杂的传统制作过程

1，熬制牛骨汤，也就是牛杂要用到的底汤

餐饮界对于高汤有句行话，叫做“当兵的枪，厨子的汤”，可见高汤的重要性，以前的老鲁菜馆，讲究的是“一锅汤”，这锅高汤用完了，即使来的客人再多，也要关门歇业。同样，好的牛杂同样依赖好的高汤。

将牛骨头简单焯一下水，捞出来用清水洗干净，然后放入专用熬汤的卤锅中。卤锅内注入清水，再依次放入大葱（打成结）、老姜块（拍扁）、大蒜（拍扁）、料酒、胡椒粉（白胡椒粉）。

接着大火烧开，注意随时撇去上面的浮沫，烧开后改为小火，慢慢煨制4个小时。这里注意了，小火煨制的时间越长越好，这样的底汤颜色发白，会有一种比较浓稠的感觉。

熬制高汤，有句行话叫“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香”，牛骨头在这里的主要作用，就是出香味，时间一定要长。另外，熬制好之后，牛骨头不要扔掉，下次还能用。

熬制底汤时，这些食材的比例：以10公斤水为例，其他相对应的食材用量是，牛骨头3斤、大葱20克、老姜块100克、大蒜20克、料酒10克、白胡椒粉3克。这是个比例，如果用的是5公斤水，其他的食材的用量减半就行，这个不难理解吧。

这里再多说一下关于如何给调味料称重的问题，如果是专业做小吃的，最好买那种专业称重的电子秤，很精准，价格也便宜；如果就是自己在家里做，嫌称重麻烦的，可以这样来掌握，就是家里平时舀调味料的那种普通小铁勺子，一勺子的重量大概是3克。

2，牛杂焯水

找一铁锅，注入清水，然后放食盐、食用苏打粉和碱水，以1公斤牛杂为例，他们的量分别是10克、5克、5克，放生姜、陈皮适量，然后开始焯水。

焯水时应该注意的：牛肠和牛肺比较脏，焯水前一定要洗干净，焯水的时候要不断用勺子进行按压，以便清理得更干净。

焯完水的牛杂，捞出来后还要用凉水再冲洗一遍，一是看看是不是还有什么脏东西没焯干净，二是为了让牛杂后期的口感更筋道。

3，开始煲制牛杂

锅中加入上面已经熬制好的高汤，也就是煲制牛杂的底汤，大火烧开，然后放入过完凉水的牛杂，高汤要没过牛杂，然后开始煲制。

放入牛杂要分两步来，首先放入的是牛肠、牛筋、牛肚、牛脯这几种不容易煮透的牛杂，其他的什么都不要放，小火煨制2个小时。

2个小时后，放入剩下的比较容易煮透的牛杂，同时放入牛杂专用香料包、牛杂专用酱料，另外再加20克沙姜粉和2克乙基麦芽粉(注意，乙基粉一定不能放太多），接着小火继续煨制4个小时。

经过这4个小时的煨制，牛杂基本上算是做得差不多了，上面用到的香料和酱料的配方，我们放在最后说。

4，牛杂中的萝卜怎么处理

广东牛杂，白萝卜是必不可少的一种食材，萝卜尽量选那种比较小的，切成丁。

另外准备一口锅，锅中倒入上面熬制好的高汤，再加入清水，比例是一半高汤、一半清水，大火烧开，将萝卜丁放进去，在加一点糖和盐。

炖煮萝卜时应该注意的：水要没过萝卜丁2厘米；煮萝卜时不要盖锅盖，那样很会容易使萝卜的味道变苦；判断萝卜是否煮好的标准是，只要不是太用力就能把筷子插进去，就可以了。

5，牛杂最后的煲制

萝卜煮好之后，放进牛杂里，继续小火煨制大半个小时，到了这里，一锅传统做法、口味地道的广东牛杂，就算正式完成了。

二，广东牛杂，香料和酱料的传统配方

1，香料的传统配方

以10公斤的牛杂为标准，具体的香料配方是：10片香叶，3克花椒，5克八角，3克桂皮，3克陈皮，2克小茴香，1克甘松，1个草果，食盐约150克，几个干红辣椒，这些香料按比例装在香料袋里即可。

2，酱料的传统配方

30克黄豆酱，30克柱候酱，40克海鲜酱，将这三种酱放入一碗中或者小盆中，搅拌均匀即可，另外还要放120克白糖和10克白酒 。

看到这里，有些人会有疑问了，“之前从别处看到的酱料配方，里面的酱的种类要比这多出很多啊？”，这里要告诉大家，如果你看到的那种酱料很多的配方，基本上都是所谓的商业版本的配方，有时候也是真假难辨，但是所有的配方中，都是以这三种为基础配出来的。

其实我也看到过很多种那样的配方，所用到的酱料实在是太多了，甚至有点混乱的感觉。所谓大道至简，只要是做法正规，操作得当，这个传统的基础配方，也就算是很不错的了。

最后的总结

为了便于大家理解和记忆，这里做一下最后的总结：1，要仔细看上面的介绍，程序一定不要错；2，除了大家比较关心的香料和酱料配方外，高汤的熬制也很重要；3，这个香料和酱料的配方，看似简单，但是它属于最传统的配方，对于一般人来说，不要太过于迷信所谓的商业配方，这个配方就足够了；4，传统的配方，配上正规的做法，以及地道的食材，牛杂的味道终归不会差到哪里去。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

牛杂的配方是什么？

工具材料：

八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香、面鼓酱、蒜茸、老姜、葱、白酒、牛杂、白萝卜。

操作方法

01

萝卜牛杂是牛杂做法里比较出名的。牛杂切成条状或块状，放到清水中煮开，除掉血秽。取出来洗干净。

02

把锅烧热，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜、葱，烹白酒。

03

加入足够清水，随即将牛杂和八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香等加入以大火烧沸后换小火保持沸腾。

04

等牛杂熬烂后加入萝卜，继续熬到萝卜好了就可以了。

牛杂的配方是什么？

分享牛杂汤的做法，其中配方很重要。

1、把牛杂1000克泡在水中泡出血水，而后入锅焯水五六分钟，捞出放清水中搓洗干净待用。

2、用牛大骨脊骨500克也焯水后，放入锅中放4倍的水并加入50克牛油大火煮1小时，沥出汤称头汤，再如此三次烧出二汤三汤，把汤全部倒入一起，取2000克使用。

3、把煮熟的牛杂切成大片放入锅里，加入牛汤，大火烧开，用小火再煮半小时，随用随时盛在碗中。

4、香辛料。配伍配比：八角35克、丁香3克、花椒50克、砂仁6克、小茴香30克、高良姜8克、桂皮25克、山萸4克、草豆蔻20克、草果6克等研磨成面。

5、碗里放4克盐、3克鸡精、千里香一滴、把牛杂和汤盛在碗中，撒些香葱碎。即可上桌品尝了。

牛杂的配方是什么？

牛杂的配方有许多种，各个地区做法不尽相同。以广式牛杂为例，主要分为两类，一种是“清汤”，汤清原味，定香回甘！

另一种是“酱香”，汤浓回味，牛杂香味浓郁！都是在当地盛有名气的，能满足不同人群的口味。

这是非祖传牛杂配方！个人多年的厨师经历，见闻过数个餐厅的做法，取优弃劣，结合了自己实践和经验，创新出来的配方，日卖百斤不是问题。废话不多说，直接进入主题。

——主要食材

牛骨5斤（牛肋骨，做汤底用的。商业版有的是买用浓缩牛骨高汤代替，是节约了成本，但不是长久之计）。

牛杂可以半成品的，就是那种真空包装，里面的牛杂都是清洗干净，焯水后冷冻的，实用省事。解决了部分地区菜市场买不到牛杂的问题，以及清洗的难题。

当然，最好是用新鲜的啊！常见的几种是：牛心，牛肠、牛肚（首选金钱肚，味道香，口感爽脆）、牛膀、牛肺、牛筋、牛腩。依自己的喜好，选5种即可。

——主要香料

陈皮一小块（大概4克，酱味牛杂必不可少的一味配料）。

八角3个（这是做10斤牛杂的量）。

丁香3克、桂皮一小块（2克）、香茅2克、丁香3克、甘草5克、香叶3片（小的5片）、草果2个、小茴香3克、干辣椒10克。

香料要先清下一遍，主要是去除表面的灰尘和杂质，再干炒一会，因为香味不炒出来，做不出好吃的牛杂！最后在用纱布装起来，备用。

——制作过程——

牛骨处理：在广东这边，新鲜的牛骨通常是不建议焯水的，会丢失掉部分牛香味。主流的做法是把牛骨剁块，直接放高压锅里，加水没过。大火烧开上汽计时20分钟，再转小火20分钟。

牛杂处理：牛肺需要先灌水排出内部的血水。牛肠则摘去多余的肥脂，不用全部去除，否则香味大减，然后再翻转过来。牛心、牛肚、牛膀比较简单，无需多讲了。

初步处理完成后，用淀粉和食用盐把所有牛杂抓洗一遍，再用清水冲洗几遍干净。

接下来是焯水，牛杂冷水下锅，加入料酒去腥，焯水20分钟，因为都是整块的，所以时间要久一些，才能去除异味。如果是家庭版的，可以先分割改刀。

焯水之后，牛杂放在流动水冲，直至水变清澈为止，能最大程度去除杂味。干净后捞出沥干水分，待用。

牛杂卤煮：牛骨汤底压好后，撇弃上方的浮沫和油脂，将高汤连牛骨倒入另外的大锅中。接着放入牛杂和香料包，再加入5斤清水（视情况加水，以能没过全部食材为准）。

开火烧沸腾，转成中小火煮2个小时。

酱料比例：期间，先把酱料调制完成。

取空碗一个，放入柱候酱2勺（10克左右，柱候酱在粤菜中有着举足轻重的地位，广式牛杂不可少的关键调味料）。

广式蒜蓉辣椒酱6克（可有可无，影响不大）。

花生酱5克（选择好牌子，不同牌子的花生酱味道差别天翻地覆）。

南乳2块（加一点汤汁，也有的是再搭配腐乳，两者混合一起）。

芝麻酱3克。

把所有酱料搅拌均匀，倒入牛杂之中，讲究的话，则先把酱料炒香。随后放入适量的冰糖，以及料酒，继续保持中小火卤煮2个小时左右。

注意：时间不是固定的，主要取决于牛杂的部位，牛杂的新鲜、老嫩程度，牛杂的份量、每家炉具火力也不同，所以视情况而定。

最后调味：卤煮时间到后，放入适量的蚝油提鲜增色，如果追求色泽深的话，可再加入老抽。之后先尝试味道咸淡度，再放入食用盐调味拌匀。

广式酱香牛杂就制作完成了！

食塾师兄（完）

牛杂的配方是什么？

牛杂的配方新像是一道多选题，可以任意发挥，任意想象，而且想到做到才是一个馋嘴人的最高境界。我吃牛杂比较喜欢浓汤浓味的那一种，而且不怕麻烦，只要是吃怎么繁锁的准备过程我都不怕。

现在我就把我做牛杂的经验与大家分享:首先我把冰箱里存放的排骨老汤备好，这做牛杂放里取代水是最好的，然后把切好的牛杂洗净，滤去血沬子后，放高压锅压三分钟。(这样牛杂容易炖熟)再切好葱姜蒜沫，燃后可以烧火添油，油温上来以后，放入冰糖，这时火要调小，把冰糖融化以后炒出红色并冒小泡泡时，把牛杂倒入开始爆炒，炒成红色后，加少许酱油、加葱姜蒜、加料酒，然后倒入老烫，开始炖。大概半小时，加入盐和鸡精粉，等汤有些粘稠时，关火出锅！这道牛杂也就炖好了，再配上一碗饭老香了！