面馆汤底怎么熬？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的，精通各种面条的制作，汤是面的灵魂，一碗面条好不好吃，主要就在于汤的味道好不好，每家面馆都有其不同的制汤，调汤的秘方，但是万变不离其宗，面馆的汤底是如何制作的呢？我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，看完你就明白了。

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不同的面馆所选用的汤底的种类不同，但是可以高度概括的分为几大类：

第一类，面馆选用高汤作为底汤，然后适当的添加调味料和香辛料，调制成成品汤

第二类，面馆选用水加添加剂【也就是各种高汤粉膏等等】，然后搭配底料和调味料调制成成品汤。

第三类，面馆选用水加香料和调料，直接调成成品汤。

以上就是面馆汤底的种类，要想知道面馆底汤的制作，首先要弄清是什么种类的汤底。大多数面馆所选用的汤底基本都是高汤+香料+调料这种组合制作成品汤。只有少部分面馆会选用另外两种汤底的做法。原因就是水不管加任何调料香料，都不如用棒骨制成的高汤的味道好，因为高汤中的鲜香味和调料的鲜香味有很大区别，高汤的鲜香更加的醇厚且回味十足，而水加调料的汤的鲜香味十分单薄，虽然闻着香，但是吃起来不香。

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首先要说得就是，面馆用水调制底汤得做法只是少部分得面馆会这样选择，很多人认为面馆用水加些高汤粉，高汤膏就能调制出来好喝得汤，其实只能说明他们不懂装懂。

一般用水+添加剂【高汤粉等等】+调味料这种调制成品汤得做法，多应用于各类冒菜，麻辣烫，米线等等之类的小吃使用。上面也说了，这样调制的汤底的味道没有用高汤调制的汤底的味道好，那么为什么他们用就没事呢？原因其实很简单，就是因为这类小吃的汤底的调制大多还需要加入一些类似麻辣底料的调料，这样的成品汤是重口味，所以一般人在食用时都会因麻辣味太重而麻痹了味觉，自然也喝不出汤的好坏。

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同样的道理，一些偏向于这样重口味的面馆，也有使用这样调汤方法的，例如一些板面店。

另一种水+调料+香料调制成品汤的做法其实也很简单，只不过这种底汤调制的形式有很多种，主要就是在于调料的使用，通过变化调料的种类，调制不同的汤底。例如：

一，水+麻酱+鸡精+味精+盐+肉味鲜【类似这样的调料}+蒜水+香菜香葱+香油+麻油+辣子【还可以适当加些海鲜酱油调色}

二，水+荤油+调料+香菜蒜末香葱+【添加剂】，因为汤底中加入了荤油，所以汤会有肉香味，在适当添加一些增香提鲜的添加剂，就可以做出简单且成本低的成品汤。

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大家平时所喝到的面汤其实是成品汤，并非是一次性熬制成的，而是二次加工而成的。

面馆成品汤=高汤+调料+香辛料+配菜【香菜，蒜苗，香葱等】+辣子

不同的面馆成品汤味道的差异主要是由高汤和香辛料所决定，其次是由配菜和调料所决定，不同的汤底加入香菜，蒜苗，香葱等的蔬菜味道也会不同。

而高汤的种类又有很多主要以熬制高汤所用食材为划分：猪骨高汤，牛骨高汤，鸡汤，菌汤，蔬菜高汤等等，这几种高汤是现在面馆使用较多的，因为食材成本低，像那些用肉汤作为底汤的成本较高。咱们只说常见的高汤。

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熬制高汤食材选择

主要选择棒骨一类的食材，辅助添加一些鸡骨架提鲜，棒骨中的骨髓可以增加高汤的鲜香味和醇香，而熬汤骨头多选后腿骨，因为后腿骨更粗骨髓更多。猪骨高汤和牛骨高汤的区别就在于，猪骨高汤香味足较为油腻，牛骨高汤兼具鲜香醇这三个特点。所以很多面馆会选择用牛骨制作高汤。

高汤除了添加骨头外，还会适当的添加一些牛油给高汤增香，同时会添加些，大葱生姜去除肉类食材的异味，辅助添加草果，姜皮，小茴香几种香料进一步给高汤去异味。

提示；高汤中添加香辛料要根据食材的异味大小，选择添加或者不添加，一般情况下葱姜能够去掉异味的话，就不用添加香料。

高汤做法

1，骨头断开，在清水中浸泡数小时，去除血水【血水是异味的主要来源】，然后洗净别用。

2，骨头冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，改成小火，下入葱姜【和香辛料】

3，熬制4个小时左右即可【如果要清汤的话就用小火熬制，浓汤就要用大火熬制】

4，棒骨与水的比例：一斤棒骨加入5斤水

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大多数人品尝到的汤底都是经过二次加工过后的成品汤，而面馆所使用的底汤实际上是没有任何味道的高汤，高汤本身的味道并不好喝，而好喝的成品汤的味道其实是各种调料，高汤，配菜等味道的融合后所形成的。这样的汤不是直接熬制而成，而是二次加工调制而成，也就是调汤的方法。而面馆所用底汤，也就是高汤的熬制，其实都一样，没有那么复杂，主要的区别就是熬汤选用的食材的区别而已，熬汤方法都是一样的简单。

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面馆汤底怎么熬？

这问题问的，一个“兑”字，怎么看起来都像有弦外之音的感觉！

不过这也确实是个让人纠结的问题，面馆的汤底究竟是不是兑出来的呢？

先说比较常见的骨汤面的汤底吧，正经的骨汤面汤底要用斩断的猪棒骨、猪扇骨（扇形的肩胛骨）用清水洗净浸泡两小时，然后冷水下锅，烧沸后撇去血沫，然后大火炖煮1小时，骨汤浓白后转小火，炖2小时，直炖到猪扇骨上的软骨都炖化脱落的程度才好。为了让骨汤更具风味，每个面馆都有自己的调料配方，比较常见炖骨汤的一些香料如花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、桂皮、八角、山楂等，但猪骨汤滋味较淡，所以用香料的量一定要少，香料的气息只要起到提味增香的效果就好，千万不要达到让人明显能够嗅到调料气味的程度。

盐一定要在最后加入，盐入早了会影响骨汤的浓度，减少蛋白质的析出。

除了骨汤面，最多的就是鸡汤面。而且鸡汤往往都是做成清汤的感觉，比如阳春面，很少有用浓稠的鸡汤汁下面的。清鸡汤一般用的是鸡骨架和翅尖、鸡腿，鸡架一定要掏净内腔中的鸡肺和鸡血，洗净入锅，先大火烧到水花略有翻动但没有沸腾的情况下，转小火，保持在这种状态下，焖上三五个小时，这样汤汁清冽，鲜味十足。期间可以加葱段、姜片、白芷、砂仁等佐料，盐仍是最后放入

看了这两种汤底，从用料、费时间、费火看来，和三十块钱一袋的直接开水一冲就成的大骨汤粉和鸡汤精相比，实在是麻烦透了，有多少良心店铺愿意用这种方法来做面汤呢？

面馆汤底怎么熬？

大家好，我是尹小厨，专注餐饮技术传播，很高兴能为你解答这个问题。

在我们川菜中，最讲究的就是调汤，有句古话叫，唱戏的腔，厨师的汤，可见汤在烹调中有多么重要，在过去没有鸡精，味精的那个年代，要想菜品味道好，就得全靠汤来提味，而现在随着时代发展，很多不良餐饮店用上了浓汤宝，香味王等来调味。

一锅好的汤底价格成本相当的高，全部采用老鸡、老鸭、猪大骨，肚了，火腿、干贝等来熬制。即使就是一个小店里面，熬汤也要用鸡架子和棒骨，才能让菜品味道更鲜更纯，一个面馆更是如此，要懂得如何熬制一锅好汤。

在这快节奏的生活里，不只是走路要快，连吃饭也是你嗺我赶，还有就是，房租，食材，人工的成本太高，就为很多不良商人打开了方便之门，釆用香精，增稠剂、乳化剂，色素等来调制人们常说的浓汤。

为什么会出现这个问题，说明还是我们的监管部门不力，对食品的安全没有一个好的监管方案，缺相应的法律法规，不过也离不开我们贪图便宜的心里。

不同的汤底用不同的食材，主要突出味道假纯厚，比如兰州牛肉面熬的牛骨高汤，就是为了突出牛肉的清香味纯，牛肉味浓的效果，经过长时间的熬制，达到汤清，味鲜，黏嘴，吃起来让面更加爽滑，可口。

还有就是云南的纯老母鸡熬制的鸡高汤，主要用于鸡汤面，汤味十分纯正，具有浓烈的鸡肉香，黄灿烂的鸡汤，让人涶涎三尺，这就是把一个产品做到极致，用心的结果，纯正的鸡汤不管是做菜，还是煮一碗鸡汤面，都是绝美的美食佳品。

而重庆小面用的汤则大骨高汤

1、猪大骨15斤，老母鸡2只，老鸭1只，猪蹄3斤，老姜半斤，花椒一小把，白酒适量。

2、将猪大骨、鸡，鸭，蹄子洗干净，然后斩成大件，入水中氽去血水，捞出后清洗干净。

3、再放入加有水的汤锅中，加入葱段、姜，花椒，白酒，用大火烧开熬白，然后改小火慢慢熬制出鲜即成，一锅好的汤底就熬好了，这就是重庆小面的高汤熬制方法希望能帮到你。

面馆汤底怎么熬？

一碗好的汤底是一碗面活的灵魂，熬出一碗好汤底的标准是，用真材实料做，味道纯正、无杂质异味，香鲜，味道醇厚，做到这标准难吗？说难是真难，是不难也是真不难，就看你的心正不正，心正就出好汤底。

当下，类似于香肉王、一滴香这样的添加剂广泛存在，这些产品提供一种异常香鲜、虚假的香鲜、乱七八糟的香鲜、不纯正的香鲜，可这玩意成本低利润高，自然有其市场。

真正面馆汤底来源只有一个，用骨头熬出来，只有这样的汤才纯正、香鲜。要做到这一步，只要自己是个有良心的商家就行了。

熬好汤底经验是不加过多调料，调料的目的是去腥膻味，再稍微加点提香的调味品，衬托出骨头的香鲜就是成功，过多调料会使汤底有一股中草药味道，产生异味，反倒不美。

猪骨头汤底的熬制方法：

原料：猪大骨 鸡架

辅料：八角 葱姜

步骤：

1.猪骨和鸡架洗净，入锅焯水，去除血腥。

2，猪骨和鸡架重新入锅，加入八角，葱姜，大火熬20分钟，转中火熬20分钟，转小火熬制80分钟，共俩小时，把鸡架骨头调料捞出，骨头的香鲜得以释放，汤底基本完成。

3.熬制汤底过程要认真观察，不断产生浮沫要撇去，俗称：打沫。

4.有条件的用砂锅熬汤底，味道更醇厚更集中，香鲜释放更完美。

牛肉面汤底熬制

原料 牛骨头 牛肉 或者也可以单独用牛骨头

辅料 花椒 葱姜 番茄 白萝卜

步骤：

1.骨头焯水，牛肉不焯水，焯水就肉质会变硬。

2.焯水后入锅，加入花椒、葱姜，开小火慢慢烧开锅，加大火力，大火煮30分钟，中火30分钟，小火2小时以上。小火煮的理由是不使牛肉变硬，急火牛肉一下子缩紧了。牛骨坚硬、厚，要煮三小时以上才出味道。整个过程叫打沫。

3.出锅前一小时加入番茄和白萝卜，这两种蔬菜配牛肉味特别鲜，增加蔬菜的鲜味，汤底味道更自然纯正。

4.捞出骨头等杂质，汤成。

现代里的厨房一定要做减法，用最少的调料做最好的味道，一下子用几十种调料做汤，这味道被草药绑架了，还有个正味？纯正的美味就是食材本身的味道，厨艺就是让这个美味充分释放，自然的释放，这才是厨艺的目的。偏离这个宗旨，一味强调调料的味道，出来的味道是虚假的不纯正的。

面馆汤底怎么熬？

骨头汤做法：

1、将扇子骨、直通骨、尾脊骨、碎骨洗净，然后投入开水锅烧开后转小火煮10分钟。

2、将骨头取出，放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉。

3、然后将直通骨劈断，劈开两片，出尽骨髓，放在钢精锅中，用细网筛过滤原汤，加入葱、姜、酒，用大火烧开，再一次撇去浮沫，转小火炖至 3小时后出汤，即好。

4.一般猪肉骨头汤能连续用，家庭中可煮9-10小时，可取用2-3次，至扇子骨已酥化，骨头颜色呈灰暗色，汤质鲜味、脂肪营养已用尽为止。颜色：汤清而漂油。

面馆汤底怎么熬？

面条是很多人喜爱的食物，我本人也不例外，不管是牛肉面、刀削面、大肉面还是臊子面、炸酱面我都很喜欢吃。但是我国的面条种类实在太多，汤面少说也有数百种了，除去面条本身的差别，汤底也是各有各的的做法，下面我们就分情况来说说吧。

很讲究的是会按照汤面的不同，使用整鸡、猪骨、牛肉等熬煮汤底，但是这种面馆一般都比较贵了，这也是没办法的事情，成本在哪里的啊。熬煮过程也不难，就主料鸡、骨头和肉浸泡去血水，然后跟葱姜之类的一起炖煮，浓厚滋味的汤底至少要熬煮两三个小时。

比较一般的会以鸡骨架、猪骨等熬制高汤，焯水去除血水之后，鸡骨架和猪骨等加上老姜、八角和足够量的水一起煮。大火烧开之后转小火熬煮，这个熬制的时间至少也得2个小时以上了，其中的氨基酸和油脂充分溶解在汤水中，自然就会有鲜味了。

最便宜的那种可能就会用浓汤大骨粉之类的兑汤了，或者完全用味精之类的鲜味调料搭配一些简单的便宜食材作为汤底，一分钱一分货，这也是没办法的事情。虽然贵的未必一定都好，但是太便宜的又想用料实在、多下功夫熬汤，就未免有点不现实了。

其实面条的汤底真的没什么绝密之类的存在，舍得下真材实料就是最大的秘密了，香料什么的也不必刻意要那么多，毕竟汤底是面条的陪衬、大多数要突出的是个“鲜香”，太多复杂的辛香料反而适得其反。而一个成功的面馆需要的也不只是汤底，哪有什么行业是这么简单就能混好的呢，面条、服务、宣传、配菜等等同样重要。