卤水香辛料配比公式是什么？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也是专业级别的，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。

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卤菜的制作中真的存在香料的配比公式吗

根据个人制作卤菜的经验，卤菜所使用的香辛料其实并不存在什么公式，网上很多关于香料的理论讲解以及各种香料的配伍关系，在我看来不过是一些人拿着现成的配方所套出来的理论体系而已，这样所得出来的结果并不能成为一个香料的使用公式。

凡是没有根据食材的特点以及口味所设计出来的香料配比公式，也就是脱离了具体食材以及卤水的口味设计，所的出来的配方比例公式是没有任何实际意义的，根本做不出一个好的味道，凡是香辛料都属于药材，中医讲究对症下药，而卤菜也要根据不同的食材来选择不同的香料搭配。

香辛料没有具体的配比公式，但是个人认为，卤菜的制作中，香料的使用却是有规律可言的，说白了就是天下卤菜是一家，只不过就是每种香料配方的侧重点不同，根据不同的肉类食材结合着当地人的口味，适当增加某一类香料或者某一种香料的比例，就会得出不同口味的卤菜味道。

下面我就分享下个人制作卤菜所总结出的一套香料配比使用规律。

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香辛料配比规律

一副好的卤菜香料配方，应该是在香料的使用上有主有次，这样才能做出丰富多彩有层次感的味道。而这样的香料配方中，香料的种类没必要过多少则10几种，多则20几种完全足够了，像是很多讲卤菜的人动不动就说出一个好几十种的香料配比，那更像是药方。

正确的香料搭配的关系所做出的味道应该是；一味补一味的效果，而不是一味压一味的那种。

卤菜配方中香辛料的使用规律

不同的肉类食材的制作其香料的用量和选择都是不同的，虽然香料的种类在变化，但是可以根据香料的君臣佐使的分类，总结出香料类别的使用规律，一般来讲，君料的用量要占香辛料配方总用量的50%——60%左右，臣料20%——30%，佐使料10%——20%

补充说明；

香料中的君料在卤菜配方中扮演着卤菜的增香，定味，去异增香的主要角色

臣料则是补充和丰富君料香气上的不足，以及弥补君料在去异增香上的不足的作用

佐使料更多的是在扮演者一个和事佬，也就是调和各种香辛料的药理作用以及各种香辛料的味道，使得整个配方中的各种香辛料之间的味道更加融合。

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不同肉类食材的卤制，香料配比规律不同

无论是哪种卤菜的制作，香料的配比使用都是根据具体的肉类食材的特点和口味而定，如果单纯的以香料的气味和特点来进行各种香辛料之间的搭配则是不科学的，因为不同香料都有其针对的肉类食材，只有将肉类食材的特点和香料的特点结合着使用才能做出一个好的味道。

鸭肉类食材

本身腥味较重，肉质较香，所在选择君料的时候通常要以拥有去除腥味和增加香味的香料为主，例如；白芷，桂皮，良姜，八角。

臣料的选择；白寇，草果，陈皮，草寇，红寇等等

佐使料的选择；胡椒，甘草，枳壳，丁香等等

上述君料中的香料大部分是赋予食材一种特殊的香气，同时香料浓郁的香气能够压住一部分鸭肉的腥味，但是没有根本解决鸭肉的腥味，所以在臣料和佐使料中一般会补充大量的具有去腥效果明显的香料，像是白寇，白芷，枳壳，丁香，红寇，草寇等等都是去腥味去异味效果很好的香料。

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鸡肉类食材

鲜味足，腥味较轻，所以所选择的君料一般为白芷，桂皮，八角，良姜。

臣料的选择；陈皮，草果，肉蔻，砂仁，花椒等

佐使料的选择；甘草，罗汉果，香叶，小茴

猪肉类食材

一般多为猪头肉，猪蹄，而这些猪肉食材有较重的毛腥味而且油脂较厚所以君料一般选择；八角，桂皮，草寇，良姜，肉蔻

臣料的选择；小茴，山奈，砂仁，花椒

佐使料的选择；香叶，甘草，罗汉果

牛肉类食材

肉制香气十足，异味小，卤制的时候一般选用八角，桂皮，桂子，小茴作为君料

臣料的选择；白寇，草寇，草果，陈皮

佐使料的选择；丁香，毕拔，胡椒，甘草，香草，甘松

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卤水配比举例说明

君料——【八角30克，桂皮20克，花椒25克，良姜25克】

臣料——【小茴10克，山奈12克，陈皮10克，胡椒10克，，香砂15克，草寇12克，，草果10克】

佐使用料——【丁香4克，香叶8克，罗汉果1个】

这是一个50斤卤水所需要香料的配比，可以看出在整个香料配方中，三个类别的香料使用量上有着明显的差距，但是在同一个类别的香料使用量上几乎都是差距很小【但是不同肉类食材的香料使用上，其君料和臣料的使用量上有很大的不同】。

这其实就侧面反映了，卤菜的香料配方其实并没有那么严格，只是将各种香料结合肉类食材的特点确定一个主要的味型的基础上，适当的做出一些香料的调整。所以想通过一个万能的卤菜香料配方的具体公式，来做出很多种不同口味的卤菜是不可能的，别说香料的配比公式了，就是香料的使用规律其实都是根据很多现有的卤菜配方套出来的结果而已，所以不要认为掌握一个香料公式就能够做出一个好的味道，这是两码事。

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综上所述

在卤菜的制作中，香料配方其实只是卤菜制作的一部分而已，一个好的味道应该是有香料部分，调料部分以及卤菜的制作流程等等，很多想要学习卤菜技术的人往往存在着一个错误的观念，那就是只要有香料配方就可以做出一个好的味道，我可以负责任的告诉你，香料配方虽然有着去异增香的作用，但是也并没有那么神奇，所以不要过份夸大香辛料在卤菜中的作用，一个味道好的卤菜应该是以突出肉香味为主，适当的赋予一些香料的味道，然后用调料提供鲜味。

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卤水香辛料配比公式是什么？

餐饮江湖、五彩纷呈、争奇斗艳。随着江湖菜的发展和融合，香辛料的使用也逐渐广泛。

香辛料的品类烦多，性能各异。那么如何正确的使用和配方变成了一个难题。对于我们这类普通厨艺人来说，知识水平的欠缺，也就对香辛料的知识一知半解。往往在使用时，认为香料用得越多越好，越多越神秘。其实不然，因为香辛料存在相似和消杀的作用。用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等。

因此，我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多，增香、合味、去异抑臭，合理搭配的原则。这就要我们应努力学习，去具体了解香料，只有了解了，才会更好的使用。这才是硬道理。

这些年的工作积累，粗浅地了解一些香料知识，总结了一个公式。希望大家指正，不对之处请指教！

争对这个公式进行几点说明

1、我们以“五香料"为中轴料，也就是基础料。也就是说先决定这五味香料，再根据我们所制作的食材种类，搭配其它香料进行组合。（大家可以总结一下，其实很多配方都离不开这几味香料）

2、我们在五香料的基础上，根据制作的食材种类，选择“定味料”。定味料称为君臣料。那么，你烹饪的何种食材，我的就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道，所以这几种料为定味料，用量稍大。（比如，牛羊、鸡鱼等，我们就选择相应的香料。这是很关键的）

3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。

4、一般通过这些组合，除卤水香料用得多点，其它的也就十几种香料就能解决问题。

5、根据食材的多少，按比例决定用多少份量。

以上所论，只是我的粗浅认识。和大师相比，相差十万八千里。不对之处可以评论、指教。也可以骂我这个“重庆嵬儿”无学无术！

卤水香辛料配比公式是什么？

时间过的真快啊，又是一年了，年味也越来越浓了，卤味就是年夜饭上的必备菜。虽然卤肉店的很多卤味，随时可以买到，但是没有年味了，还是自己做的年味更浓些，我就是每年都自己卤各种卤菜，鸡、牛肉这是必备的。可以想卤好卤菜也的会搭配好卤料。我是每年都卤，积累了一些经验，香料的搭配和重量今天就分享出来吧。

一、卤水的分类 卤水分为：可分为红卤水、黄卤水、白卤水。一般我们家庭最常用的就是红卤水，今天就说红卤水的配方

卤汁的配制，是直接关系着卤菜的色泽和口味质量。家庭卤水香料配置数量，以下的卤水都是依1000克食材为例配置的，可以依食材的重量和口味添各种香料

1：红卤水配制

八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香3粒、山 萘3 片、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、香葱2根、姜20克、冰糖50克、黄酒2汤勺、品牌酱油（就是老抽3汤勺，现在一般家庭都不用酱油了，都是自己熬制糖色上色，这样味道好还颜色红亮，卤肉店也是这样）盐2茶勺、热花生油1汤勺、味精5克、大骨汤适量（可用水代替）

做法：

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，姜用刀拍松、干红辣椒侵泡洗净。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山 萘、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草一起装入香料袋内或者调味盒，袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、冰糖、黄酒、酱油、冰糖、盐、花生油、味精、大骨汤、干红辣椒、食材一起放入卤锅内，调匀即可。没有大骨汤的可以加水，或者熬制糖色不用红烧酱油。

我是头条号天山可可，原创美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的菜谱，记得关注我哟

卤水香辛料配比公式是什么？

1、卤水香辛料基础用料。 （1）猪肉用 八角、草果、桂皮、丁香。（2）牛肉用桂皮、香叶、肉蔻、荜菝。（3）羊肉用孜然、良姜、草果、荜菝。（4）鸡肉用白芷、八角、白蔻、丁香等。

2、分享一款卤牛肉香料秘方。（1）香料是花椒6克、香叶3克、桂皮2克、白芷2克、干辣椒6克、毕拨6克、小茴香6克、肉豆蔻1克、孜然1克、白豆蔻2克、八角1克。（2）蔬菜香料。姜16克、青椒30克、胡萝卜15克、香菜10克、芹菜10克、葱15克、洋葱10克。（3）其它调料。生抽100克、蚝油60克、盐60克、老抽10克、鸡精20克、鸡汁10克。

可卤牛肉5斤。

卤水香辛料配比公式是什么？

一锅好的卤水常常被称作百年老卤，就是因为沉淀了很多芳香物质才使得卤水的味道更加柔和，独特。

在了解香辛料配比公式之前，我们先看看卤水中都有哪些常用的香辛料。

1辛香料：八角，香味香甜，使肉味更加醇香。

山奈，味道芳香，调和各种香味。

砂仁，强烈的芳香味和辛辣味，强烈的增香。

草果，具有浓烈的辛辣香味，去腥提味。 桂皮， 香味浓郁，甜辣味，增香。 丁香，芳香浓郁，味辣。 肉蔻，微苦，气味芳香，去肉腥。 香叶，芳香辛辣，给食物增香。

2 甘味：为卤水的味道增添回甜。

甘草，味道轻微，香味明显，调节卤水的复合味。陈皮，轻微苦味，调节卤水的复合味，增加卤水的香味。罗汉果，调节卤水的润口感。

3 葱姜：卤水中的基础材料。

4 酒类：增香杀菌。

5 花椒和辣椒：麻味和辣味的来源。

了解了卤水中常见的香辛料及其作用后，除葱姜蒜辣椒外，香辛料的量不能多，超过了味道偏重或者产生中药味，卤水香辛料配比公式就是，香辛料总量一般控制在食材的0.08%—1%之间即可。卤水在反复使用时，香辛料的使用要递减，一般为前一次的一半即可。

下面附赠一份麦兜君私家酱牛肉卤水配方，喜欢的收藏。

牛腱子肉 1000克，桂皮 2段，山奈 1片，草果 1颗半，八角 2颗，香叶 2片，花椒 10左右，陈皮 1片，甘草 1片，白芷 2片，罗汉果 四分之一颗（连籽），丁香 1粒，小茴香 5粒，干辣椒 适量（根据个人喜好），生姜 4片，香葱 6根挽成葱结，生抽 60克，老抽 25克，料酒 50克，冰糖 1小块，盐 适量，芝麻香油 25克

卤水香辛料配比公式是什么？

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题（希望大家都能看到最后，纯干货分享，总会有自己需要的）。

卤水香辛料配比公式有很多人在网上也分享过，不过在我的经验来看，这样配置出来的香料配比只能说是很一般化，没有什么突出的特色，如果是家用或者是有这类爱好的小伙伴们试验一下还是可以的，但是要商用，还有很大的不足，原因无非就是一个：卤水卤菜的风味地域性太强，光靠数字化的套用还是远远不够。

风味是卤菜进入口腔后产生的嗅觉、味觉和口感的综合感觉。某一风味的形成和确立都经过了长期的演化和沉积的过程，并根据各地的物产文化和习俗的不同，为多数人所接受。其一旦形成它的特征性就相对固定了，因此风味带有强烈的地区性倾向和嗜好，在卤肉风味中，香辛料起着十分重要的作用。

在我国广袤的卤水卤菜地图上，不同的地域在香辛料的使用方面有着自己独特的标签。根据地域卤水大体可分几大流派，如东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水，以及西北腊汁、苏式盐水等，其风味不同，用的香辛料也就不同。

大家都知道香辛料需要组合搭配，才能产生复合的香味，但是香料的搭配又是非常的奥妙，组合不同，变化也就不同，况且一组配方中需要10~20多种香料一起搭配，这些配比都无法用科学的手段做到绝对量化，也就很难形成绝对化的香辛料配方或者公式。

那么使用这样的配方公式搭配香辛料无疑太大众化。反过来说虽然是套用公式，但是对于卤水卤菜初学者来说，还是值得拿来参考学习的，对于以后的道路多少都有好处，并且也可以以此来初步判断网上某些配方的真假。下面我就将网上常用的两种卤水香辛料的配比公式分享一下。

香辛料配比公式1：“君臣佐使”的配伍理论

君臣佐使的配伍理论本来是传统中医药方剂中的专业术语。传统中医组方讲究对症下药，根据配伍原则：选用主治病症的中药作为君药，治疗次发病症或者对君药起辅助作用的中药作为臣药，最后加入平衡药性充当药引的佐使药组合成完整药方。

我们卤水卤菜中使用香辛料主要目的只在于利用其香辛味，一来可以辟除原材料的腥膻异味，二来增添香味，一般未能充分利用其他特点。在借助中药的配伍理论时：选用去腥异味功能最强、赋香效果最佳的香辛料为君料，其用量较大，然后选用弥补君料香气不足，使气味更加完善的香料为臣料，消除或者减缓君臣料中的药性并调和诸料的香辛料为佐使料。香辛料使用量上按照“三级药料用量倍增”的原则，君臣佐使料的配比进行4:2:1翻倍递增。

以卤牛肉为例：牛肉这种食材鲜香味足，但略有膻气，组方时应以增香去膻为方向。牛肉一般选用八角、桂皮、小茴香为君料，添加肉豆蔻、草豆蔻，草果、陈皮为臣料，最后增加甘草、丁香、荜拨为佐使料等。如果八角、桂皮、小茴香总量为40克，那么中间臣料大约为20克，佐使料也就用10克，具体涉及到每一味香料使用量，这就要根据总体的风味以及地方口味进行增减。

香辛料配比公式2：“中轴线”理论

中轴线理论一般是以桂皮、草果、白芷、丁香“四大金刚”为骨架，去腥味增香味，闻起来香，入口香，回口香便都有了。然后根据食材的特性，比如是否腥膻，再加入去腥膻类香料山柰、良姜、砂仁等。出复合香的香料八角、小茴香等。再加入矫香类香料，使主体香气缓冲圆和，一般用量比较少，比如砂仁陈皮。最后加入和香类香料起调和作用，使香味在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，比如甘草等。

链接：香辛料使用中的一些心得

1.香辛料具有很强的调味功能，使用其目的就是再现和强化食材的香气，并协调风味或者突出风味。但是应该注意：如果使用不当不但不能达到调味的功能，甚至可能恶化食材的风味，这里主要说的就是香辛料的使用量。在卤水卤菜中香辛料的总用量一般占食材总量的1%~2%左右。即每卤100斤食材时需要香辛料总用量约500~1000克。

2.卤水卤菜的精髓绝不单单是香料的配比，还有比如食材的预处理。木子曾经去石家庄学习的一家号称百年卤味的熟食店，其卤水里的香辛料配比非常的简单，只有八角、桂皮、白芷、草果等七八种香料，调味料也就是盐、黄酒和白糖，并且很多种食材都是一锅卤，比如鸡肉和鸭肉类，鸡肉类和猪肉类等，卤出来的成品根本就吃不出任何腥臭异味和串味，其根本原因就在于精细的初加工。

3.任何香辛料的风味成分和辣味成分都可以溶于油，也就是说香辛料都是脂溶性的，所以卤水中不能少了油脂，卤水中可以多卤一些含油脂丰富的食材，如猪肉类。在一些不需要动物性油脂的卤水中，可以加入植物性油脂，不过香料在使用前最好用油提前将其炒香再用。

4.香辛料中很多香料都是苦香型的，带有苦味。香辛料的苦味成分多是生物碱、氨基酸、多肽和盐类等，比如我们常使用的香叶中的芳樟醇、多酚类化合物，肉桂中的丁香酚、柠檬醛，丁香中的丁香酚都是有苦味的。在4种基本口味中，苦味是最容易感知的一种（甜的呈味阙值是0.5%，苦的是0.0016%），因此口感对苦味最敏感。很多卤友在处理香料时用白酒浸泡，我觉得没必要，原因有3个：1.苦香型香料用的比较少，2.从味觉本身来说，如果调配得当，适当的苦味能起到丰富和改进食品风味的作用，其不但能去腥解腻，而且有清淡爽口的感觉，3.白酒浸泡太麻烦，不适合商用。

5.咸味是许多菜肴的基本味，食盐又是咸味的基本调味品，在卤水卤菜中加入食盐，一是为了调味，使菜肴显出应有的滋味，二是为了防腐。在卤水制作时，为了使食材吃够相应的盐分，盐的比例一般为1.6%~2%左右，即每斤食材需要8~10克盐。这个比例是相对固定，如果卤水中加入了其他种类的咸味调味品，则要将其所含盐分进行换算，并按比例减少食盐的分量。

写在最后

总结下来卤水使用的香辛料配比还是要不断的试验的，简单的配比公式根本达不到所需要求，拿来主义在这里更是行不通。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。