发现一个有趣的现象，大厨炒菜都用大勺子而非家庭用的锅铲，原因何在？

确实像题主观察到的那样，饭店的大厨无论煎炒烹炸都是一把勺子同吃，而几乎不用我们家里所使用的铲子，但做菜都是速度一流，色香味俱全，其实这种不同点完全是由于厨师比家庭主妇更加的专业。

在家里做饭的时候，我们用铲子翻炒，主要目的是为了使所做的菜品能够受热均匀，各种调味料能够混合的更加均匀。在这方面铲子有着得天独厚的优势。但是大厨做菜，靠的是娴熟的颠锅技能来实现菜品受热均匀和各种食材混合均匀的目标，而他手中的勺子只是一个辅助工具。作为一名厨师最基本的技能必须具有娴熟的颠锅能力，必须具有一流的刀工。

如果像家庭主妇那样，不采用掂锅的方式而采用工具翻炒的话，铲子的方便程度要大于勺子。 但厨师做菜的时候，勺子只是做一个辅助的推的功能，配合电锅使食才能够均匀的翻滚，而不需要用勺子直接翻动食材。翻动的功能主要是靠颠锅来完成的。

厨师喜欢用勺子而不用铲子的另一个方面的原因是为了能够提高做菜的速度。快速完成菜品一方面是为了满足客人的需求，让客人能够尽快的吃上可口的佳肴，另一方面是为了赶上火候。很多的菜品要想能够最大限度的保证菜品的鲜美和固有的营养不过多分解散失，必须以比较快的速度完成出锅。为此，一方面是厨师所采用的炉火都比普通的家庭要更加的旺盛，无论是过去的焦炭炉，还是现在的天然气炉灶所用的火力都要大于家庭。

另一方面就是厨师的各种动作都更加的快速，为此，厨师的各种调味料一般都是放在碗里或者盆子里摆在灶台的旁边，厨师可以直接用勺子取用，而且可以非常直观方便的判断调味料的量，比家庭采用的调味瓶的方式，要大大缩短取用时间。

再一点就是勺子特定的形状兼具了铲子的功能，将勺子翻过来基本上就能够和铲子具有相同的翻动作用。而正面使用就具有了勺子原本盛取汤水的作用，这是铲子不具备的。这样在菜品做完以后，装盘的时候勺子要比铲子更加的方便，所以对于厨师来说可以一勺在手通吃天下。

另外，在菜品出锅的时候，有时候由于菜得量很大，菜锅很重，一只手机端的时候可能会比较吃力，这时候勺子又能够派上用场，用勺子的头部勾住锅的另一端就可以轻松的将比较重的菜锅端起来完成装盘。

其实厨师除了做菜使用勺子以外，厨师所用的锅基本上也都是纯铁锅，而不太用带有特氟龙涂层的不粘锅。但是他们通过专业的养护，可以使纯铁锅具备不粘锅的功能，他们所用的勺子也是纯铁勺子。菜刀、铁锅、铁勺作为厨师的饭碗的必备工具， 厨师都有专门的技术使菜刀锋利无比，铁锅和铁勺保持油光锃亮，这是我们一般家庭所不具备的专业技能。

（图片来源于网络）

发现一个有趣的现象，大厨炒菜都用大勺子而非家庭用的锅铲，原因何在？

这个问题不是你发现的，是早就存在的一个现象，本人搞过餐饮，也管理过餐饮企业，很多人问过我，家庭妇女都是用锅铲炒菜，为什么厨师都用勺子炒菜而不是用锅铲子？

在一个家庭里，勺子一般只是用来盛装汤菜或粥类的食物，炒菜一直用的是锅铲，因为家庭主妇炒菜有几个会颠勺啊，有些菜不颠勺翻炒的话，容易糊锅扒底，而锅铲子就能解决这个问题，锅铲的平口可以将锅里原料从锅底翻到上面来，不需要翻锅就可以了。

厨师用勺子炒菜有几个方面的原因：一是由于厨师都会颠勺，不需要锅铲就可以将原料翻炒均匀。

二是厨师用汤勺炒菜是因为不能将调味品直接放入到锅里，那样会导致无法控制各种调味品的用量致使失误。将调料放在勺子里再放到锅里，就会避免这种失误，从而保证了菜肴的质量。

三是在厨师的操作过程中，不能因为频繁地更换工具而耽误操作时间，而汤勺就是一种既可以制作炒菜也可以制作溜炸，也可以制作汤菜类的菜肴，可谓全能型工具。

四是便于出菜，在制作菜肴的最后环节，就是把做好的菜肴盛装到器皿中去，锅铲就不能胜任了，最好和最快捷的工具就是勺子，无论汤菜还是其他种类的菜肴都可以用勺子盛装。

这就是为什么厨师喜欢用汤勺炒菜的主要原因。

发现一个有趣的现象，大厨炒菜都用大勺子而非家庭用的锅铲，原因何在？

这是一个有趣的现象吗？

仔细看下图，勺子的下面就压了一把铲子。看到没

不是厨师不用铲子，是在做什么菜的时候用什么工具。只不过一勺子会用的多一些，是因为需要节省时间，和一些技法的合理运用。根本不存在用习惯了和什么用顺手了之类的规划，有些技法是必须用勺子来完成的。

下面这个，焯水的时候撇去血沫，铲子行吗

下面这个，添加调料，铲子能添加液体吗？

下面这个，炸东西的时候需要均匀浇油，不用勺子？

下面这个鱼呢，也一样

出锅的时候给才上面浇汁，用啥？还是只能用勺子

软嫩的食材，用啥？铲子？早就豆腐花了

再说说剂量问题，厨师不是没道菜都做爆炒的菜，也要做汤也要开油锅。做一份汤加多少水？一份汤是多少？总要有个剂量物体，勺子是有刻度的，一勺8两、十两、十二两。厨师心里有数。你在边上根本看不懂为啥用4勺水或者4勺半，一看厨师做出来的汤和汤盆也就是容器分离不差，你正佩服呢，人家心里其实早就有数。

这个问题不复杂，很多答案说实话真的都看不下去。

存在的一定有道理，多从实用上面找道理，谢谢，就说到这

发现一个有趣的现象，大厨炒菜都用大勺子而非家庭用的锅铲，原因何在？

发现一个有趣的现象，大厨炒菜都用勺子而非家庭用的锅铲，是什么原因？

相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问题，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！

大约是五年前，刚刚开始学习下厨房做饭的时候，对厨具没有什么概念，使用的都是家里老妈使用了很久的铁锅和不锈钢锅铲，照着菜谱做红烧鱼时，鱼煎的是惨不忍睹、炒个青椒斩蛋吧，鸡蛋全部都粘在锅底，明明是打了4个鸡蛋，等我盛到盘子里的时候，好像只有一个鸡蛋似的，其他全都黏在锅底；

在学习的过程中，也看过很多的视频和食谱，也想过买个手勺、买个知名品牌的铁锅，但最后还是在我媳妇的建议下，购买了一口三十公分的不粘锅，同时还赠送了一把木质的锅铲；

自从用上不粘锅之后，我感觉我的厨艺是突飞猛进，煎鱼时能煎到金黄酥脆，鲫鱼还非常完整，炒鸡蛋的时候，再也不会粘锅，那个感觉真是美妙极了，从此让我爱上了下厨房；

使用不粘锅好几年之后，我突然感觉，我应该买一口好一点的铁锅、买一把趁手的手勺，因为，这是大厨们的标准装备，我也想成为大厨，可能这只是个美好的愿望，但体验一下他们在下厨房炒菜过程中的装备，那也是非常让人舒心的事情；

在网络上搜索了好多家店铺，铁锅好选，手勺难选，原因在于手勺的深度是有讲究的，应该是按两计算，我个人的理解是这样的，一勺大约有3两水、半斤水，这些其实就是手勺的大小和容量，厨师依据个人习惯选择趁手的手勺，而我是半路出家，因为喜欢才有购买手勺的想法，但到底适合哪种容量的，我自己是真不知道；

在这个反复研究的过程中，我也大致搞清楚了一些我不太懂的方方面面，比如题主所说：大厨炒菜都用勺子而非家庭用的锅铲，是什么原因？那我也来给大家说我的一些浅薄看法，分享如下：

1、只有勺子才是万能的，家里的锅铲大家都一定用过，虽然翻炒比较容易，但也是有局限性的，大多数家庭主妇习惯用锅铲，特别是不锈钢的锅铲，因为锅铲在自家厨房是有优势的，比如：盛菜、给锅中的食材翻面等，因为家庭厨房锅小、炉火小、吃饭的人也是固定的，小锅炒菜用锅铲相对更加简单一些；2、但是，大厨们的工作场所都是饭店的后厨，午饭或者晚饭时间，前厅的客人哪个不赶时间、哪个不希望自己点的菜肴赶快上桌，大家都不愿意久等，这时大厨在烹饪菜肴时，就需要更大的锅、更猛的炉火、更快捷的手勺，因为这一切都能提高效率，让前厅的顾客尽快吃到他们的心仪的菜肴，所以，大厨用手勺大都是看中了它这几个方面；

3、便于取调料、便于取水和高汤、便于掌握调料的份量、便于颠锅、出菜的时候，盘中的形状更加美观、便于敲散锅中的食材，加上常年累月的练习，厨师手中的手勺，就是厨艺的保障；

4、饭店后厨的操作台同家庭厨房最大的区别在于，所有的调味品、高汤等都是用各种容器存放，厨师炒菜的过程中，讲究效率的同时，还要保障更多的份量，所以，一切都是为了在保证口味的前提下节省更多的时间，这时手勺的作用可见一斑，没有其他的工具能够取代；

5、另外手勺特别光滑，对锅中的食材伤害相对较小，而锅铲稍不注意就会破坏食材原本的面貌，大厨们选择手勺，也是常年累月经验的总结；

6、师傅领进门修行靠个人，在学徒的过程中，师傅教的就是使用手勺，经过长时间的学习，已经养成了习惯，学艺出师之后，肯定不会改用锅铲，这个想想也能理解；

7、手勺的铁柄也是比较长的，肯定比锅铲长，原因在于，后厨的炉火猛，手勺的手柄长，厨师在快速烹饪的过程中，也不会被猛火烫伤；

8、中式菜肴的工艺复杂，炒、煎、炸、焖、溜、烧、卤、煮等一大堆，不同的食材需要不同的火候，大厨手中的手勺，好似万能一般，这些复杂的工艺，手勺全都胜任，而锅铲就要差很多，大厨们选择手勺也是经过多方面考虑的；

写到最后，还想啰嗦几句，大厨炒菜都用勺子而非家庭用的锅铲，是什么原因？这是我对大厨手勺的理解，肯定有没有说到的地方，希望大家在评论区给我们留言，感谢您教我；

拿我自己举例，用不粘锅的我，改用铁锅手勺之后，也是有诸多的不适应，但这些都比不上手勺的便捷，比如我炒鸡蛋饭，以前用锅铲的时候，还需要另外找一双筷子辅助着来，才能将锅中的米饭打散，而当我用大锅和手勺之后，突然发现，这个是真方便；

但也有不好的地方，会搞得家里的厨房地面油腻腻的，因为动作过大，但瑕不掩瑜，这些都是小问题，重要的是，铁锅手勺烧出来的菜肴我自己认为会更加美味；

最后的最后，感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法？分享带来快乐，我们在评论区等您！

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发现一个有趣的现象，大厨炒菜都用大勺子而非家庭用的锅铲，原因何在？

为什么后厨炒菜用的都是勺子，而家里用的都是锅铲？

首先是勺子方便快捷。

以鸡蛋炒饭为例，蛋液下锅后，厨师会用炒勺不停转圈，把蛋液炒散。由于勺子的底部是圆的，与锅壁接触面积小，方便快速滑动，炒出来的蛋粒比较均匀。

饭炒好后装盘，厨师把锅一翻，同时伸出勺子一接，勺子里面是满满一勺炒饭，顺手把饭倒入盘子里。连继几次，最后來个回手掏，锅里的炒饭就全部装盘完毕，也就是十数秒钟的时间。

如果是用锅铲炒饭呢，在炒蛋液阶段就不好操作。锅铲是平底的，翻动过程中会不顺畅，导致炒出来的鸡蛋大小不一，影响美观。而装盘的时候，由于锅铲容量小，需要一铲铲的盛入，时间长，影响传菜速度。

其次是锅铲效率低

炒完一道菜，必须要刷锅，这个时候勺子又充当了瓢的角色。厨师手一伸，直接在锅边的水桶里舀水刷锅，多方便呀。而锅铲就做不到这点，需要另找瓢舀水，不但麻烦，而且影响操作。大家都知道，后厨炒菜很多是按秒计的，慢了会影响整个上菜流程。

其三是锅铲操作不方便

很多菜是需要勾芡的，而勾芡往往都是出锅前操作。厨师会直接把湿粉放在勺子里兑清水，然后沿锅边淋下生粉水，接着勺子一伸，舀少量明油倒入炒匀，出锅。整套动作一气呵成，绝不拖泥带水。

由于锅铲的结构不同，勾芡时得另找一个碗，然后加湿粉兑水，不但浪费了好多时间，还不方便操作。另一个不便之处就是取调味品，厨师会根据菜品的要求，添加糖，盐，老抽，生抽。

这些调味品，为了快捷，是依次先舀入勺子，然后全部倒入锅里和菜品一起翻炒，这样复合味就出来了，说白了就是菜更好吃。如果是锅铲，这些调味品就有可能从铲口流出，造成调味不精准和浪费。

总结

1.锅铲并非一无是处

后厨也准备有锅铲，用来炒一些圆柱形状的菜，例如爆炒虾仁，火腿肠，蚝油菜心等，效果比勺子好。著名的炒腰花，号称十八铲出锅，也就是炒十多秒钟的时间，非常考验厨师功力。

2.锅铲适合新手使用

这里说的新手，并不是厨房小白，而是跳槽到另外一家饭店的厨师。我们都知道任何用品，都有一个适应过程。例如自己的车，开习惯了，突然间换一辆，开起来肯定是小心翼翼，慢慢习惯车的脾气。

厨具也是如此，在新东家新环境，也有一个磨合期。这个时候，使用锅铲的优势就体现出来了。炒菜时可以放慢节奏，弄清楚各种厨房用品用具的位置，特性。这样操作几天后，顺手了再换用勺子。

3.锅铲适合和平底锅配合使用

饭店后厨也是备有平底锅的，用来煎牛排，鸡脯肉，虾脯之类。但是平底锅娇贵，不适合用勺子。一般都是用木质，竹子，硅胶的锅铲，这样在翻动食材的时候，就不会伤害平底锅的涂层。

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发现一个有趣的现象，大厨炒菜都用大勺子而非家庭用的锅铲，原因何在？

不论在影视作品中，还是现实生活中，我们经常能看到一些厨师在炒菜时，总是把炉火开得老大，手握勺子，翻腾花式炒菜，看着就热血沸腾。有人就好奇了，为什么大厨炒菜，都喜欢用勺子，而不用锅铲呢？

我们都知道，餐厅饭店炒菜做饭，量大，讲究的就是效率。不仅味道要好，速度也绝对不能慢。这时，勺子和铲子的差别就来了。大厨拿着勺子，这个碗里舀点盐，那个碗里加点味精，不用更换工具，很快就能把需要的调料都来一遍，分量都准确把握。再往铁锅里一撒，分分钟受热搅拌均匀。

而且，炒菜经常需要加水加高汤什么的，勺子还能当水瓢用，方便又顺手。相比之下，锅铲就弱很多了。不仅加起调料来麻烦，还影响厨师颠锅，想要尝个汤试个味也不方便。同样炒一个菜，大厨用勺能节省1/3的时间。

此外，大厨把菜炒好后，大多需要装盘，勺子盛菜盛汤也方便。而铲子就不一样了，不仅盛不了汤，还容易弄脏盘面。当然了，大厨做菜用勺，也是自古以来的习惯。也难怪我们常听说，大厨是掌勺的，却很少听说掌铲的。

不过话说回来，大厨在家还是会用铲子的，毕竟家里的调料用的都是小瓶小罐，也不赶时间上菜。还是那句话，只要做菜的技术在，用什么工具都能做出大餐。