能防止营养成分流失的生食主义就是提倡吃完全未经烹饪的食物吗？-艾问

能防止营养成分流失的生食主义就是提倡吃完全未经烹饪的食物吗？

其实并不是每种食物烹饪后都会营养成分流失，动物性食物烹饪后可能会溶出更多营养成分，反而更利于人体吸收，还能够逼出脂肪和油脂，保留更多蛋白质和氨基酸，反而是好事。烹饪后营养流失较严重的一般是蔬菜。

蔬菜中富含的大部分是水溶性维生素和抗氧化物质，这些营养成分经过长时间加热之后很容易溶出在汤汁中，所以蔬菜本身所含的营养成分多少可能会降低。所以，现在都提倡炒菜时间不要过长，能够保障蔬菜中的营养成分不会流失过多。

不过一些蔬菜经过烹饪后营养成分会更丰富，例如胡萝卜、西红柿、豆角等，胡萝卜中含有丰富的脂溶性营养成分维生素A，经过适量食用油一起烹饪后，维生素A会更多溶出，所以如果胡萝卜经过适当的烹饪反而营养效果能得到更多体现。

另外，西红柿虽然富含维生素C成分，烹饪后可能会部分流失，但它含有一种很有价值的抗氧化剂 - 番茄红素，而番茄红素在经过烹饪后，食物的细胞壁破裂，能够释放出更多番茄红素，更有利于人体吸收，所以，番茄如果经过烹饪后也会提升它的营养价值。像很多豆类植物中，含有的植酸、皂素较多，这些人体吃了会感到肠胃不适、影响吸收，严重的可能还会食物中毒，所以需要经过充分加热烹饪，把这些物质去除，食用起来更安全。

虽然加热可能会损失蔬菜中的部分营养成分，不过加热同样可以有效去除寄生虫、部分细菌和病毒，增加食物的安全性，完全纯生食其实是并不明智的一种做法。动物性食物更容易沾染病菌和寄生虫，所以加热是更加必要的事情。蔬菜类只要保证不长时间加热，或者采用爆炒、煎炸、油炸等方式，用清淡手法烹饪，其实蔬菜中保存下的营养成分还是相当丰富的。