莲藕容易变黑，怎样让莲藕洁白又营养？

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莲藕是时下正吃的蔬菜，属于根茎类，根茎类最大的特点就是富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素C、钙、磷、钾等，非常适合于秋冬季节。具有滋阴益肺、养心安神的作用。

莲藕和其他比如土豆、山药、茄子、苹果一样，这些食物在削皮或是切开后，过一会儿颜色就由白色变味褐色，这是怎么回事呢？

这种现象在营养学中叫”酶促褐变”，为什么这些食物会产生这种现象，是因为这些食物里有酚类物质，如果酚类物质、多酚氧化酶、氧气这三者相遇时，就会发生褐变反应。有什么方法能让莲藕既好看，又不失营养。只要我们阻止降低他们发生反应的几率就可以了。不卖关子了。上方法吧:

①焯烫

酶在高温下会失去活性，多酚氧化酶也一样。所以切好之后可以随着就放到开水中焯烫一下。这样就没有反应的条件了。

②泡水

其实泡水这个方法在很多会做饭的都经常在使用。特别是在切完土豆之后。莲藕切好后放到水中侵泡，可以隔绝氧气。所以也不会发生反应。

③放柠檬汁

柠檬汁中的柠檬酸可以抑制酚氧化酶的活性，其中的维生素C可以使其失去活性。另外维生素C还具有抗氧化的作用，所以，切好之后如果不是马上就做，可以在上面挤一些柠檬汁。

类似土豆、山药都可以采用这些方法哦！

莲藕容易变黑，怎样让莲藕洁白又营养？

莲藕容易变黑，怎样让莲藕洁白又营养？

莲藕是一种多年生水生植物，含水量高。莲藕皮薄，容易损伤，加之生长在水中，收获后，由于改变了生存条件，生理变化加剧，在一般条件下放置3-5天就会出现变黑[1]；或者是在鲜藕切分后，莲藕组织细胞受到破坏，与氧气接触，加速反应，随之变黑。

有超粉问超哥怎样才能让莲藕洁白又营养？

答案抢先看：汆烫、用食醋进行浸泡、把莲藕浸没在水中等都能有效地保持莲藕的洁白和营养。

【莲藕变黑的原因】

我们把这种变黑的现象称之为褐变，莲藕产生褐变的主要原因是组织中多酚氧化酶催化酚类物质成醌，后者再聚合成黑色素[2]，即为“酶促褐变”。

在细胞完好的时候，多酚氧化酶不会接触到酚类物质，但是莲藕表皮遭到损伤后，大量组织细胞与氧气接触，增大了多酚氧化酶的活性，为酶促褐变提供了条件，同时接触到莲藕组织中的大量酚类物质多，反应随之而生，所以放一会儿便会看见莲藕变黑。

那么要保持鲜藕的洁白就要从反应条件下手，即控制酚酶和氧气。下面就从这两方面展开介绍如何控制酶促褐变以保持鲜藕的洁白和营养。

【保持莲藕洁白又营养的妙招】

1. 从控制酚酶入手

① 钝化酚酶的活性

实验证明，在80~85℃下热处理10s可得到较好的抑制效果[1]。在最短时间内使酚酶失活而莲藕的营养成分尚未来得及变化，极大地保留了其营养。在炖莲藕或炒莲藕的时候采取此法便可得到洁白营养，口感软糯的菜肴。

② 改变酚酶的作用条件[3]

通过降低pH值控制酚酶的活力，通常将切开的莲藕浸在加入柠檬酸与抗坏血酸的溶液中。在家庭中可以用食醋进行浸泡，特别适用于制作凉拌藕片时的护色。

常见的通过控制酚酶抑制酶促褐变的方法还有添加二氧化硫及亚硫酸盐等酚酶抑制剂，但是考虑到家庭实际操作和添加量与残留安全性的问题，此处不作详细介绍。

2. 从驱除或隔绝氧气入手

把莲藕浸没在水里与空气隔绝能有效地减缓酶促褐变的发生，一些商家便是用水泡着切好的莲藕以防止其变黑。

【总结】

要保持莲藕洁白又营养需控制酚酶活性和氧气以抑制酶促反应。在家庭中，根据菜肴需要，可采取在80~85℃的热水中汆烫10秒、用食醋进行浸泡、浸没在水中等方法。

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参考文献

[1]张有林 ,朱芬. 莲藕贮期褐变机理与防褐变技术研究[J]. 食品工业科技,2003,(01):87-89+86.

[2]胡军.莲藕中多酚氧化酶的特性及莲藕的护色,食品与发酶工业,1989,3:47~51

[3]阚建全,谢笔钧.食品化学 [M].北京:中国农业大学出版社,2016

作者：熊楚欣 赵力超

莲藕容易变黑，怎样让莲藕洁白又营养？

提到莲藕，让我想起小时候听到的一个歇后语：一根筷子吃藕----专挑眼。满满的画面感和回忆。莲藕虽好吃，但是在烹饪过程中却极容易变成黑色。美食评价标准中，“色”字当头，变黑的莲藕纵然味道不错，也会使食欲减了不少。那怎样做才能让莲藕好吃又不变黑呢？

莲藕在贮存期发生和褐变主要是“酶促褐变”。莲藕组织中含有大量酚类物质，当莲藕被切开，组织细胞受损后，在氧气催化下，多酚氧化酶会将酚类物质氧化为邻醌类物质。进

而又快速地通过聚合作用形成褐色素或黑色素。醌物质的形成需要酶和氧气，一旦醌形成，以后的聚合与褐变反应就能自动地进行。

因此，防止莲藕的变黑可以通过隔绝空气和破坏多酚氧化酶来实现。

1.如果切开的莲藕一时吃不完，有条件的话可以抽真空。如果没办法抽真空，那就将莲藕放到烧开后晾凉的水中，这样可以隔绝氧气，避免褐变反应。

2.如果是准备烹制菜肴，切好的莲藕也应当马上放入水中隔绝空气，同时在水中加入适量白醋或者柠檬汁，防褐变效果更好。因为在酸性条件下，可以抑制多酚氧化酶的催化效果。

3.如果是需要做莲藕炖排骨或煲莲藕汤等不需要保持莲藕脆性的菜肴时，可以将切好的莲藕放入沸水汆一两分钟，这样可以破坏莲藕中多酚氧化酶的活性，避免褐变反应的发生。

掌握了以上方法，让莲藕“守身如玉”不再是难事。

莲藕容易变黑，怎样让莲藕洁白又营养？

莲藕，首先要了解有九孔莲和七孔莲。九孔莲偏白色一点，吃起来脆嫩爽口，比较适合凉拌和清炒；七孔莲比九孔颜色稍微偏褐色，淀粉含量高，比较适合煲汤。当然这只是一种经验之谈，有时候看孔的多少也不能准确地判断是面还是脆，还要看各自的生长期，夏藕较脆，冬藕则偏粉。总体上讲，这两种莲藕营养价值上相差不大。

莲藕容易变黑，这是因为其中含有单宁化学成分，当你切开或者去皮后，暴露在空气中一会功夫它就会发生氧化作用而变成褐色。

有的人在做菜的过程中，稍不注意莲藕也会发生变黑。这是因为莲藕中的多酚类化学物质与铁锅里的铁离子结合，会形成青蓝色的有色络合物（蓝黑墨水的主要成分，没想到吧？）。所以在烹饪过程中，尽量不使用铁锅或者生锈的锅，可以使用不锈钢锅或砂锅。

买回来的莲藕，你可以放置一盆清水将莲藕泡在其中，以减少它与空气的接触。清洗莲藕的时候，可以加一勺白醋和半勺盐浸泡20分钟，能够有效涤清其中污泥。

莲藕虽好，但是三高人群要注意，它既能当蔬菜吃，又能当粮食（淀粉含量高）吃，热量蛮高的。所以如果你的血糖高，吃了莲藕就要减少主食的量，减肥人群也要注意。（67）

莲藕容易变黑，怎样让莲藕洁白又营养？

藕为什么会变黑，切开的藕之所以会变成黑色,是因为藕中含有多酚类化合物,这种化合物遇到空气后,便会在多酚氧化酶的作用下氧化成一种“醌”物质, 醌是含有环己二烯二酮或环己二烯二亚甲基结构的一类有机化合物的总称。大部分的醌都是α,β-不饱和酮，且为非芳香、有颜色的化合物。这种物质聚集在一起就形成了黑色素,于是藕就变成了黑色。

不仅如此,如果我们用铁质刀具将藕切开,也会使藕的切面变成黑色。这是因为藕中的多酚类化合物之一没食子酸，能够与铁离子发生化学反应,形成蓝黑色的物质。因此,要想藕不变黑,在切藕时应避免使用铁质。藕的内部有许多气孔,刀具,并将切好的藕放入水中,使其与空气隔绝。 或者食盐水、或者醋浸泡后，就可以预防藕变黑！

莲藕容易变黑，怎样让莲藕洁白又营养？

莲藕切好后，没马上煮可以先用水泡着，这样莲藕就不会变黑啦，给你推荐一个炒莲藕的做法：

莲藕大家平时都是怎么吃的呢？煲汤还是炒着吃？这期，天健美食坊，教大家做一道家常的炒莲藕，吃起来香脆可口，咸辣适中，非常的下饭，想学的小伙伴们赶紧上车！PS：喜欢美食的小伙伴，记得关注【天健美食坊】哦，我每天都会更新各种美食教程！

首先准备食材：

莲藕 X 250g

青红椒 X 适量

小葱 X 少许

水淀粉 X 适量

生抽，香醋，食盐 X 适量

食材准备好之后，先调个料汁：准备个碗，加入1汤匙的生抽，加入2汤匙的香醋，加入1茶匙食盐，加入半碗清水，然后搅拌均匀备用！调好料汁之后，把青红椒和小葱都切碎备用！

食材处理好之后，把莲藕切成约2毫米厚的薄片，然后在水里泡一会，防止发黑！

起口干净的锅，加油烧热，然后把莲藕倒锅里大火翻炒，莲藕翻炒至半熟左右，加入青红椒碎一起翻炒！

炒出辣椒的辣味之后，把刚刚调好的料汁倒锅里，然后继续翻炒，然莲藕裹上酱汁后，盖上盖子转成小火焖煮一会！

等到水份差不多收干时，加入少量的水淀粉，然后用锅铲翻炒让汤汁变得浓稠并裹在莲藕上面，这时可加入葱花翻炒均匀即可起锅装盘！

这样一道香脆可口，咸辣适中的莲藕就做好啦，非常的下饭哦！喜欢的小伙伴赶紧动手做起来把！

好啦，这期的美食教程就到这里！

如果你有看不明白的步骤，请在本文下方给我留言，我看到后会马上回复你哒！

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最后，感谢你的阅读，我们下期再见！