卤水中有药味怎么去除？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于各种面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜制作同样是专业级别的，卤水中有药味如何去除？下面我就详细讲解下具体解决方法以及为何卤水会出现药味。

很多刚开始接触卤菜行业的人，会认为卤水出现药味是不正常的，但是实际上卤水中存在药味是很正常的一个情况，因为卤水的调制中，会加入大量的香辛料，而这些香辛料其实都是属于药材，所以有药味自然很正常，还有很多人会认为是香料配方比例结构不对，苦香类香料，药香类香料的用量比例过大，就会导致卤水出现药味，其实这种说法是不正确的。

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卤水中药味是否真的过浓的判定依据

首先任何卤水中都会存有一定的药味，只不过是药味轻重不同，而判定卤水药味是否过重的依据，并非是以卤水中的药味为准，而是要以卤出的成品熟食为准，也就是说，如果你认为卤水中药味过重，但是卤出来的肉却没有药味，那么这个卤水就不存在药味过重这个问题，相反卤出来的肉明显有药味，则卤水中确实药味过重。

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新卤水存在明显药味属于正常现象

同样的配方制作卤菜，新卤水如果出现药味的话，那么这是比较常见的正常现象，很多学习过卤菜的人，在学习制作卤菜的过程中一直用老卤水来练手，所以并没有发现药味，而当自己回家制作卤菜的时候按照同样的做法，却出现了药味，这种情况是很常见的，因为新卤水中的脂肪和胶原蛋白含量较少，再加上卤制的肉类食材也少，所以才会出现药味过重的情况。

这是因为香料的气味没有被卤水中的油脂吸收，香料的气味比较重，而油脂的香味比较少，两者没有完全的抵消，所以才会出现药味。这样的卤水一般用的次数越多，养护的时间越长，其内部的药味就会越少。举例说明：个人在家制作卤菜时，即使用的是和卤菜店完全一样的配方和操作过程，也做不出卤菜店的味道，而且或多或少会出现药味，原因就是新卤水和老卤水的差别。

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第一种情况：香料与卤水的比例不对造成卤水药味过重

首先要弄清楚一点，你所用的香料配方是针对哪种肉类食材的卤制，很多人往往忽略了这点，认为一个香料配方可以卤制任何食材，其实并非如此，每种香料配方其实都是有其针对的卤制食材，因为香料的使用量，香料的种类选择都是要根据食材而定的，不同的食材存在的异味也有很大差别。

如果一副用于卤制异味较大的食材，其配方中去异料，带有浓郁香气的香料用得必定多，如果用这个配方去卤制一些异味较小的食材，那么必定就会出现药味过重，所以解决方法就是要弄清配方的具体卤制食材，然后调整香料的使用量。那么如何计算卤水中的香料使用量呢？

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猪肉类食材：香料的用量=【食材重量+卤水重量】x0.6%

禽类食材：香料的用量=【食材重量+卤水重量】x0.6%-0.7%

牛羊肉类食材：香料的用量=【食材重量+卤水重量】x0.4%-0.6%

第二种情况：香料没有浸泡清洗造成卤水药味过重

药味过重的卤水通常会造成的结果就是，卤水发苦，所以最好的解决方法就是，卤水中加入适量白砂糖或者冰糖，少加勤加，反复调试，用糖的甜味去综合卤水中的药味苦味，其次就是将药味过重卤水，先取出一半的卤水，然后再加入等量的高汤，然后重新调制卤水即可，这样就可以降低卤水中的药味苦味。

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第三种情况：卤水底部含有料渣子造成卤水有药味！

这种情况往往是很多人最容易忽略的，因为卤水每天都会用希望漏勺清理，所以认为卤水中很干净，但是卤水用时间久了，卤水底部就会有很大粉末状的料渣子，如果这料渣子不及时清理，反复熬煮就会造成卤水出现药味，所以根据自己卤水使用的频率，定期彻底清理一下卤水，将卤水用纱布过滤一下，然后锅底部的渣子就直接扔掉即可。

第四种情况：草果一类的香料使用错误，造成卤水药味过重！

不同的香料配方其实都是有其自己的用法用量，例如：有些配方中的草果是需要去掉籽，只用草果壳的，而有些配方则是用拍裂的整个草果，两种草果用法的最大区别就是，在使用量上的不同，一般只用草果壳的用量较大，如果是这种用法，却用的是整个草果，那么药味肯定会重。解决方法，最根本的解决方法只能是先弄明白配方的用法。

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导致卤水药味过重的情况有很多，但并不是因为使用一些药香，苦香类香料的造成的，因为凡是香料大多都是属于药材，卤水确实存在药味过重的情况，个人分析最有可能的是：1.香料配方是假的，2.香料配方对应的卤水和肉类食材的量不对，3.只有香料配方，没有搭配的调料配方，糖一类的调料用量错误，如果排除以上的几种可能，那么就按照文章中所讲的几种情况找对应的方法解决即可。

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卤水中有药味怎么去除？

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答这个问题。

俗话说：有因才有果，卤水中有药味，那么这个药味多半来自于香辛料，去除卤水中的药味，其实也就是如何利用和处理好香辛料。

香辛料在中国食品中的应用可以追溯到几千年以前，有历史记载善于使用香辛料的是春秋时期齐国名厨——易牙，是他开创了混合使用香辛料的先河，而且以现在的评判标准来看，他使用的混合香辛料有着不错的风味，可以看出香辛料在当时的烹调中，运用技术水平和熟练程度已经很高了。

我们通常使用的香辛料大都是可食用香料植物的干燥物，同时也是传统的中草药，它们可以是该植物的根、花蕊，茎、皮、叶、果实等，本身有着不同的特点和味道，能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味。用于卤水中不仅可以去除和压制各类食材所含的异味，还能赋予食材香味或者色泽，并且能够形成特殊的风味，以引起味觉增进食欲。

从上边我们也初步了解到，所使用的香辛料有些是有苦味的，但是要记得香辛料很少可以单打独斗的，绝大多数需要根据食材特点、口味要求配合使用，以达到所需的一个效果，通过前期的处理和搭配，便可以有效减轻或者去除多余药味。下面我先总结卤水中有药味的原因以及解决方法。

1.香辛料前期没有进行有效的处理：在常用的20种左右的香辛料中，我们可以大体的将其分为几种类型：芳香型、苦香型、辛辣型、酸香型等。香辛料使用时常以芳香型和苦香型居多。芳香型的香料有八角、桂皮、小茴香、丁香等。苦香型的香料有肉蔻、草果、草蔻、红蔻、砂仁、山柰、良姜、白芷等。如果将香料只是进行简单搭配后直接使用，便会给卤水留下很重的药味。

解决方法：芳香型的香料只需在使用前用温水浸泡20分钟左右即可，苦香型的香料只使用清水浸泡，还达不到去除苦味的效果，一般会采用白酒浸泡的方法，利用酒精溶解和渗透的作用，使其含有的苦异味去除。这里需要注意的是如草果、肉蔻、砂仁等个头大或者比较结实的香辛料，要敲开后再浸泡。

以上的方法只是适用于比较精细的卤水中，而在我们大量商用的时候这种白酒浸泡的方法有些过于繁琐，所以我常用的方法就是：将香辛料按比例搭配好以后（个大的敲开）放入清水中浸泡10分钟左右，控干水分，然后再放入炒锅中炒干出香的方法。

我们使用的香辛料大多都是脂溶性香料，只有在用油炒制的时候，香味才会更好的挥发出来，所以在炒制香辛料的时候，可以加入少许的食用油。但是这里需要注意的是香辛料个头有大有小，出香速度也不一样，在炒制的时候要注意先后顺序。出香慢的八角、桂皮等要先炒，出香快的、颗粒小的如香叶、丁香等后放，以使出香的时间趋于一致，等香料炒好出香以后，再放入香料袋中使用即可。

2.卤水和香辛料的用量比例不对：最常见的就是香辛料的用量太多，卤水太少造成的卤水中药味大。

解决方法：在我的经验中在卤一些异味比较重的食材时，比如猪牛羊肉的内脏类，香辛料的用量比较大，一般来说香辛量总量占到卤水总量的1.5%至1.8%左右。而卤一些异味少的食材时，比如鸡肉类，香辛料的总量占卤水的1.2%左右。香辛料太少，起不到去腥增香作用，而太多反而压制食材本身味道，喧宾夺主，导致卤水药味过重。

3.香辛料的比例搭配不对：上面我们讲到香辛料使用时以芳香型和苦香型居多。芳香型香辛料往往给食材赋予浓浓的香味，苦香型香辛料以去除食材的腥臭异味为主，一般来说苦香型要比芳香型的香辛料用量要少，如果苦香型的香料用得比较多，卤水中也有一股药味。

解决方法：这里就需要注意自己的香辛料用量比例的架构，香辛料搭配没有一个定数，并没有严格指出这种放多少，那种放多少，但是一般会遵循芳香型香料多的原则。如果有苦香型香料使用的比较多的时候，大家要巧妙搭配几种香料，如陈皮、甘草和罗汉果以压制或者调和。陈皮在卤水中除了有提香解腻作用以外，还有调和诸味的功能，能够有效的屏蔽各种食材中散发的药材气味，使卤制出的成品呈现香气，避免过重的药气影响成菜口味。罗汉果在辣卤中除了和味功能以外，还有一些中药功效（没健康资质，这里不多说）。甘草作为卤水中的甜味剂，也有调和诸味的作用，有效屏蔽过重的药材气味。

4.新起卤水的时候：如果以上香辛料的处理和比例都正确的话，卤水中还是出现了药味，那么往往是在新起卤水的时候。因为新卤水只是一锅纯净的清水或者高汤，并没有太多的其他味道，这时候放入香辛料就容易出现大的药味。

解决方法：这个属于正常情况，我们再继续进行两次或者两次以上的卤制，香辛料和高汤、食材相互融合后，这种药味就会慢慢消失。

除了上面讲到常常出现的4个问题以外，还有像香料包长时间的浸泡在卤水中，也会引起卤水药味过重的情况，这种常发生在卤水小白中，我的经验就是：出锅时香辛料包要和卤熟的食材一起打捞，然后放凉以后入冰箱保存，再次使用时在卤水加热过程中，直接放入里面即可。只要注意香辛料的使用方法和比例，基本就能将卤水中的药味去除或者降至最低。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

卤水中有药味怎么去除？

相信很多新手朋友在制作卤菜时，会遇到这么一个情况药味太重，要如何去解决这些问题，下面我们一起分析卤水药味太重的原因？即解决方法！

一、在第一次制作卤水时，都会存在一定的药味，这是正常现象，经过两到三次的熬煮由药味转化成了香味，

二、制作卤制品时药包的量太重了，比如说我们一个药包的量是制作50斤卤制品，结果我们只卤制了10斤货，这也是导致卤水、卤制品药味重的原因，

三、药包在卤水中熬制的时间太长，或者药包长时间浸泡卤水中，

四、香料配方比例不合理，配方中药味、苦味重的香料比例过大

一、根据卤制货的量来制作香料包，一般100斤卤水香料包不宜超过400g，

二、在制作卤菜时我们可以通过闻或者尝卤水来决定药包的熬煮时间，发现药味过重就需要立即捞出香料包，

三、科学合理对各种香料进行搭配、特别是白扣、丁香、木香、甘草、砂仁等药味重的香料要把握货好在配方中使用的比例，

通过以上的方法相信大家在制作卤菜时，可以避免和解决卤水药味过重的问题，还有一种方法就是在配方中加适量的“陈皮”，“陈皮”有中和屏蔽其他香料药味的效果，

卤水中有药味怎么去除？

卤水是我们生活中经常用到的，做卤肉卤菜都离不开卤水，卤水也是卤菜卤肉的灵魂，卤水中有药味怎么去除，卤水中药药味主要来源于香料，只要香料比例掌握好了，前期处理好了，做出来的卤水就不有药味。

卤肉卤菜都是我们生活经常吃的，鲜香味美，入味好吃，深受大家的喜欢，制作卤菜卤肉当然离不开卤水了，卤水也是卤菜卤肉的灵魂，好不好吃全看卤水，很多人都会自己在家做卤肉，好吃还实惠，有的人在做卤水的时候，卤水中会有药味，下面就来分享一下卤水中有药味怎么去除。

1、想要去除卤水中的药味，我们要知道卤水中的药味是什么造成的，卤水是用各种香料、调料制作而成，香料就是造成卤水有药味的主要原因，因为香料本身就有很重的药味、苦涩味，处理不好的话，做出来的卤水就会有药味。

2、想要去除卤水中的药味，首先香料的配方比例要掌握好，香料的量一定要掌握好，不能放多了，放多了做出来的卤水就会有药味，还有就是香料的前期处理很重要，一定要处理好，这样做出来的卤水才不会有药味。

3、香料前期处理去除药味的方法有很多种，煮、蒸、炒、浸泡、烘焙等方法，每个人的方法都不一样，不同的香料前期处理方法也不一样，根据自己的喜好选择，下面就分享两种最常见的方法。

4、香料的种类实在是太多了，不过香料一般分为苦香型和芳香型，不同类型的香料处理方法也是不一样的，芳香类香料中的药味比较小，像八角、丁香、香叶、花椒、甘草、小茴香、香茅草、桂皮等这些都是芳香类香料。

用清水浸泡一下，就可以去除香料中的药味，不过浸泡的时间也不一样，香味浓郁的香料，像丁香、八角、小茴香、香叶最少要浸泡一个小时以上，要用温水浸泡，对于那些香味不是很浓郁的香料，浸泡半个小时就可以了。

5、像苦香型香料中的药味就较大，用水浸泡是不能去除香料中的药味，要用白酒来浸泡，像白蔻、白芷、草果、香砂、良姜、山奈、草寇等都是属于苦香型香料，都是要用白酒来浸泡去除药味，酒精有溶解和渗透的作用，可以使香料中的药味更容易挥发。

如果浸泡的香料量比较多的话，最好是敲开后再浸泡，这样可以更好地去除香料中的药味，不同的香料浸泡的时间也不一样，像山奈、白芷、良姜等要浸泡半个小时以上，草寇、草果这些香味浓郁的香料，要浸泡一个小时以上。

总结：这下大家都知道卤水中有药味怎么去除了，卤水中的药味来源主要就是香料，制作卤水，香料的配方比例要掌握好，香料的前期处理很重要，这样做出来的卤水就不会有药味了，需要的可以试试。

感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。

卤水中有药味怎么去除？

1、药材不要泡在卤汤里

2、用其他的料调整（蔬菜，肉类，干海鲜类）

卤水中有药味怎么去除？

刚换的卤料包下锅水开了，煮20分钟最好拿出来，煮的时间长了变药汤了