常吃泡菜、酸菜等腌菜会致癌吗？为什么？

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泡菜、酸菜或者咸菜、腌菜致癌的说法其实只能是以偏概全，只要好好腌制的咸菜、泡菜并不会引起致癌。咸菜致癌的说法源于咸菜中的“亚硝酸盐”，因为亚硝酸盐是2A类致癌物质（频繁食用可能会致癌），所以很多资料可能会夸大其词，说长期吃咸菜、酸菜就会致癌，但事实上可能并不是我们想象的那样。

虽说咸菜、酸菜在发酵过程中的确会产生亚硝酸盐成分，毕竟蔬菜类食物本来就含有较多硝酸盐，发酵过程中细菌增殖会还原硝酸盐称为亚硝酸盐，这些亚硝酸盐在咸菜发酵到3~7天的时候会达到顶峰，不过在21天之后亚硝酸盐会大幅下降，即使我们吃了这些咸菜，摄入的亚硝酸盐也并不多，是在人体完全可以接受的范围，其实并不影响健康。一些咸菜腌制过程可能会混入杂菌，一些杂菌属于有害菌，过多摄入可能对人体有还。东北腌咸菜可能会更严格一些，中途如果混入了杂菌不仅影响口感，还可能影响健康，不过这泡菜混入了杂菌这泡菜坛子就成一锅粥了，完全没法泡下去。不过很多商贩售卖的咸菜可能并不会在意这么多，腌制时间我们不清楚，混入杂菌与否也不清楚，放置的时间更是不清楚，如果长期购买了食用这些咸菜可能会对身体造成影响。所以建议可以的话，大家最好是自己腌制咸菜、泡菜，少在外购买。

虽然亚硝酸盐是2A类致癌成分，不过其实适当的摄入它对人体无害，亚硝酸盐在食品中运用很多，它有延长保质期，增鲜的效果，大部分罐头类食物中可能会有添加，它是被认证的合格食品添加剂，只要摄入量控制，对人体没有威胁。因此，一般来说，吃咸菜都避开刚开始腌制的时间，一般一个月后食用，其实这时候亚硝酸盐含量已经不多了。川渝地区还喜欢吃“洗澡泡菜”，就是蔬菜刚腌没多久就捞起来吃，但因为一周之内亚硝酸盐含量会逐步提高，所以这些洗澡泡菜一般只腌个一天就吃，味道十分独特，亚硝酸盐含量也并不算太高。

其实适当吃点咸菜对我们并没什么威胁，而且它的营养并不差。虽然腌制时间较长，不过在发酵过程中，乳酸菌为咸菜增加了更多氨基酸成分，让咸菜的营养丰富了起来，蔬菜中的水溶性维生素特别丰富，如维生素C，而这些成分在酸性环境中稳定，所以蔬菜中的水溶性维生素保留较多，营养价值是“被锁住”的。适当吃点咸菜对我们并没什么威胁，咸菜还能开胃下饭，提高食欲。不过要注意的是不宜过多食用，不宜频繁食用，其中的食盐含量较高，腌菜缸最初都会添加较多食盐，所以咸菜也会含较高食盐。咸菜最好是捞起来就直接吃，很多咸菜都还会经过加工，例如加点辣油，味精、食盐调味，其实没那个必要，而且这样还会进一步提高咸菜的含盐量。

常吃泡菜、酸菜等腌菜会致癌吗？为什么？

常吃泡菜、酸菜等腌菜会致癌吗？为什么？

爱健康的小博开讲啦！

到了冬天我们家就有吃腌菜的习惯，而且现在的泡菜也是越来越受欢迎，虽说总是有腌菜的负面新闻，但是这也阻挡不了广大吃货的脚步。今天就来说一说这腌菜的小秘密。

在原来的时候估计很多人的家中都会有个缸用来腌东西的。这个说法认为菜在发酵过程中不仅会产生特别的风味还会产生亚硝酸钠。其实在以前腌菜的过程中的确会产生一定的亚硝酸钠，因为原来腌菜所用的方式，器皿等等都不能保证卫生问题，很容易混进细菌，而产生致癌的物质。食用这种腌菜就会导致致癌。

其实还有一种咸菜也不建议大家食用。估计会有很多人家会把萝卜或者其他食材抹上一层盐，然后放在阳光下风干。其实这种咸菜中就会产生亚硝酸钠，长期食用就会有致癌的风险。

1.避免自己做腌菜

估计会有很多人觉得自己家里做的肯定比外面卫生和健康。其实这也是要看与什么品牌对比，有国家许可证的正规厂家卫生条件未必不如家里，而且也会严格把控腌菜中亚硝酸钠的含量，而自己制作的腌菜就不一定能保证了。

2.减少食用量

其实避免影响健康的最好的方法就是不去食用，但是有抵挡不住美食的诱惑，那就减少食用吧。一个星期最多吃一次而且最好在食用前过几遍水，要知道腌菜上的含盐量可是很高的，就算不会致癌，也会增加患高血压的风险，尤其是老年人应减少腌菜的食用。

总而言之，腌菜可能不会致癌这么可怕，韩国就是经常吃泡菜的国家，但是患有的癌症率也并不比别的国家高。虽然腌菜不会这么危险，但是腌菜的营养价值是远远达不到新鲜蔬菜的，所以多吃些新鲜蔬菜准时没错的！

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常吃泡菜、酸菜等腌菜会致癌吗？为什么？

泡菜是乳酸发酵的蔬菜，它的含盐量不高，风味清新爽口，略酸。酸菜是醋酸发酵的蔬菜，它也不太咸，但是酸味比较重，酸中透着鲜味。酱菜是加盐、酱油、面酱等盐渍的，有的还要加入多种香辛料。而普通腌菜比较简单，用盐来腌几天或十几天就开始食用了。

　　腌渍蔬菜吃了会致癌，因为里面含有较多的亚硝酸盐。这亚硝酸盐是从哪里来的呢?我们知道，在不新鲜的蔬菜中，硝酸盐会转变成亚硝酸盐。蔬菜腌渍时要加些盐，这盐并没有吓倒所有的微生物。即便加较多的盐，也会有“耐盐菌”继续活动。有些细菌中能分泌“硝酸还原酶”，使亚硝酸盐的含量上升。这就是腌菜中亚硝酸盐的来源。亚硝酸盐可在胃中合成亚硝胺类物质，具有致癌作用。据调查，我国有些地区胃癌发病率较高，经常食用一种盐腌菜是一个重要的原因。

不过，泡菜、酸菜、腌菜和酱菜在产生亚硝酸盐的问题上并不是一回事情。

　　泡是较严格的乳酸发酵，其中乳酸细菌的活动占绝对优势。乳酸细菌是对人有益的细菌，它们在肠道中繁殖可以抑制有害菌，在食品中发酵可以提高食品的营养价值和保健性能。蔬菜表面天然附着乳酸细菌，在合适的条件下，它们会大量繁殖，分解蔬菜中微量的糖类物质，形成乳酸，使菜变成泡菜。乳酸细菌不含硝酸还原酶，因此根本不会增加亚硝酸盐的量。相反，乳酸细菌制造的乳酸可抑制有害细菌、保护维生素C和黄酮类物质，还有帮助消化、增进食欲的作用。所以，吃泡菜对人是有益无害的。

　　不过泡菜虽然清脆美味，但是，对于胃部衰弱或有胃溃疡的人，泡菜的辛辣味可能对患处造成刺激，所以这类人应避免食用泡菜。

　　酸菜是醋酸发酵，醋酸细菌对人无害，它产生大量醋酸，抑制了有害细菌和腐败菌，酸性条件下可保护维生素C等营养素，也不利于亚硝酸盐的形成。因此，酸菜中的亚硝酸盐含量也很低。

　　腌菜时，菜汁中存在许多种类的微生物，除去部分乳酸细菌在活动，其中还有许多能够产生亚硝酸盐的杂菌。因此，蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，使其含量与鲜菜相比上升几倍至几十倍。蔬菜的品种不同，产生的量也不一样，一般白菜、圆白菜等叶菜比萝卜等根菜产生的量大。

　　研究发现，腌菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌后的某几天出现一个高峰，称为“亚硝峰”，以后便渐渐减少，最后降低到安全的范围内。有的蔬菜可产生2～3个高峰。若是等到高峰过去之后再食用，对人体不会有大的危害。例如，腌白菜必须等到20天后方可食用，最好是30天后。若是在腌后5～15天时吃，就非常危险了，容易发生中毒。

　　在腌菜中，有许多因素影响亚硝酸盐的形成。一般来说，腌菜时加的盐越多，盐渍时温度越低，亚硝峰出现越晚，必须多等些日子再吃。在腌菜中加酸、加糖可以减少亚硝酸盐的生成。原因很简单，这些措施可以促进乳酸细菌的活动，抑制了有害细菌。此外，在腌菜中加入姜汁、蒜汁也能够抑制亚硝酸盐的生成。

　　酱菜的盐渍过程很长，一般能够达到一个月以上，亚硝酸盐的产生高峰早已过去，因而产品中亚硝酸盐的含量也不太高。

　　腌渍食品中，以泡菜的营养价值最高。在乳酸发酵中，会产生多种B族维生素，包括植物中不存在的维生素B12；乳酸细菌不能分解植物中的蛋白质和纤维素，因此不影响蔬菜的脆感；乳酸细菌耐盐性差，所以泡菜不太咸，含钠量不很高。

常吃泡菜、酸菜等腌菜会致癌吗？为什么？

一、长期吃泡菜、酸菜和盐菜，若是体质差、抵抗力下降的人，可能会助长得病的概率和致癌的风险。

二、但是四川人都喜欢泡泡菜，淹制盐莱。家家都有几个大大小小的泡菜、盐菜坛子。泡菜和盐菜成了很多种川莱不可缺少的佐料。如:泡菜鱼、鱼香肉丝、魔芋烧鸭 、泡菜煮鱼片（酸菜鱼片）、泡椒凤爪心等，还有夏天最好吃又下饭的烂肉豇豆。蒸咸烧白、面绍子、蒸包子都离不开盐菜。

三、我认为只要适当吃点，而不是长期吃、天天大量吃。只把泡菜、盐菜当佐料或少许佐餐，将泡菜、酸菜、盐菜保存得当。吃时尽量炒热、烧开吃，不过量的适当地吃，有助消化、开谓。什么东西都不能过量，否则适得其反。

常吃泡菜、酸菜等腌菜会致癌吗？为什么？

就在昨天，美食坐家根据自己近30年泡菜的实线经验回答了《泡菜加什么不生花》这一问题，还被头条推荐至首页。今天，我再次根据自己的生活体验和所见所闻回答题主提出的《常吃泡菜、酸菜等腌菜会致癌吗？为什么？》等问题，仅供大家参考。

美食坐家可以这样说，虽然目前没有直接的证据去证明常吃泡菜、酸菜等腌菜会致癌，但经常吃腌菜、大量吃腌菜确实会影响健康。我有位铁哥们的父亲很早就过世了，在世的时候医生就提醒过他不要吃太多腌菜，可他特别喜欢吃，觉得只有腌菜才最下饭，结果早早的离开了人世。其实，对于酸菜和泡菜，我也是很喜欢吃的。酸菜用来做酸菜鱼、泡菜早餐的时候吃点，味道真的是不要不要的。只是吃泡菜、酸菜一定要少吃，千万不要天天吃的过多。

泡菜、酸菜，属于腌菜类中的发酵性类，主要是靠乳酸菌生成大量的乳酸，而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物。只要按照科学的腌制方法，酸菜、泡菜是不会产生致癌物的，现在很多人一听到腌浸的食物，就会恐惧，而使大家恐惧的原因主要是亚硝酸盐的问题。一般说来，在腌菜制作几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量确实很高。但是在2~3周之后，其含量又会慢慢下降。到了20天之后，腌菜的亚硝酸盐水平往往就已经到达安全水平了。所以，如果吃泡菜、酸菜等腌制的食物，最好腌制20天之后再吃，此时做好的腌菜中亚硝酸盐含量就非常低了。

总之，如果科学的腌制泡菜、酸菜，适量食用，是不会致癌的，是可以放心食用的。如果是自制腌菜的话，最好等到腌制20天之后再食用。记住：腌菜虽美味，但只能作为餐桌上的点缀，不适宜长期食用，大量食用，更不能用腌菜取代我们平时所吃的蔬菜！

常吃泡菜、酸菜等腌菜会致癌吗？为什么？

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生在大西北东北的人，应该对酸菜都不会陌生。说句实话。我从小就是经常吃酸菜的。而且酸菜对我的印象还是非常深刻的。

我出生在甘肃，以前人们物质生活比较匮乏，到了冬天，都会准备很多的过冬蔬菜。比如白菜萝卜土豆的，而且那个时候，冬天做的两样最多的备冬食物就是腌制酸菜和蒸制番茄酱。腌制好的酸菜，也是一道上桌菜，下酒菜。蒸制好的番茄酱可用来炒菜，下面条的，可以代替冬天没有卖西红柿的短缺。

腌制酸菜的过程，我是很清楚的，以前小，不懂硝酸盐、亚硝酸盐的问题。后来学习了，才发现以前的人真的可谓是聪明。居然能很好的掌握腌制酸菜的时间、以及盐的用量，温度的掌握。

泡菜，酸菜，属于腌菜类中的发酵性类。主要是靠乳酸菌生成大量的乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物。和酱菜，腌菜、咸菜是有区别的，咸菜、腌菜属于非发酵性盐渍品，它的特点是在盐渍时使用大量的食盐，使乳酸菌发酵完全抑制或只轻微发酵。所以这两种是有区别的。

只要是按照科学的制作方法，酸菜、泡菜是不会产生致癌物的，现在很多人一听到腌浸的食物，都会恐惧，而使大家恐惧的议论首先是亚硝酸盐的问题，其次是因为不科学的制作所导致，比如污染到了致病菌，在高温下生长，或无氧状态下生长的酸菜等。

而真正酸菜、泡菜制作过程，首先选用好白菜，然后清洗干净，适量的盐，在适宜的温度中通过乳酸菌发酵腌制25-30天之后，才可以食用。在此过程中，酸菜在发酵的过程中，其中的酵素酶可抑制硝酸盐还原，产生亚硝酸盐大可能性很小。当然了，如果再存放过程中遭腐败菌侵染，蛋白质分解，硝酸盐还原，就会产生致癌物。所以:

1、酸菜，泡菜在冬季制作作为适宜。

2、腌制过程中由于温度过高，导致酸菜过酸，就不可以吃了。或是购买超市散的酸菜，已经发酵的过酸。而且白菜都没有了脆性，最好不吃。

3、腌制过程中，不可以沾油脂类，包括不可用油脂类工具取出腌制好的酸菜，最好是专用的干净的筷子过夹子，以免杂菌带入。

4、腌制酸菜时，也可以放入维生素C片，可阻断亚硝酸盐的生成。

5、腌制好的酸菜，保管过程也很重要，必须在温度较低的环境中存放。

总之，如果科学的腌制酸菜，适量食用，是不会致癌的。