蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作是专业级别的。蒸馒头是放食用碱好，还是小苏打好？对于这个问题，我想说的是，问题的本身就是错误的，为什么这样说呢？原因就是两种食用碱和小苏打在面食制作中的作用完全不是一回事，下面我就从专业角度去说下两者的区别。

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首先问题将食用碱和小苏打的作用，两者混为一谈，因为很多人都清楚的一件事，就是食用碱是碳酸钠，而小苏打是碳酸氢钠，两者的水溶液都是碱性的，食用碱的碱性要强于小苏打。

而提问者对两种辅料的混淆，主要在两个方面：一个是误将两种辅料都当做蓬发面是的发酵剂，另一个就是将两种辅料误认为是，可以中和面团发酵过后产生的酸味。

无论是以上两种说法中的任何一种的比较，其实都是错误的。原因就是：

食用碱：在发酵类面食制作中的作用主要就是用于中和面团发酵过后产生的酸味，其对应的馒头的发酵方式主要就是“老面发酵的方式”。这种发酵方式属于微生物发酵方式。

小苏打：小苏打也经常被用于发酵类面食的制作，但是其主要的作用就是作为一种发酵剂，蓬松面团，其发酵方式属于化学发酵方式。

那么问题来了：如果用小苏打去中和老面发酵产生的酸味是否可以？

答案是：绝对不可以，原因就是小苏打虽然也是碱性的，但是其碱味和食用碱相比较弱很多，如果非要用小苏打去中和面团内部的酸味，那么一定会过量使用小苏打，而问题就出现在这里，小苏打本身就是发酵剂中的一种，当已经发酵好的面团中，再加入过量小苏打，那么面团在二次发酵蓬松体积的时候，就会出现过度发酵的情况，也就是蒸出的馒头不成型。

提示：馒头的制作中，发酵并不是只有一次，一般在馒头制作的整个过程中，最少要经历两次的发酵过程，一次就是和好的面团密封醒发，另外一次就是，在我们出馒头胚子的时候，馒头胚子静止放置的一段时间，就相当于面胚的二次醒发，而到这里馒头还会继续醒发，而这个过程就是在我们蒸馒头的时候发生的。

所以这就是为啥说馒头的整个制作过程中，少则要经历两次醒发，多则3次以上。每次醒发的时候，馒头的体积都会变大，所以我们一旦加入了过量的小苏打，那么馒头则会在任意一个醒发的环节中出现各种各样的问题。

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小苏打是一种发酵剂，和其有同样作用的发酵剂还有，酵母，泡打粉，以上上面所讲的“老面”。

小苏打虽然是发酵剂，但是其作为发酵剂的使用，并不会用于馒头的制作，而是用于一些其它发酵类面食的制作，最典型的就是油条的制作，有些人就会用到小苏打和泡打粉。

而小苏打虽然也在一些发酵类面食的制作中被用到，但是大家记住一点，小苏打的发酵效果一直是被当做是辅助发酵的一种“发酵剂”，也就是说小苏打的发酵能力以及综合因素上，均不如以上其它三种发酵剂。

而市面上主要用于面食蓬发的发酵剂就是三种：酵母，泡打粉，“老面”。

泡打粉：属于化学发酵方式，其在发酵类面食的制作中应用比较常见，得益于其稳定的发酵效果，优点就是发酵效果不易受外界温湿度的影响，蓬松面团的能力易控制，好掌握，缺点就是制作出来的面食缺乏营养以及香味。

酵母：属于微生物发酵方式，其在发酵类面食的制作中也很常见，优点就是做出的面食既有营养又好吃，缺点就是易受到外界温湿度的影响，常常会出现面团发酵不理想，或者过度发酵的情况出现，其发酵效果不易控制和掌握。

老面：属于微生物发酵方式，多见于个人家制作的馒头，包子等面食物，缺点和酵母一样，另外一个不可忽视的缺点就是，老面的保存过程中，极容易被外界环境所污染，所以使用老面制作发酵类面食，存在着一定的饮食健康安全隐患。优点就是制作的面食面香味足。

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我的答案是：无论是从哪个角度来看，小苏打都不适合用于馒头的制作，所以自然无法和食用碱进行有效的对比。但是我最终的答案是：蒸馒头无论是放碱，还是小苏打都不好。

原因就是：食用碱对应的是“老面发酵方式”，而老面发酵存在着一定的饮食健康安全隐患，上面已经提到了，所以个人感觉还是酵母发酵的方式最好。其次就是小苏打和食用碱都是碱性的，而碱会破坏人体对B族维生素的吸收，尤其是维生素B1,B2大部分都来源于我们的主食。

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蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？

您好，朋友，很高兴能回答这个问题，本回答内容为小编自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见、相互提高。

关于蒸馒头用碱或者是苏打好的问题主要是针对于白案中蓬松面团中生物蓬松面团老面发酵面团，属于是传统的发面方法，因为现代的大部分做法都是同属于次的酵母发酵面团，主要是采用酵母、泡打粉等的方法制作。

对于回答此个问题，我想的朋友应该是还不太清楚这个化学膨松剂，首先，碱就是苏打，化学式味碳酸钠，有可能朋友想问的问题应该是小苏打是否比食用碱好，小苏打的化学式味碳酸氢钠，苏打和小苏打从成分上讲，一个多H离子一个多了钠离子，这一点上很多人还是有点分不清的。不过也没有关系。

传统的老面发酵主要是酵母菌主要产酸，还有就是乳酸菌、醋酸菌等一些杂菌产生酸、在用碱类物质，如食用碱和小苏打来酸碱中和，这样在发证酸碱中和的过程中，达到平衡，所产生的气体能都将馒头等发酵类面食达到喧软洁白的效果，但这一点就有很多问题在这，最关键的就是我们和制的面团放置多长时间、原来用的“面引子”加入了多少、面团在调节的时候水的多少和温度等等，其实，这关键的就是产生了多少酸性物质。这是要评估的，才要加入碱性物质、道理上食用碱和小苏打是都可以的，只是有些人做不好的话，食用碱碱性强，并且最好是水解过后加入，否则很容易不均匀造成花碱的状况，对于小苏打相对浓度要小点，所以不太容易出现花碱，但如果产酸过度，食用碱的量相对比小苏打的用量少。

蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？

蒸馒头是放碱好还是放小苏打好，这就要看看食用碱和小苏打它们的性质。

先说小苏，小苏打在水中逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。常利用此特性作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

食用碱面。食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

从它们的特性我们可以判断用哪个好。蒸馒头用老面会产生酸味，那好食用碱主碱性，中和酸味，当然用食用碱。

既然说到这里，也就把碱面的用量用法以及蒸馒头的过程来解释一下。

先把老面撕碎放入温水中发酵4个小时以上，然后把老面水分几次倒入面粉中，和成均匀的面团，老面的用量是面粉量10%到100%不等，然后放在温暖处发酵到是原来面团的1倍大以上，放在案板上，把碱面用少量的温水化开，碱面的用量是根据老面用量的多少以及发酵时间的长短而有所不同，大概用量是每1000克发酵面团2克到4克之间，鉴别的方法是闻下略有一点点酸味为好，二是切开面团微小孔均匀，三是用手拍，声音为噗噗的闷声，四是揉时不沾手等方法。碱兑完后稍静醒十来分钟，既可做馒头了，做好放在温暖处发酵，叫做二发，二发的标准是明显变大变轻。

二发完成后开水蒸，大气上来后，15钟既熟了。

蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？

我蒸馒头既不放碱，也不放苏打，一样松软清甜味道好！做法简单，方便快捷！

蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？

馒头是很多人喜欢吃的面食，自己做馒头是不错的选择。我们知道做馒头一般都会放一些碱，那么做馒头一斤面粉放多少碱？做馒头用碱面还是用小苏打好？下面我们来看看吧。

做馒头一斤面粉放多少碱

做馒头一斤面粉放一钱(5克)的碱。

碱面馒头做法如下：

主料：面粉(500克)，面肥(100克)

调料：碱面(5克)

厨具：蒸锅

步骤：

1、面肥掰成小块。

2、用温水泡软。

3、加面粉。

4、揉成面团，准备发酵。

5、面团加盖放在暖气旁经4小时发酵，发酵好的面团内部成蜂窝状。

6、案板放适量碱面。

7、将面团倒到案板上。

8、加少量面粉和匀。

9、搓成粗长条状。

10、揪成大小均匀的剂子。

11、采用右手和面左手向右手送面的方法揉制。

12、团成馒头。

13、馒头合影。

14、饧制20分钟。

15、放入笼屉。

16、坐锅入凉水，放笼屉大火烧开，转中火蒸25分钟左右。

17、关火，3分钟后揭盖。

蒸馒头用碱面还是用小苏打好

小苏打，碱加多了馒头会很硬的

首先，你要认识一个概念。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下，并继续繁殖，在生长的同时，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔洞。此时，面团就被称之为发面了。

介于上面的论证，面团不管是自然发酵，还是人为发酵，条件必须为在酵母菌的作用下完成。

而小苏打，碱面属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。也就是说碱面也不能发酵面团，而且还会阻碍面团发酵，蒸馒头打碱只有在面团发酵后，产生酸味时才能使用。只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱，加的量较难掌握，少了还有酸味，多了馒头发黄，不松软，有点苦味;小苏打一般是不用的。

现在都是用干酵母了(例如“安琪酵母”)，面发好以后不用加碱的。不用小苏打，只用面碱同样会发泡(二氧化碳)，不用面碱用干酵母也同样会发泡(二氧化碳)。

做馒头并不简单，其做的过程是比较复杂，用料都是有规定的。那么做馒头一斤面粉放多少碱？蒸馒头用碱面还是用小苏打好？接下来和小编一起看看吧!

蒸馒头为什么要醒两次

蒸馒头基本不用醒发两次，馒头不用拼命揉，面粉和清水和匀即可，没有明显的干粉就够了。

但是也有人认为二次饧发就是用冷水下锅，利用加温的过程饧发。馒头二次醒发，味道很好。

两次醒发，这样可以保持较长时间的蓬松只有面包揉了消气之后，要再次发起来。

蒸馒头是放碱好，还是放苏打好？

蒸馒头很简单，学会了就吃放心馍

蒸馒头是一项最实用的技术了，学会了可以自己在家蒸很多食品，象馒头，花卷，包子，花糕等，总之，凡是发酵的食品都可以蒸，也可认烤。现在很多家庭都不蒸馍了，都是在商店买现成的，特别是年轻人更不蒸馍，但是，有些讲究的家庭还是自己蒸，一来怕买的馒头里面有添加剂，长期吃有害身体，二来买的馒头，光澎松软却没有馍味了。所以，在家自已蒸是最放心的，最健康的。下面说说本人蒸馒头的方法。

本人蒸馒头只用酵母(也叫发酵粉)，不用碱也不用小苏打。酵母以安琪牌最好，如上面照片，它是活性的，在超市里都有卖的。

具体方法是 :将面粉2斤放入盆内，再将一包酵母粉(5克)，在碗内用不烫手的温水溶解开，倒入面粉内和面，如水不够则再加点清水，将面团和的光滑为止，放置约一个小时，等待面团醒发。把发好的面切成剂子，再将剂子做成馒头坯子，放在大方盘里(撒些干面，防止面坯粘)，再醒发30分钟左右，等待坯子澎大后，放蒸锅里蒸，从冒大气开始，蒸15至30分钟即可(本人蒸的馒头大，多是蒸30分钟)，一锅热气滕滕香甜可口的馒头就出锅了。

需要说明的几个问题 :

(1)，酵母粉的加入量，按每市斤面粉加2克酵母就行，但也不是那么严格，大约就行，酵母多了发酵快些，酵母少了发酵时间长些而已。

(2)，发酵的时间，以面发好为准，也没有严格规定，有时工作忙，顾不上蒸，发的时间长了也不要紧，不会发酸的，它不会象老面发面，有时会发酸。

(3)，用老面发面蒸馍是需要加碱的，老面就是上次蒸馍时剩下的一点面，因为老面不是纯酵母，含有杂菌，如乳酸菌，醋酸菌，所以会发酸，要用加碱中和。具体方法就不再详述了。

(4)，老面，我们那里叫酵子，现介绍做酵子饼的方法 :用半斤面粉，半斤玉米面掺和在一起，用2一3克酵母溶于温水中，然后用它和面，把和好的面充分发酵，然后做成小饼子，凉晒干，收藏备用。发面时用一个小饼就行了，比每次留老面方便多了。有很多人喜欢吃用酵子蒸的馒头，说是特别有馍味。