油炸对食物营养价值有影响吗？
油炸食品的确是多少会影响食物营养价值，首先油炸食物的油脂含量就过高，很多食物会用面粉包裹在外层油炸，油炸的面粉不仅热量翻高几被，而且吸油程度大，虽然酥脆，但是油脂过多，为了让人们的油脂、热量摄入合理，很多地方都建议少hi油炸食品。
油温过高的话，对蔬菜的影响最大，特别是叶菜，其中的水溶性营养成分和抗氧化剂较多，都是易被氧化、易受热分解的物质，如果是油炸蔬菜的话，其中的维生素、抗氧化剂基本会流失，达不到原本的营养价值。
如果是动物性食物，虽然其中的营养成分损失没有蔬菜多，但由于蛋白质可能会在高温下变性，如果产生了不完全燃烧的话还会形成多环芳烃等致癌物质，同时也损失了本身的营养价值。另外如果温度过高，超过200℃，高密度分子很容易生成杂环胺等致癌物质。所以，不管是肉类还是蔬菜，最好都不要油炸食用，不仅油脂含量高，而且有可能生成致癌物质。
淀粉类物质油炸，其含有两大幅增加，淀粉类物质很容易吸油，例如本来热量并不高的土豆，如果做成薯条或者薯片的话热量翻倍，吃了之后很容易引起肥胖。
油炸对食物营养价值有影响吗？
关键词:油炸；丙烯酰胺；美拉德反应；多环芳烃；杂环胺；环氧化物；油脂水解
油炸对食物营养价值肯定有影响，并且弊大于利。当然对食物风味和色泽有好的作用。
油炸就是将食物在放在热油中，表面温度快速升高，水分气化并干燥，逐步向内层迁移使食品变熟并赋予风味、色泽的过程。
1.油炸与谷薯类食物
谷薯类含淀粉高的食物油炸会形成丙烯酰胺，而丙烯酰胺被国际癌症研究机构（IARC）评定为可能致癌物。
丙烯酰胺是食物中氨基酸的氨基与还原糖的羰基发生美拉德反应，进一步生成丙烯酰胺，比如马铃薯中的天冬酰胺与还原糖等一系列反应产生丙烯酰胺。马铃薯在4℃储藏淀粉转变还原糖较多，如果直接油炸生成丙烯酰胺会大幅增多，因此，马铃薯一般常温保存，这样抑制还原糖进而油炸时降低丙烯酰胺生成量。
谷薯类食品中维生素B族油炸时损失较大，甚至丧失。此外，油炸过程会吸收一定油脂，使食物油脂含量上升，能量增加。还有就是明矾能使油炸食品更酥脆，所以一些不法商家添加时有可能超标，常吃的话铝摄入较多，对大脑伤害，反应迟钝。
2.油炸与肉类（蛋白质含量高）食物
肉类中脂溶性维生素，如视黄醇、维生素E易损失，甚至丧失；不饱和脂肪酸易被氧化；还会生成多环芳烃、杂环胺类对人体产生伤害，甚至引发癌症。也会吸收一定油脂，使食物油脂含量上升，能量增加。
3.油炸与蔬菜类
蔬菜油炸时会引起油脂水解，发烟点降低，油品质变差，黏度增大、泡沫增多，生成环氧化合物带入蔬菜，伤害健康。蔬菜中B族维生素，维生素C、叶酸等会彻底丧失。
最后建议一般将油脂的加热温度控制在150℃以下，较大程度降低油炸对食物的破坏和对人体健康的危害；不要常吃油炸食品，也可借助一些水果，如大枣、猕猴桃、沙棘等含维生素C丰富水果，降低油炸食品的危害；提倡蒸、煮、炖、煨等烹饪方式。
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