为什么蒸的食品营养价值高？

蒸是我国很早就发明的烹饪方法，在食物的烹饪方法中，除了蒸，还有炒、煎、炸、煮等方式。随着生活水平的提高，人们的健康意识也越来越强，吃的健康，不仅是在食材的选择搭配上用心，烹饪方式也要注意。

可以用来蒸的食物有很多，可以说是有荤有素。荤菜可以蒸鱼、粉蒸肉、蒸鸡、蒸鸭、蒸螃蟹等，素的可以蒸根茎类的食物，比如蒸土豆、蒸南瓜、蒸胡萝卜、蒸红薯、蒸芋头、蒸山药等，蒸出的食物原汁原味，口感绵软，也很适合老人和孩子食用。素菜还可以蒸叶类蔬菜，比如蒸茼蒿、蒸芹菜叶、蒸小白菜、蒸西兰花等，在蒸叶菜类时，要选草酸含量低的菜，如果水分多的话，要在叶菜上裹上一层粉，可以是玉米粉、豆粉、荞麦粉、小米粉等，这些杂粮豆类粉含有的营养素丰富，更有利于健康。

从上面可以看出，蒸菜的种类还是多种多样，可荤可素，只要搭配合理，也能做出营养又美味的佳肴。

为什么说蒸的食物营养价值更高呢？主要有以下三点原因：

1、蒸的温度相对要低一些。蒸主要是通过水蒸气的热量来加熟食物，最高不超过100℃，而如果采用煎、炸、炒的话，温度可能会超过200℃或者300℃，温度越高，对食物中的营养成分破坏越多，而且在高温的环境下可能会产生对身体有害的物质。

2、蒸和煮相比较的话，维生素C和B族维生素等水溶性维生素的流失较少。蒸食材时，所有的营养都在食材中，没有浸入到水中，即便是叶类蔬菜，裹上粉以后水分也都会吸收，不会有损失。而煮食材时，如果不喝汤，一些水溶性的营养素就会流失到汤中，白白浪费掉。

3、蒸食由于水蒸气的密闭性，食材本身的味道会留在其中，这样做出来的菜味道也都很好。做的过程中通常不需要太多的油、盐和糖，而这些调味料的减少，也更有利于预防肥胖、高血脂、高血压、糖尿病等慢性病。

因此，在日常生活中，可以多用一些蒸的方式，少用煎炸烧烤等，不仅有利于保留更多营养素，也有利于身体健康。

为什么蒸的食品营养价值高？

中国传统餐饮文化历史悠久，中国人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，这其中“蒸”的方式如今倍受人们推崇，街面上也出现了以蒸菜为主的餐馆，吃蒸菜也是一种时尚。

蒸菜保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的是用水汽传热，食材与水分离，可以减少食物中的维生素C、B族维生素、泛酸、生物素等水溶性维生素的损失。蒸菜的方式也很好的控制了油的使用量，作到了少油烹调，零油烟排放。范志红老师就十分推崇“蒸”的方式，范老师给蒸菜的评价是：便于大量吃菜，营养素保存率高，少油低热量少；安全性高；美味程度和方便程度也较高。

熏、烧、烤、煎、炸等直接与火或灼热的金属表面接触的方式，易于产生苯丙比和杂环胺等致癌物，所以从现在开始远离这类食物吧。

其实蒸的烹调方法也很强大，它适用于各种食材，从浑食到素食无所不能。旺火沸水速蒸，适合质地嫩的原料如鱼、蔬菜，上锅蒸8-15分钟即可；旺火沸水缓蒸，适合原料形体大，质地老如肉类、鸭，要想吃的口感酥烂需要蒸2-3小时；中小火沸水缓蒸，适合蒸蛋等原料质地较嫩，需要保持鲜嫩或塑就形态的。

蒸菜的技法也不简单呢，有清蒸、粉蒸、扣蒸、包蒸、果盅蒸等等，今天给大家上一道我喜欢的蒸菜。

粉蒸四季豆

做法：将四季豆洗净，切段，把全麦面粉、淀粉和四季豆拌均，让每个豆角都沾上面粉；上笼蒸熟，出锅时淋少许香油、盐即可。

【营养海贼团】舵手~范俊 [国家二级公共营养师、王兴国营养特训班四期学员、大连市营养学会会员、大连营养师俱乐部营养大使]

为什么蒸的食品营养价值高？

因为蒸的食品基本都是保留了食品的本质，所以营养价值高。

为什么蒸的食品营养价值高？

我们经常会听到营养师让大家在休息烹调方法时，要选择合理的烹调方法，其中首推烹调方法就是蒸。(还有水煮、炖、煨等)，那这是为什么呢？

先来了解一下蒸的原理，蒸，是我国食物烹饪中最为常见的一种，也可以说是历史悠久，属于汽蒸热处理，汽蒸热处理也称蒸汽遇热法或汽锅、汽蒸、蒸锅等，是将加工整理过的烹饪原料放入蒸锅(蒸箱)中，以常压蒸气或高压蒸气为传热介质，进行热处理的一种方法。在汽蒸处理时，要根据原料的质地和体积以及成菜的不同要求，掌握好加热的温度，加热的时间汽蒸热处理能保持原料形状的完整，且保持原料的营养和风味，一般有两种方式，一种是旺火沸水长时间的蒸法，比如蒸一些肉食类和面食类，一种是中火沸水徐缓蒸法，比如蒸鸡蛋糕、肉糕等。

从以上我们也可以看出:

用蒸的方法，首先可以可根据食材的大小、质地等来选择时间与火力的大小，这样不至于所蒸食物变老、变色，而且还不至于在蒸的过程中营养素的损失。

其次，用蒸的烹调方法，可以减少烹调油的食用量。比如蒸馒头pk油饼、油条，蒸菜PK炒菜、过油菜。

说蒸的食品营养价值高，是具备了两个特点，一个是保留了营养成分，一个是少油。对于现在人们物质条件富裕下，高脂肪食物摄入过多，食用油摄入超量的情况下，蒸的烹调方法确实是值得推荐的。

为什么蒸的食品营养价值高？

导读

把生的食物变成熟的食品，要进行加热，常用的加热方式有煮、蒸、炖、烩、焖、卤、煎、炸、溜、爆、炒、烤、熏、微波等。

同样的食物，用不同的加热方式加热成熟，其营食成分发生的变化(如受到破坏、流失或产生对人体不利的物质等)不同，故营养价值也不同。那么，为什么蒸的食品营养价值高？

1、蒸制食物的传热介质

蒸制食物的传热介质是水蒸气，你把水加热到100℃，水就会变成水蒸气，水蒸气把热量传给食物，使食物的温度升高而成熟。

蒸制食物时，水溶性营养成分(如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生C等)基本上不会随水蒸气而流失；鲜味成分被保留在食物中，香气不流失；蒸制食物的加热过程中水分充足，湿度达到饱和，成熟后的食品质地细嫩，口感软滑。

2、蒸制食物的加热温度

在家里蒸制食物，通常是用普通蒸锅、电压力锅和高压锅，用普通蒸锅蒸制，最高温度为100℃左右，如果是放气蒸，加热温度为90℃左右；用电压力锅蒸制，压力较高，温度可达到105℃~110℃左右；用高压锅蒸制，温度可达到120℃左右。

在90℃~120℃左右蒸制时，食物中的部分碳水化合物和蛋白质发生水解，脂肪基本上不会发生变化，矿物质基本上不会受到损失，基本上不会产生对人体不利的物质，只有部分维生素B1、维生素B2、维生素C等受热会受到破坏。

蒸是以水蒸气为加热介质使食物成熟的加热方式，加热温度在90℃~120℃左右。

蒸制食物中的营养成分基本上不会流失，除部分维生素B1、维生素B2、维生素C受到破坏以外，其他营养成分(如蛋白质、碳水化合物、脂肪和矿物质等)基本上不会受到损失，也不会产生对人体不利的物质，食物中鲜味成分和香气不流失，因此，蒸的食品营养价值高，质地细嫩，吃起来鲜香软滑。

我是@60后食品人，专注食品三十多年，分享食品科普知识、各种美食制作原理和技巧。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。

为什么蒸的食品营养价值高？

蒸菜的营养流失不多，基本上能保持原汁原味。[微笑]