剩菜怎么处理不丢营养不伤身？

大多数人都担心过剩菜剩饭是不是不能吃，吃了会不会对身体不好，会不会致癌的问题。之前也一直流传着一种说法：隔夜菜的亚硝酸盐含量超高，吃了之后会致癌。所以，大家都认为剩菜剩饭不能吃，还是舍弃比较好。

其实并不是这样，这个说法已经被辟谣，剩菜剩饭如果妥善保管完全是可以吃的。有实验证明，剩菜剩饭中的亚硝酸盐含量并没有想象中那么高，不管是放置了几小时，10小时，24个小时候，剩菜剩饭中的亚硝酸含量依然小于食品安全法律中规定含量，所以完全不用担心剩菜剩饭中亚硝酸盐会超标的说法。

如果剩菜剩饭妥善保存的话，其中的亚硝酸盐不会超标，是完全不会影响身体健康的。

剩菜剩饭最好是冷却到室温后立刻放进冰箱冷藏，饭菜在接触到空气中的细菌后，细菌会滋生，在冷藏温度4~7℃左右，细菌滋生能有效得到抑制，所以会降低细菌菌群，不至对人体造成危害。另外，细菌如果活跃，会释放很多还原酶成分，还原酶会把硝酸盐还原为亚硝酸盐，所以，抑制亚硝酸盐也需要抑制细菌。

其实少量的亚硝酸盐对人体是无害的，它还能在人体中生成一氧化氮，扩张血管，对人体还有好处，只不过大量的亚硝酸盐如果在体内酸性条件下（如胃酸过多），会生成亚硝胺，部分亚硝胺不会致癌，另一部分亚硝胺可能会诱发胃癌或者肠癌，况且体内的代谢排泄，很多致癌物质多数被排出体外，所以，其实也没有那么容易致癌。

最好的做法还是吃多少买多少，节约粮食，毕竟剩菜剩饭中营养成分会流失，即使细菌和亚硝酸盐不会对人体造成过多损害，也最好吃新鲜蔬菜。另外，像是绿叶蔬菜一类的蔬菜类，最好是吃多少买多少，因为绿叶蔬菜是最容易流失营养成分的蔬菜，其中最高的一夜之间会流失80%左右的营养物质（不妥善保存的话），所以第二天基本是没有太多营养的一堆粗纤维。

剩菜剩饭也不是完全流失了营养成分，只不过经过长时间放置肯定会损失部分营养，像肉类、蛋类食材其实隔夜后并不会损失太多营养成分，但蔬菜水果，特别是绿叶蔬菜会损失最多的营养成分，所以，看自己的菜种判断要不要舍弃剩菜剩饭，当然，如果一日三餐全都吃剩菜剩饭肯定不行，其中的营养成分可能不能权衡，还是应该加入一些新鲜食材来平衡营养，但剩菜剩饭在没有变质的情况下还是带有部分营养，还是可以加入食材的。

不过还要情调一点的是，如果保管的剩菜剩饭再食用的时候出现馊味，霉变，长斑长菌的情况，一定不要再次食用，很难保证其中没有有害菌或者其他有害物质，这样的剩菜剩饭就应该舍弃掉，不要再次食用。

剩菜怎么处理不丢营养不伤身？

天气寒冷，吃货们体内的能量和热量总是消耗的特别快，胃口也变得很大，饭桌也随之变得丰盛起来，但难免会有“眼大肚子小”的情况发生，就会剩下一桌吃不完的菜肴，怎么处理这些剩菜？就成了一个大问题。

父辈的人们总是比我们要节俭许多，剩菜放入冰箱，一顿吃不完就热完又热，非要吃完为止。可是近年来“隔夜菜引发胃癌”、“隔夜茶、隔夜水有毒”、“隔夜木耳不能吃”……关于隔夜食物有害健康的传言，似乎一直没有间断过。隔热菜到底能不能吃？今天我们就一起来看看吧。

首先呢，咱们先来厘清隔夜菜的概念，所谓的隔夜菜，只是更直观的说法，其实只要放置超过8小时以上的剩菜，都可以被称作隔夜菜。而导致隔夜食物中有毒成分增加有两个方面的原因，一是因为食物中的化学物质产生了变化，如亚硝酸盐的增加，即使加热也不能去除；二是在放置时受到了外来细菌的二次污染。

如果菜做多了，实在吃不完的情况下，应该先把蔬菜吃完，荤菜可以留到下一餐热热再吃。这是因为蔬菜中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热之后损失会极其严重。在蔬菜类中，茎叶类蔬菜中硝酸盐含量最高，在存放过程中生成的亚硝酸盐也最多，根茎类和花菜类居中，瓜类蔬菜稍低。

对于干货蘑菇、银耳、木耳来说，都会残留很多硝酸盐。但是，在泡发之后，其中的硝酸盐的含量就会降低到1/10，大可放心食用。如果一次泡发多了，可以沥干水分后放入冰箱，第二天洗干净还是可以继续做菜吃的。但如果是煮熟后就建议一顿吃完，放得比较久建议丢掉为好。

如果是隔夜茶，因时间过久茶中的维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。茶水中的鞣酸还可能成为刺激性很强的氧化物，易伤脾胃，引起胃肠炎症。但是网传隔夜茶有毒一说，实在是没有根据的。

有些朋友可能会担心，早晨的鸡蛋煮多了，放到第二天还能吃吗？这就要看你第一次煮鸡蛋的时候是否把鸡蛋煮的全熟了，如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存48个小时都没有问题。但如果，你喜欢吃溏心蛋，最好还是及时吃掉吧。

还有就是，剩菜在存放的时候也是需要注意的，世界卫生组织提出的“食品安全五要点”中曾提出建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

曾有文章指出，把热的饭菜直接放入冰箱，会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，还会导致冰箱里的其他食物发生霉变。然而，把热菜丢在一边放凉再进冷藏室真的靠谱吗？事实上，当食物温度降到 60 ℃，就有细菌开始生长；温度降到 40～30 ℃，细菌就会旺盛繁殖；降到 7 ℃，大多数细菌才会消停下来了，进入休眠状态。所以，剩菜在加热后，放凉到不烫手就放进冰箱，是更明智的选择。